Ragoût de l'armée suisse

Photo : Jennifer Causey

Lors d'une récente visite dans le Valais, une région du sud-ouest de la Suisse connue à la fois pour les plus hauts sommets et la plupart des vignobles du pays, j'ai assisté à une petite fête du vin dans le village germanophone de Saas-Balen. L'un des stands de nourriture portait une pancarte indiquant Militär Landküche ; à l’intérieur, un groupe de vétérans de l’armée suisse portant des treillis de camouflage et des bérets cramoisis cuisinaient dans une véritable cuisine de campagne de l’armée suisse. Depuis des cuves en fer géantes perchées à l'arrière de la caravane de cuisine mobile, ils ont préparé un ragoût de bœuf, de chou et de légumes-racines dans un bouillon fin mais richement parfumé. Le plat s'appelait spatz et était humblement servi dans un bol en papier, accompagné d'une simple tranche de pain brun sur une serviette en papier. Même si j’attendais avec impatience un festin de raclette fondue, je devais naturellement l’essayer. C’était à la fois inattendu et fascinant, un accord idéal avec les vins rouges alpins que j’avais dégustés lors de l’événement.

En Suisse, chaque homme étant tenu de servir dans l'armée, ce ragoût est bien connu dans tout le pays, avec des variations infinies selon les régions et les saisons. Lorsque j'ai interrogé mon ami Olivier Roten (vigneron valaisan de troisième génération aux Caves du Paradis à Sierre) à propos de ce ragoût, il s'est rappelé en avoir mangé régulièrement dans la gamelle standard que les soldats emportent avec eux et qui comporte deux compartiments : un côté. pour le ragoût et l'autre côté pour le pain et autres accompagnements féculents. Il a expliqué que de tels ragoûts ne sont pas seulement omniprésents dans l'armée, mais dans la cuisine suisse en général. À tel point que le mot pour le repas du soir en Suisse romande est le souper , par opposition à le dîner , qui est plus couramment utilisé en France.

J'ai lu que le spatz est une variante du pot-au-feu français, bien que certainement moins difficile. Je l'aime pour sa simplicité. Tout va dans un seul pot ; quelques heures plus tard, un repas idéal pour les profondeurs de l'hiver émerge. C’est exactement le bon type d’alimentation saine pour cette détox d’après-vacances, sans sacrifier la saveur et la satisfaction.

Association suggérée

Les vins suisses sont largement sous-représentés aux États-Unis, mais recherchez-les. Peut-être avez-vous entendu parler du Chasselas, appelé Fendant en Valais, et de sa parenté avec tout ce qui touche au fromage, de la fondue à la raclette, mais voici l'occasion de déguster un rouge suisse. Le pinot noir prospère dans le Valais, où il pousse dans les contreforts en terrasses de la haute vallée du Rhône aux côtés du Gamay et des cépages indigènes plus rustiques comme l'Humagne Rouge et le Cornalin. J'ai trouvé que l'Avalanche Pinot Noir 2017 de Roten s'accordait délicieusement avec cette recette, avec sa texture soyeuse caractéristique et ses notes d'épices des Fêtes qui reflètent le clou de girofle et la muscade trouvés dans le bouillon.

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Ingrédients

• 2 litres de bouillon de bœuf

• 1 litre d'eau

• 2 livres de rôti de paleron de bœuf, débarrassé de l'excès de gras et coupé en morceaux de 1 pouce

  
  
  
  

• 1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel casher, et plus au goût

• 2 feuilles de laurier (fraîches de préférence)

• 4 clous de girofle entiers

• 1 gros oignon, coupé en deux

• 3/4 cuillère à café de poivre noir

• 1/2 cuillère à café de muscade fraîchement râpée

• 1 (1 1/2 livre) de chou de Savoie, épépiné et grossièrement râpé

• 1 livre de pommes de terre grelots cireuses, coupées en deux

• 5 carottes moyennes, parées et coupées en morceaux de 3/4 de pouce (environ 1 1/2 tasse)

• 1 céleri-rave moyen, pelé et coupé en morceaux de 3/4 de pouce (environ 2 1/2 tasses)

• 3 branches de céleri, parées et coupées en morceaux de 3/4 de pouce (environ 1 3/4 tasse)

• 1 poireau, parties blanches et vert clair seulement, coupé en tranches de 1/4 de pouce (environ 1 tasse)

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

• 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée

• Pain brun copieux en tranches, pour servir

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Instructions

1. Porter le bouillon et 1 litre d'eau à ébullition dans une grande marmite à feu vif. Assaisonner le bœuf avec 1 cuillère à café de sel. Piquer chaque feuille de laurier avec 2 clous de girofle.

2. Placer le bœuf assaisonné, les feuilles de laurier parsemées de clous de girofle, les moitiés d'oignon, le poivre noir, la muscade et 1 cuillère à soupe de sel restante dans le mélange de bouillon bouillant. Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir une ébullition constante ; cuire 1 heure.

3. Retirez et jetez les moitiés d’oignon et les feuilles de laurier parsemées de clous de girofle. Ajouter le chou, les pommes de terre, les carottes, le céleri-rave, le céleri, le poireau et le vinaigre au mélange de bœuf ; remettre à ébullition constante à feu moyen-doux. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient très tendres mais ne se désagrègent pas, 30 à 40 minutes. Ajoutez du sel au goût. Servir le ragoût parsemé de ciboulette et accompagné de tranches de pain brun.