Mauvais garçon, mauvais garçon, Waakye va faire l'affaire ? Eh bien, si vous êtes un vendeur ambulant à Accra, vous allez vous lever à 2 heures du matin et commencer à préparer votre shito et votre waakye (prononcé « WAH-chay ») pour la file d'attente animée des navetteurs faisant la queue pour leur petit-déjeuner à cinq plats. .
Qu’est-ce que le Waakye ?
Waakye est vraiment, à mon avis, la nourriture de rue la plus méchante du monde.
cocktails avec triple sec
Photo par Antonis Achilleos / Stylisme des accessoires par Christina Daley / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey
Waakye (également appelé awaakye) est plus qu'une chose. Tout d’abord, c’est du riz et des haricots. Le mot « waakye » vient de la langue haoussa et est la forme contractée du nom complet « shinkafa da wake », qui signifie riz et haricots. Cette explication est étayée par les origines du plat placé dans le nord du Ghana auprès des communautés haoussa, dont les cultures de base sont le riz et les haricots. Donc waakye signifie simplement « riz et haricots ». Il est composé de riz basmati parfumé ou de riz au jasmin et de haricots (généralement des pois aux yeux noirs ou des féveroles), cuits avec des feuilles de waakye (feuilles ou tiges de sorgho) qui donnent au riz leur teinte brun rose-rougeâtre. Souvent, du calcaire ou du bicarbonate de soude est ajouté pour faire ressortir la saveur subtile des feuilles et approfondir la coloration. Les feuilles sont généralement enlevées avant de servir, mais je conserve toujours les bords architecturalement tranchants des tiges qui dépassent pour des raisons esthétiques. Qui a dit que les Scorpions étaient dramatiques ?!
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Cependant, ces riz et ces haricots ne signifieront rien pour un Ghanéen sans le Saint Graal du ragoût waayke, qui constitue leur principal accompagnement.
Cependant, ces riz et ces haricots ne signifieront rien pour un Ghanéen sans le Saint Graal du ragoût waayke, qui constitue leur principal accompagnement. Épaule de chèvre ou de mouton braisée, mijotée avec une variété d'épices et d'assaisonnements appréciés au Ghana, notamment des grains de Selim poivrés, du gingembre frais vibrant et de la poudre d'écrevisse fumée. Mais ce n'est pas tout. Waakye dans sa forme la plus vraie est tout cela plus une boîte à astuces - le plat complet de riz et de haricots est glamourisé avec des extras qui varient d'une région à l'autre, d'un vendeur à l'autre en fonction des préférences culturelles. Les « astuces », c'est-à-dire les accompagnements, peuvent inclure du wele (ragoût de peau de vache), des œufs de poule bouillis, du gari (manioc finement râpé et séché à l'air), du shito (un condiment traditionnel aux piments forts à base de crevettes et/ou d'écrevisses fumées), cru salade de légumes, tranches d'avocat, tranches de tomates et d'oignons blancs, spaghetti (appelés «talia» au Ghana) et/ou dodo (mûr frit plantain).
Si cela ressemble à un repas épique, ça l'est ! Imaginez-vous manger tout ça au petit-déjeuner à 6 heures du matin en allant au travail ? Un festin abordable, il est généralement servi dans des feuilles de bananier ou de plantain dans les Chop Bars (restaurants en bord de route) et les restaurants. Mais pour moi, il y a une ferveur et une excitation supplémentaires lorsque le waakye est acheté dans un sac en polyéthylène transparent, moins esthétique et moins agréable à l'environnement, auprès d'innombrables vendeurs de rue animés, à moitié prix et deux fois plus délicieux. En tant que traiteur ayant passé 10 ans dans le domaine de la street food et des festivals, j'ai toujours été émerveillé par les vendeurs ambulants pour l'endurance et l'ambition de ce service de restauration.
Il y a une ferveur et un enthousiasme supplémentaires lorsque le waakye est acheté dans un sac en polyéthylène transparent, moins esthétique et moins agréable à l'environnement, auprès d'innombrables vendeurs de rue, à moitié prix et deux fois plus délicieux.
Le riz Jollof, plus connu et loué, est toujours considéré comme une préparation laborieuse, d'où son statut d'occasion spéciale en tant que plat de riz de célébration pour les dimanches, les mariages et les fêtes (bien que ce récit change à mesure que des raccourcis plus faciles pour la préparation sont popularisés et que les franchises occidentales tels que Pizza Hut, KFC et Burger King ajoutent du jollof à leurs menus pour séduire les nouvelles classes moyennes en plein essor des populations urbaines croissantes du Ghana).
Le Waakye, quant à lui, peut être consommé à tout moment de la journée, que ce soit au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner. Ma famille et moi pouvons attester que c'est sans aucun doute l'un des aliments préférés du Ghana pour le petit-déjeuner. Mon oncle Francis se précipitait à travers la route poussiéreuse rouge à l'aube avec le coq chantant en fanfare pour se précipiter pour son petit-déjeuner waakye. Excusez-moi, son « avant-petit-déjeuner ». J'ai pris jusqu'à trois petits-déjeuners avant 9 heures du matin chez ma grand-mère à Kaneshie, heure à laquelle il faisait trop chaud et j'étais trop gros pour bouger.
Autrefois un mets délicat propre aux régions du Nord, le Waakye est devenu, contrairement à la croyance populaire occidentale, bien plus un trésor national et un incontournable quotidien dans les foyers ghanéens que le jollof, malgré le battage médiatique dont il fait l'objet. Le plat a certainement captivé l'imagination de tous les Ghanéens grâce à sa grande visibilité dans la cuisine de rue de Kumasi à Accra et Cape Coast. Les cultures de tout le pays adoptent et adaptent ce plat avec une gamme d'accompagnements. Certains préfèrent plus de haricots que de riz, tandis que d'autres aiment plus de protéines et de shito plus épicé. Chaque plat de waakye a donc ses propres caractéristiques, grâce aux nombreux accompagnements différents avec lesquels il est servi. Les combinaisons sont tout simplement infinies. Vous pouvez obtenir un waakye « simple » avec des spaghettis ou vous pouvez aller plus grand en ajoutant un œuf à la coque, de la viande et/ou du poisson, terminé avec du shito et du ragoût.
Lors de mon dernier voyage à Accra, en 2018, j'ai déploré l'absence d'un bar waakye contemporain au milieu de tant de nouvelles offres de cuisine occidentale en ville. J'ai toujours cette envie latente d'ouvrir mon propre bar waayke à New York, cependant mon ami Jay Agebei a repris le flambeau et vous devriez absolument y aller Anandwo Waakye - Je n'ai pas peur (clip officiel) la prochaine fois que vous serez à Accra pour une belle expérience waayke.
Cela ne devrait surprendre personne que des variations de waayke soient dues à la traite transatlantique des esclaves. Comme un waakye « authentique », le riz et les pois trinidadiens sont préparés avec des pois à yeux noirs ou du niébé. Riz et petits pois jamaïcains (en fait des haricots rouges) mijotés avec du thym, du Scotch Bonnet, des oignons et du lait de coco, pourraient être considérés comme leur version du waakye, tandis que la Guyane propose du « riz cuisiné » également à base de riz et de haricots, mélangés à des protéines et des herbes fraîches et épices. Les Camerounais préfèrent cependant préparer le riz et les haricots séparément, avant de les mélanger et de les garnir de légumes et de ragoûts. « O arroz com feijão » ou « la fondation » est la version brésilienne du plat : le riz et les haricots sont un aliment de base servi avec les viandes et les légumes.
Découvrez ma recette de Waayke pour vous offrir un régal des sens. Écoutez ma playlist ci-dessous pour vous transporter au Ghana, augmentez la température dans votre cuisine et méditez sur le rituel et l'histoire du waakye et sur la façon dont nos ancêtres d'Afrique de l'Ouest ont façonné les cuisines du monde entier.
Obtenez la recette : Waakye (Mon gros petit-déjeuner ghanéen)
