Tanghulu (brochettes de fruits confits)

Photo : Photo de Jacob Fox / Stylisme culinaire par Greg Luna / Stylisme des accessoires par Stephanie Hunter

Il était 1 heure du matin, mais je ne pouvais pas poser mon téléphone. Je me suis retrouvé plongé profondément dans le défilement sans fin de TikTok, en regardant des vidéos de gens préparant du tanghulu, une collation de rue chinoise à base de fruits enrobés de sucre. J'étais fasciné alors qu'ils trempaient doucement des brochettes de fraises rouges dodues dans une casserole de sucre bouillant et bouillonnant. Le fruit est apparu enveloppé dans un revêtement semblable à du verre, aussi lisse et clair qu'une patinoire quelques instants après qu'une Zamboni ait terminé sa course. Une fois le fruit refroidi, les cuisiniers en prenaient une bouchée géante, brisant la coque de sucre et envoyant des éclats sucrés voler dans toutes les directions.

Traditionnellement, le tanghulu est fabriqué à partir de baies d'aubépine, qui ont une saveur aigre semblable à celle de la pomme sauvage. Il est difficile de s'en procurer aux États-Unis, c'est pourquoi les cuisiniers ingénieux utilisent le plus souvent des fraises comme substitut. En continuant à faire défiler, j'ai trouvé des gens expérimentant des brochettes enfilées de raisins croquants, de grappes de myrtilles, de tranches de kiwi vert vif et même de clémentines entières pelées. Vous pouvez transformer presque n'importe quoi en tanghulu, si vous y croyez suffisamment (et que la surface de la nourriture n'est pas trop humide).

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«Il est important de ne pas trop penser au tanghulu», déclare Lucas Sin, meilleur nouveau chef F&W 2021, qui a grandi en mangeant cette collation sucrée. 'En fin de compte, ce sont simplement des fruits enrobés de sucre.' Lorsqu'il le prépare à la maison, il ne s'embarrasse jamais de thermomètres à bonbons, de papier sulfurisé, de bains de glace ou d'autres outils que vous vous attendez à utiliser lorsque vous travaillez avec du sucre. Au lieu de cela, il s'en tient à une recette simple composée d'eau, de sucre et d'un peu de sirop de maïs léger pour stabiliser le mélange et l'empêcher de cristalliser. Sin dit que le rapport sucre/eau qu'il utilise donne toujours une 'coquille fine et incroyablement croustillante'. Parfois, il ajoute plus de texture et de saveur en farcissant les fruits avec de la pâte de riz gluant, de la pâte de haricots rouges ou même des noix, dit-il. Maintenant, que dois-je transformer en tanghulu ensuite ? —Khushbu Shah

Ingrédients

Fruits

• 15 assortiment de petits fruits frais (tels que l'aubépine, les pommettes, les fraises, les quartiers de mandarine, les cerises et/ou les raisins), rincés

• Pâte de haricots rouges sucrée ou moitiés de noix (facultatif)

Sirop

compote de framboises

• ¾ tasse Sucre en poudre

• ⅓ tasse eau

• 2 cuillères à soupe sirop de maïs léger

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Instructions

Préparez les fruits :

1. Équeutez, épépinez ou préparez les fruits de manière à ce que chaque bouchée soit entièrement comestible. Si vous le souhaitez, farcissez les fruits avec de la pâte de haricots rouges ou des noix. Séchez l'extérieur des fruits avec du papier absorbant et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant. (Les fruits mouillés empêcheront le sucre de coller.)

2. Glissez 3 morceaux de fruits sur chacune des 5 brochettes de bambou (12 pouces de long) en les enfilant au centre du fruit. Disposez chaque morceau de manière à ce que les fruits soient empilés uniformément, en pressant doucement le dessous et le dessus des fruits. Placer les brochettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant. Annuler.

Préparez le sirop :

1. Mélanger le sucre granulé, 1/3 tasse d'eau et le sirop de maïs léger dans une casserole peu profonde. Cuire à feu moyen, sans déranger, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange commence à bouillir, 4 à 5 minutes. (Pour éviter la cristallisation du sucre, il est très important de ne pas remuer.) Réduire le feu à moyen-doux ; cuire sans être dérangé jusqu'à ce que le sirop atteigne 310 °F et prenne la plus légère teinte dorée, 15 à 18 minutes. Retirer du feu; laisser le sirop reposer jusqu'à ce que les bulles disparaissent, environ 30 secondes.

2. Pendant que le sirop est encore chaud, inclinez la casserole pour que le sirop s'accumule d'un côté. En travaillant avec 1 brochette de fruits à la fois, touchez très légèrement le côté de la brochette de fruits sur la surface du sirop. Soigneusement et rapidement, faites tourner la brochette dans un sens, en prenant soin d'enrober uniformément toutes les surfaces des fruits sans plonger le fruit entier dans le sirop. Essayez de le faire en 1 rotation. Laissez l’excédent de sirop s’égoutter dans la poêle. Travaillez rapidement pour que le sirop ne refroidisse pas et ne s'épaississe pas. Placez la brochette, côté fruit vers le haut, dans une tasse épaisse ou un autre récipient ; laisser les bonbons reposer, sans y toucher, jusqu'à ce qu'ils soient naturellement refroidis et complètement durcis, environ 2 minutes. Pendant ce temps, répétez l’opération avec les brochettes de fruits restantes. Si nécessaire, utilisez des ciseaux pour couper les longs brins de sirop durcis des brochettes refroidies.

Prendre de l'avance

Les brochettes sont toujours meilleures lorsqu'elles sont consommées immédiatement, mais le tanghulu peut être conservé au congélateur. Le Tanghulu est traditionnellement enveloppé dans une fine couche de papier de riz pour être conservé, mais les brochettes peuvent également être conservées dans un sac en plastique ziplock.