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Malgré son nom quelque peu trompeur, la crème de tartre n’est ni une trempette et ne contient aucun produit laitier. Il s’agit en fait d’une poudre que vous pouvez trouver au rayon épices de votre marché local. Son apparence simple dément son utilité. La crème de tartre est l’ingrédient secret pour rendre la chantilly moelleuse et légère. Il est également utilisé pour rendre la meringue plus solide et pour ajouter un peu de piquant aux produits de boulangerie, tels que les biscuits Snickerdoodle. Voici comment l'utiliser.
Qu’est-ce que la crème de tartre ?
Selon Sarah Jampel, responsable du développement de recettes et de la cuisine d'essai chez King Arthur Baking Company, la crème de tartre est tout simplement un acide en poudre (plus précisément, une forme en poudre d'acide tartrique). C’est un sous-produit de la vinification (fermentation du raisin) qui est collecté et purifié.
Également commercialisée au Royaume-Uni sous le nom d'acide tartrique, la crème de tartre se trouve facilement dans n'importe quel rayon de pâtisserie de l'épicerie. Il y a de fortes chances que vous ayez cet ingrédient dans votre garde-manger même si vous n'en avez jamais entendu parler auparavant. Il s’agit souvent d’un composant de la levure chimique, qui agit comme un ingrédient acide qui réagit avec le bicarbonate de soude basique dans diverses recettes.
Comment utiliser la crème de tartre ?
Les recettes les plus courantes qui nécessitent de la crème de tartre sont celles qui nécessitent de monter les blancs d'œufs, comme le gâteau des anges, la génoise, la meringue et les macarons. Jampel dit que c'est parce que la crème de tartre agit comme un stabilisant du blanc d'œuf qui augmente à la fois le volume et la durée de conservation de la meringue.
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L'acide contenu dans la crème de tartre détache les protéines du blanc d'œuf, ce qui signifie que les blancs fouettent plus rapidement et avec plus de volume et sont également plus élastiques, de sorte qu'une fois fouettés, ils s'incorporent plus facilement au reste de votre pâte, explique Jampel. Ils sont également moins susceptibles de laisser échapper du liquide (également appelé pleurs d’œufs).
Jampel recommande également la crème de tartre pour empêcher le sucre de cristalliser, ce qui en fait un excellent ajout aux caramels et aux recettes nécessitant du sirop de sucre.
Outre son utilisation en pâtisserie, l'acidité de la crème de tartre signifie qu'elle peut également être utilisée pour remplacer la saveur caractéristique du babeurre dans les recettes et pour conserver la couleur des légumes cuits à la vapeur.
Comment conserver la crème de tartre ?
Comme la plupart des autres épices, extraits et huiles, la crème de tartre doit être conservée dans un endroit frais et sec. Tant qu’il n’entre pas en contact avec l’humidité, il ne se gâtera pas.
