Gefilte Fish Haters, voici pourquoi vous devriez reconsidérer votre position

Photo : © William Thomas Caïn / Getty Images

C'est incolore. C'est offensivement grumeleux. Et il reste souvent suspendu dans un bouillon de « gel » trouble.

'Cela peut avoir le goût de la nourriture pour chats, mais c'est pourquoi je l'aime', a déclaré Peter Shelsky, l'un des copropriétaires de la poissonnerie Shelsky's à Brooklyn. » a déclaré dans un article du New York Times de 2014. ' C'est comme, pourquoi les Hawaïens aiment-ils Courrier indésirable tellement?''

Lorsqu'il s'agit de débats sur les aliments potentiellement aliénants... choux de Bruxelles Parmi eux, de la coriandre et des cornichons - il n'y a vraiment qu'un seul argument qui vaut la peine d'être avancé : celui du poisson gefilte. Après tout, existe-t-il un autre aliment aussi légendairement source de division ? Le truc est tellement détesté qu’il est pratiquement devenu une punchline autonome. 'Poisson Gefilte.' Voir? Hilarant.

Personnellement, cependant, feindre l’indifférence est ce qui se rapproche le plus de la haine totale de mes pairs. Parce que ... J'adore le poisson gefilte. Oui. C'est vrai. J'aime sa forme de blob caricaturale. J'aime son goût (simple et sans poisson). Par-dessus tout, j'aime le fait que ce soit familier et nostalgique, me rappelant la Pâque passée dans la maison de mon enfance.

Je l'aime tellement, en fait, que j'ai souvent peur que les invités de la maison regardent dans les placards de mon garde-manger, espionnent ma réserve excessive toute l'année et, horrifiés, s'enfuient de mon appartement en criant.

Comme l’indique le garde-manger, je suis coupable d’avoir mangé ce produit dans son état moderne et fabriqué. Mais je suis bien conscient qu'il y a bien plus à faire filtrer le poisson que l'itération actuelle en pot. C'est un plat chargé d'héritage, de tradition et de souvenirs, en particulier pour les Juifs ashkénazes. Et donc, ne serait-ce que pour imaginer une hypothétique réplique à livrer à mes hypothétiques invités, j’ai décidé d’en apprendre davantage à ce sujet.

Voici ce que j'ai découvert :

Gefilte fish se traduit du yiddish par « poisson farci ». En effet, le plat, préparé en broyant du poisson désossé (généralement de la carpe, du corégone, du mulet et du brochet) et en ajoutant des ingrédients de remplissage comme de la chapelure, des œufs et des restes de légumes, était traditionnellement fourré dans la peau d'un poisson entier ; ensuite, le tout était cuit ou poché. Depuis le 19ème siècle, cependant, on le consomme plutôt sous forme de galettes de la taille d'un poing, rondes ou ovales.

Chose intéressante, le poisson gefilte n’est pas réservé aux Juifs. En Pologne, de nombreux catholiques le mangent également la veille de Noël et le dimanche saint (ce qui n'est pas si surprenant si l'on considère la proximité culturelle entre la cuisine polonaise et juive).

Tout cela est bien beau, mais je me demandais quand même : pourquoi les gens voulaient-ils manger cette chose, au départ ?

Très probablement, ce n’est pas le cas. Le poisson Gefilte était, au début, un plat pratique. Le jour du sabbat, les juifs religieux ne sont pas autorisés à séparer les os de la chair, il était donc pratique de broyer le poisson sans arêtes. C'était aussi un plat de foi. Le fait que ces familles juives pouvaient, en fait, manger du poisson leur permettait de sanctifier plus légitimement des jours saints spéciaux.

Et c'était un plat de débrouillardise. Grâce à la recette du poisson gefilte, les familles qui n'avaient pas les moyens d'acheter un poisson entier pour nourrir tous leurs enfants ont pu repousser les limites d'un seul poisson. Plus la famille est pauvre, plus elle peut ajouter de chapelure ou de farine de matzo au mélange.

Comme cela a été canonisé plus tard dans le mémorable livre pour enfants de Barbara Cohen La carpe dans la baignoire , le poisson gefilte était aussi un plat de sacrifice. À la fin du 19e et au début du 20e siècle, de nombreux Juifs de New York gardaient un poisson dans leurs minuscules appartements afin de préparer le plat, renonçant ainsi à leur seule et unique baignoire (ou, dans de nombreux cas, à la baignoire qu'ils partageaient avec eux). voisins) pour qu'il soit frais pour la Pâque ou le Shabbat.

Et enfin, c'était un plat de sagesse. Comme dans de nombreuses traditions de nombreuses cultures, un élément pratique entre en jeu ici : le raifort, qui est généralement servi avec du poisson gefilte, contient en fait un composant antimicrobien. Si le poisson était contaminé d'une manière ou d'une autre, il y avait toujours une police d'assurance sous forme de condiment.

Mais si le passé du poisson gefilte est assez fascinant, son présent est... suspendu dans du gel visqueux et assombri par une réputation peu recommandable. Quel est alors son avenir ?

Eh bien, la bonne nouvelle est que plusieurs nouvelles entreprises se sont consacrées à réinventer le plat d'une manière accessible aux nouvelles générations. Pour Jeffrey Yoskowitz, l'un des co-fondateurs de l'entreprise de pêche artisanale gefilte La Gefilteria , ce bouillon gluant était un signe de la gravité de la situation – et de la nécessité de changer.

« J'ai grandi en mangeant du poisson gefilte frais fait maison de ma grand-mère. J'ai toujours eu accès aux bonnes choses', a déclaré Yoskowitz à 'Yumpulse' lors d'un entretien téléphonique. 'Mais mes amis connaissaient le poisson gefilte et tant d'autres aliments juifs comme ces choses qui arrivaient dans des boîtes du supermarché.'

Rappelant des recettes antérieures plus traditionnelles tout en ouvrant la voie à une touche moderne, la version Gefilteria de l'apéritif désormais classique de Pâque utilise du poisson de meilleure source, des ingrédients sans gluten et aucune carpe. Fini les taches grises : pour garder les choses colorées, Yoskowitz et son équipe ont judicieusement inclus une « couche de rose » contenant de la truite arc-en-ciel et du saumon.

'La façon dont mes amis parlaient du poisson gefilte, c'était juste une façon triste de penser à sa propre tradition alimentaire, à des choses qui ont un fond riche, intéressant et magnifique, et qui peuvent en fait être délicieuses', a poursuivi Yoskowitz. «De nombreuses familles ont pris le poisson gefilte au sérieux pendant si longtemps. Cela signifiait quelque chose pour eux. Je veux que cela signifie à nouveau quelque chose pour les gens.

Oui, cela pourrait avoir le goût de la nourriture pour chat. Mais c'est pourquoi nous l'aimons tous. Je parie que si vous creusez assez profondément, même la nourriture pour chats a une histoire attachante qui mérite d’être explorée.