Le meilleur bol de bortsch que j'ai jamais mangé

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Le meilleur bortsch que j'ai jamais mangé, c'était dans une maison punk l'été avant mes 18 ans. À ce moment-là, j'étais seul depuis près de deux ans, vivant avec celui qui me prendrait après le départ de ma mère, me nourrissant d'un régime alimentaire composé de tous les aliments végétaliens que je pouvais trouver. C'était le plus mince que j'aie jamais été ; J’ai pratiquement essayé de démentir l’idée selon laquelle l’homme ne peut pas vivre uniquement de pain, en se nourrissant d’un régime régulier de glucides. Lorsqu’un endroit où j’avais prévu d’emménager a échoué, le frère aîné d’un ami a eu pitié de moi, me disant que je pouvais rester là où il vivait aussi longtemps que j’en avais besoin. La mise en garde était que tout le monde finirait probablement par être expulsé bientôt.

L'ancien appartement se trouvait dans un quartier de Chicago qui était sur le point d'être déclaré en plein essor. Ce n’était pas tout à fait un squat, car ils payaient un petit loyer ; mais les neuf autres personnes qui vivaient dans l’appartement de trois chambres savaient qu’une fois que le propriétaire aurait vendu l’immeuble, il leur faudrait trouver un nouveau logement. Il y avait du câblage exposé et de la moisissure partout ; un groupe répétait dans la cuisine et personne n'avait de lit car, comme me l'a dit un résident, cela signifiait qu'il y avait une hiérarchie dans la maison. Les cinq personnes qui dormaient dans les chambres payaient la majeure partie du loyer ; le reste d'entre nous a revendiqué une petite partie de l'appartement et a installé ce que nous pouvions. Je pense que le loyer de l'ensemble du logement était d'environ 500 $.

Avant le bortsch punk house, mes premiers souvenirs étaient ceux de vieilles femmes russes me nourrissant de force d'énormes cuillerées de soupe froide, rouge, aqueuse et tiède avec des morceaux non identifiables et un goût aigre que mon palais de trois ans ne pouvait pas supporter. C’était l’un des nombreux aliments de ma patrie ancestrale qui ne convenait pas au départ à mes papilles gustatives américaines de première génération sevrées de Cheerios et de lait pasteurisé ; Je finirais par apprendre à aimer des choses comme poisson gefilte , choux farcis, latkes gras et autres plats ramenés du vieux pays qui ont probablement rappelé mon pays d'origine à ma famille. Mais il y avait quelque chose dans cette première expérience avec la soupe rouge et épaisse qui m’a fait jurer de ne plus jamais en manger.

Mais dans la maison punk, refuser la nourriture commune – dont la plupart étaient des produits parfaitement bons récupérés dans les bennes à ordures – n’était pas vraiment une option. Je n'y vivais pas à plein temps, mais je ne voulais pas déranger mes hôtes, alors j'ai pris un bol dans le vieux pot rouillé, j'ai pris ma cuillère cabossée et j'ai plongé dedans. Ce que j'ai obtenu était un riche, vibrant , une bouchée piquante mais pas du tout acidulée, comme mes sens d'adolescent, habitués aux boîtes de tomates Campbell's ou au poulet et aux nouilles trop salés de ma famille, n'avaient jamais connu.

Pour quelqu’un qui a grandi parmi des Juifs soviétiques et des membres de sa famille touchés par l’Holocauste, la nourriture était une nécessité, un moyen de survie, pas quelque chose à savourer. Le bortsch maison punk, avec des morceaux de betteraves et de pommes de terre, les parfums familiers de l'ail et de l'aneth, a été le premier repas fait maison qui m'a vraiment accroché. Cuisine maison : c’est ainsi que vous pouvez savoir si vous êtes à la maison. Avant cela, je mangeais bien de la pizza et des frites et je vivais sur les canapés de mes amis. C’est pourquoi je pense vraiment que le bortsch végétalien m’a changé. J'avais évité d'en manger pendant la majeure partie de ma vie, mais il y avait quelque chose de familier dans ce bol ; cela m'a rappelé la maison dont je rêvais.

Deux décennies plus tard, je vis dans la ville qui compte sans doute le plus d’endroits où manger du bortsch en dehors de l’Europe de l’Est. Je peux aller dans le quartier Greenpoint de Brooklyn et trouver un bol de bortsch acidulé avec une assiette de pierogies aux champignons. Il existe un restaurant moldave dans le Queens qui propose des plats régionaux à emporter riches en légumes. Si c'est l'été et que je veux changer de rythme, j'irai à Ridgewood pour un chlodnik froid et rafraîchissant avec de copieux morceaux de concombres, d'oignons et bien sûr de betteraves en provenance de Cracovie.

Le Fine & Schapiro, désormais fermé, était un endroit agréable pour s'asseoir et manger dans l'Upper West Side, ou vous pouvez toujours en prendre pour emporter Zabar . Il suffit d'une simple promenade autour de Brighton Beach pour trouver du bortsch dans de nombreux endroits liés aux pays de l'ancien bloc soviétique. Les explorateurs curieux du bortsch peuvent faire une tournée du bortsch le long de la partie de la 2e Avenue à Manhattan qui était autrefois le cœur du monde du théâtre yiddish et qui abrite aujourd'hui l'enclave de la Petite Ukraine. Vous pouvez passer la journée à vous disputer pour savoir si le restaurant ukrainien East Village ou son voisin, Joyeux noël , fait un meilleur bol. traînée , niché dans la 7ème rue, visible uniquement par le panneau bleu et jaune en cyrillique, est excellent. Le petit restaurant B&H Dairy est l'un de mes endroits préférés pour prendre un repas n'importe où dans la ville, un endroit où (grâce à la suggestion de l'écrivain culinaire Léa Koenig ) J'ai pris l'habitude de commander une boule de matzo à côté pour m'imprégner du bouillon magenta aqueux une fois que j'ai éliminé la généreuse portion de pommes de terre et de betteraves. Et bien que je reçoive du saumonard et du corégone de Russ et ses filles depuis des années, leur bortsch n'est arrivé que récemment sur mon radar. T.S. J. Alfred Prufrock d'Eliot mesurait sa vie avec des cuillères à café ; Je prépare le mien dans des bols de bortsch.

Je trouve que différentes versions du bortsch dans leurs différentes teintes de fraise et de pourpre sont déchirantes par leur beauté. J'admire le contraste de la soupe et de la cuillerée de crème sure blanche, parsemée de ciboulette verte. Je photographie le bortsch pour Instagram, en plaisantant en disant que j'ai l'intention de rechercher chaque bol de bortsch dans la ville et au-delà. Grâce à ce dévouement, je suis devenu en quelque sorte un expert en la matière auprès d’un groupe de personnes très spécialisé sur les endroits où le manger si vous cherchez à donner à votre intérieur une nuance de rouge plus vive.

Lorsque vous vous concentrez publiquement sur un aliment comme moi, les gens posent des questions. Ils me demandent : « Où peut-on trouver le meilleur bortsch à New York ? À quoi je ne peux que répondre que la réponse dépend vraiment d'eux, qu'il n'y a pas deux versions maison de bortsch qui se ressemblent. C’est ce qui rend la recherche de différents bols si amusante. Sa préparation varie d'une personne à l'autre, d'un endroit à l'autre. Comme les aliments d’autres régions du monde importés en Amérique, le bortsch vous raconte l’histoire de sa patrie. Veselka et B&H, par exemple, sont à quelques pâtés de maisons l'un de l'autre, mais leurs versions du bortsch ont un goût éloigné de plusieurs milliers de kilomètres. La version de B&H est, à mon avis, le parfait bortsch américain, tout aqueux et léger avant une forte fonte de corégone. Veselka, un restaurant ukrainien, propose des variétés de soupe de saison, nées par nécessité, une façon d'utiliser les betteraves et autres légumes pour réchauffer les gens pendant les hivers gelés d'Europe de l'Est. Les deux endroits me conviennent parfaitement.

Bien qu’il existe un vieux yiddishisme qui considère les choses comme bon marché comme le bortsch, il n’y a pas d’économies en ce qui concerne le travail nécessaire à la préparation de la soupe. C'est pourquoi, lorsque la « Reine du Bortsch », Malgorzata Sibilski , retraité de Veselka après avoir fabriqué plus de 5 000 gallons de bortsch chaque année pendant trois décennies, c'était comme la fin d'une époque. Un maître dans son métier a raccroché son tablier taché de betterave et s'est éloigné. Lorsque vous mangez un bol de bortsch fait maison de n'importe où, que ce soit dans un restaurant ukrainien de l'East Village, une épicerie juive de Los Angeles, Ferme Kelsten à Montréal, dans une maison punk du Midwest, ou dans la cuisine de ta grand-mère qui est née dans une partie du monde qu'elle décrirait un jour comme la Russie, le lendemain comme la Pologne, tu manges quelque chose que quelqu'un a mis beaucoup de travail dans. Vous devez nettoyer, déchiqueter et faire bouillir les betteraves pour obtenir de l'eau de betterave. Cela seul prend au moins deux heures. Ensuite, vous devez faire bouillir davantage de betteraves et cuire les autres légumes. Si vous ne préparez pas une version végétarienne ou végétalienne, alors vous devez faire attention à la viande.

Dans l’ensemble, préparer du bortsch n’est pas quelque chose que l’on fait avec désinvolture. Ce n’est pas un ragoût dans lequel vous pouvez simplement jeter un tas de choses dans une casserole et espérer le meilleur. C'est un processus ; c'est pourquoi plusieurs endroits si proches les uns des autres dans une rue de l'East Village servent des versions au goût complètement différent.

L'obligation de classer à peu près tout pour signifier la qualité passe à côté de tout l'intérêt du bortsch, qui est de le faire avec ce que l'on a, même si ce n'est qu'une cave de betteraves, quelques carottes douteuses, une tête d'ail, des poings d'aneth, sel et conviction. Le bortsch est là pour nourrir, pas pour éblouir. La collecte et la numérotation sont très arbitraires : des livres à lire, des albums à écouter, un petit endroit du nord-ouest du Pacifique qui sert le meilleur burger de tout le pays. J'ai passé deux ans à faire des listes de choses sur Internet pour gagner ma vie, pensant que j'avais le droit de dire aux gens ce que signifiait le bien. La vérité est que tout est subjectif et qu’avec la nourriture, votre plaisir d’un repas est probablement triplé par le frisson de la découverte ou une ambiance apaisante. Le goût est évidemment important – personne ne veut manger du mauvais bortsch – mais le goût peut s'aigrer si l'expérience vous échoue.

Trouver soi-même un lieu ou un plat spécifique rehausse toujours l’expérience. Lorsque le plat vous trouve, comme ce fut le cas pour le premier bol de bortsch dans la maison punk, cela pourrait sérieusement changer votre vie. Depuis, j'ai mangé plus de bon bortsch que de mauvais, trouvant toujours des façons nouvelles et différentes de le préparer, mais ce premier bol, juste après avoir emménagé dans la maison punk - qui s'est également produit une semaine avant qu'on nous demande de partir le propriétaire - m'a fait réaliser que je voulais quelque chose de plus. Et aujourd'hui, pendant quelques secondes, un bon bol de bortsch me ramène à cette époque où j'étais un enfant qui se sentait toujours mal à l'aise et seul, et à quel point ce premier bol de bortsch était invitant et réconfortant. Il peut être servi chaud ou froid, mais je me sens toujours un peu plus chaud après l'avoir mangé.