Les meilleures marmites à pression pour préserver la récolte estivale

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'Yumpulse' / Wayfair

Avec l'été vient une abondance de légumes. Pour les personnes qui aiment conserver des aliments, une marmite à pression ouvre un monde de possibilités en dehors de la mise en conserve dans un bain d'eau chaude. La mise en conserve sous pression est utilisée pour les aliments moins acides et crée (vous l'aurez deviné) un environnement sous pression pour rendre ces aliments stables à la conservation. Je fais des conserves depuis 20 ans, et bien que la mise en conserve sous pression soit un ajout plus récent à ma vie, mes marmites à pression sont beaucoup utilisées chaque été, pour mettre en conserve des légumes comme des courges en cubes (la purée de courge, cependant, ne peut pas être mise en conserve !) , haricots verts et plats cuisinés.

Étant donné que tous les aliments ne sont pas compatibles avec cette méthode (plus d’informations à ce sujet dans notre section FAQ), utiliser une recette fiable tirée d’un livre de mise en conserve est aussi important que de choisir la meilleure autocuiseur pour vous. Nous sommes là pour vous aider. Voici ce que j'ai appris sur les marmites à pression, avec la contribution experte de Christina Ward, maître conservateur des aliments du Wisconsin et auteur de Préservation .

Nos meilleurs choix dans l’ensemble :

Meilleur dans l'ensemble

PHOTO : Amazone

Chaque groupe de conservation des aliments dont je fais partie et chaque expert avec qui je parle désigne toujours All American comme le marmite à pression à utiliser. Il s'agit d'un équipement de cuisine lourd et lourd : celui que vous connaissez est bien construit dès que vous le prenez en main. Et même s’il s’agit d’un investissement initial, il durera des années, voire toute une vie. Contrairement à la plupart des conserveries, qui dépendent de joints, la All American est dotée d'un joint métal sur métal, éliminant ainsi le risque de défaillance d'un joint et de nécessité de le remplacer.

Ma marmite à pression de 15,5 litres est de taille idéale pour les projets de mise en conserve domestique : juste assez grande pour gérer la quantité de produits excédentaires de mon jardin ou du marché fermier, sans l'être. gros que je ne peux pas le stocker. Bien que vous puissiez l'utiliser comme autocuiseur ainsi que comme autocuiseur, il est préférable de conserver votre cuisson sous pression pour un autre appareil, comme un Pot instantané . Nettoyer les morceaux de nourriture de votre marmite entre les utilisations peut être fastidieux et ne vaut pas la peine lorsqu'il existe d'autres options de cuisson sous pression.

Les marmites à pression varient en taille de modeste à massive, mais je considère la All American de 15,5 litres comme une taille polyvalente. «Il peut contenir environ 10 pots d'une pinte ou sept pots d'un litre», explique le chef et auteur nominé par James Beard, Jeremy Umansky. Cela devrait suffire pour un usage domestique.

Ward le recommande également : « Toutes les marmites à pression américaines sont les meilleures. Objectivement, le meilleur», dit-elle. «Ils sont également chers. Pourtant, un All American est un outil usiné avec précision, fabriqué selon les spécifications les plus élevées et qui vaut chaque centime. La plupart des gens n’en achètent qu’un seul au cours de leur vie, car il durera pour toujours et un jour. Lorsque vous tenez compte de la qualité et de la durabilité dans l'équation financière, un All American est un bon investissement.

Meilleur rapport qualité-prix

PHOTO : Fourniture de tracteurs

« Les fabricants de marmites à pression ont diminué au cours du dernier demi-siècle », explique Ward, mais vous pouvez trouver des marques d'entrée de gamme « de qualité solide ». Nous aimons cette conserverie d’entrée de gamme car elle a une conception simple et un prix accessible. «Si vous débutez dans la mise en conserve sous pression, recherchez d'abord une conserverie qui correspond à votre budget», dit-elle. « Les nouveaux commencent entre 60 et 75 dollars. Ces modèles d'entrée de gamme sont dotés de joints en caoutchouc qui s'usent avec le temps et se remplacent facilement.

Assurez-vous de vérifier que les joints de remplacement, comme ceux-ci (17 $ à Amazone ), sont disponibles. J'aime acheter un ou deux ensembles supplémentaires à l'avance pour m'assurer qu'ils seront là quand j'en ai besoin. En plus de rechercher des conserveries en ligne, dit Ward, vous pouvez trouver des offres au début de la saison des récoltes dans les magasins de fournitures agricoles. L'un des plus grands avantages de cette marmite est qu'elle fonctionne sur toutes les cuisinières, y compris l'induction : donc pour les personnes dont la cuisinière ne peut pas supporter une ébullition constante et roulante et qui comptent sur un brûleur à induction séparé pour la mise en conserve, celle-ci est faite pour vous.

Meilleur grand

PHOTO : Amazone

Pour les amateurs de conserves qui prévoient de conserver beaucoup de nourriture chaque été, une conserverie de grande capacité peut être le choix qu'il vous faut. Toutes les conserveries américaines sont fiables et durables, et leurs modèles plus grands sont notre choix pour vos plus grands projets de mise en conserve. Comme notre marmite à pression préférée, qui est une version plus petite de la même marmite, la marmite All American de 30 litres est dotée d'un système d'étanchéité en métal usiné avec précision, vous n'avez donc pas besoin de remplacer les joints.

Le seul inconvénient est son poids : toutes les grandes marmites à pression sont très lourdes une fois pleines et peuvent être difficiles à déplacer, et cela est doublement vrai avec une marmite de cette taille. La taille explique le prix plus élevé, mais vous pouvez également prendre en compte la qualité. « Les modèles plus chers sont usinés pour sceller sans les joints. Une marmite à pression maintenue peut durer plusieurs vies », explique Ward. Si vous savez que vous utiliserez la marmite régulièrement et que vous devez préparer beaucoup de nourriture, vous en aurez pour votre argent.

Comment fonctionne une marmite à pression ?

La mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve sous pression chauffent les aliments pour les rendre sûrs pour le stockage. Au fur et à mesure que les bocaux refroidissent, un joint sous vide et hermétique se forme, ce qui empêche la croissance d'agents pathogènes. Cependant, avec la mise en conserve sous pression, la marmite produit de la vapeur sous pression qui porte les aliments à 240 °F ou plus, ce qui détruit en toute sécurité les agents pathogènes présents dans les aliments peu acides.

Comment utiliser une marmite à pression ?

Avec la mise en conserve sous pression, vous préparez les pots de la même manière que pour la mise en conserve au bain-marie : stérilisez-les, remplissez-les (vérifiez dans votre recette l'espace libre recommandé ou la quantité d'espace laissé en haut du pot), essuyez leurs bords avec un chiffon humide et serrez les couvercles dessus.

Placez les bocaux chauds et remplis sur une grille de mise en conserve dans la marmite, en ajoutant 2 à 3 pouces d'eau chaude au fond, puis fermez et scellez le couvercle. Contrairement à la mise en conserve dans un bain d'eau chaude, les marmites à pression sont livrées avec des vis ou d'autres joints pour maintenir le couvercle fermement en place lorsqu'il est sous pression. Laissez l’orifice de ventilation fermé et laissez l’eau bouillir jusqu’à ce que de la vapeur s’écoule de l’orifice. Laissez-le évacuer la vapeur pendant environ 10 minutes pour chasser l'air de la marmite avant d'ajouter le poids à l'orifice de ventilation et de le laisser atteindre la pression.

Amenez votre marmite à la pression recommandée pour votre recette à l'aide d'un comparateur à cadran, mais vous devez secouer ou secouer la jauge pour vérifier l'exactitude, selon le Université du Minnesota . Gardez votre marmite à une température constante et suivez le temps de traitement de votre recette (et ajustez l'altitude, si nécessaire). Les pots plus grands prennent plus de temps à traiter que les plus petits.

Lorsque votre temps de traitement est écoulé, retirez votre marmite du feu et laissez-la dépressuriser. Cela peut prendre des heures, alors éloignez-vous et laissez-le faire son travail. Une fois que c'est complètement dépressurisés, retirez le couvercle et retirez vos bocaux, puis laissez-les reposer tranquillement sur le comptoir pendant 12 à 24 heures. Vérifiez que les couvercles des bocaux sont bien scellés en retirant les bandes et en soulevant le bocal par le couvercle (sans trop tirer). dur), puis lavez les bocaux ou essuyez-les avec un chiffon humide et conservez-les à l'abri de la lumière directe du soleil.

Si tout cela vous semble intimidant, ne vous inquiétez pas. Beaucoup de gens ont peur de la mise en conserve sous pression la première fois qu'ils le font, mais je vous promets que c'est plus facile que vous ne le pensez. Assurez-vous de consulter la section FAQ pour savoir comment en savoir plus sur la mise en conserve dans votre communauté locale si vous souhaitez un apprentissage plus pratique.

Avec la mise en conserve sous pression, assurez-vous d'utiliser une recette fiable et testée (comme celles de nos livres de mise en conserve préférés) et suivez-la à la lettre. Bien que la mise en conserve offre une certaine flexibilité en termes d'arômes et d'assaisonnements, surtout lorsque vous êtes plus expérimenté, les directives concernant l'acidité, les temps de traitement et d'autres facteurs sont toutes importantes à suivre pour rester en sécurité.

Combien d’eau y a-t-il dans une marmite à pression ?

Contrairement à une marmite à bain d’eau chaude, où les bocaux sont presque complètement immergés, une marmite à pression utilise beaucoup moins d’eau. Vous voulez environ 2 pouces autour de la base de vos pots. Certains fabricants ont des recommandations spécifiques ( Bientôt recommande 3 litres d'eau quel que soit le nombre de pots que vous traitez), alors assurez-vous de consulter le manuel d'utilisation de votre marmite.

Facteurs à considérer

Capacité

Demandez-vous quelle quantité et quel type de mise en conserve sous pression envisagez-vous de faire ? » dit Ward. Vous voyez-vous mettre en conserve de grandes quantités de nourriture ? Êtes-vous intéressé par la mise en conserve de pintes ou de pintes ? Répondre à ces questions aide à déterminer la taille de la conserverie à obtenir.

Sécurité et qualité

Les marmites à pression modernes sont généralement durables et de haute qualité, mais assurez-vous que votre marmite est livrée avec tous les joints ou jauges dont elle a besoin et que vous vérifiez qu'ils fonctionnent régulièrement. Quelle que soit la marmite que vous choisissez, assurez-vous de lire et de comprendre le manuel d'instructions et les consignes de sécurité avant de commencer. L’achat d’une conserverie de la meilleure qualité garantit à la fois un bon investissement et un entretien facile. 'Si vous investissez dans une marmite à pression bien construite, elle peut durer toute une vie si vous en prenez soin et l'entretenez', explique Umansky.

Cuisinière vs autres

Selon Ward, les marmites à pression sur la cuisinière sont les seuls outils sûrs et garantis pour la mise en conserve sous pression à la maison. Jusqu'à présent, aucune conserveuse électrique ou automatique n'a réussi le processus de test rigoureux du Center for Home Food Preservation. « Ils ne régulent pas la température et la pression pour fonctionner efficacement. Idéal pour cuire des haricots – terrible pour la mise en conserve sous pression. Lorsque vous choisissez une marmite sur la cuisinière, assurez-vous de vérifier qu'elle est compatible avec votre cuisinière et que le poids de la marmite remplie ne fissurera pas ou n'endommagera pas votre table de cuisson.

Comment nous avons testé les marmites à pression

La meilleure façon de tester une marmite à pression est de mettre en conserve beaucoup de nourriture, que j'ai eu au fil des ans. La marmite à pression All American a continué de m’impressionner : elle est incroyablement robuste, se ferme bien et possède une jauge qui reste précise au fil du temps. Lorsque vous fermez le couvercle d’une marmite All American, vous savez que cette chose ne va nulle part (ce qui est vraiment, vraiment ce que vous voulez dans une marmite à pression).

Les autres modèles que j'ai testés ne ferment pas aussi hermétiquement ou ont des joints qui tombent en panne à des moments inopportuns - ce n'est pas ce que vous voulez lorsque vous avez des litres d'aliments frais prêts à être mis en conserve à ce moment-là. Certains modèles bon marché sont fabriqués dans un matériau plus fin et plus fragile, ce qui ne m'inspire pas confiance. Vous pouvez utiliser une marmite bon marché pour cuire de la soupe sur la cuisinière, mais lorsqu'il s'agit d'une marmite à pression, elle doit être solide pour être sûre.

La plupart des marmites à pression électriques ne parviennent pas à maintenir une pression et des températures constantes et, par conséquent, font un mauvais travail de mise en conserve des aliments. La conserverie électrique Presto (256 $ sur Amazone ) est le premier à respecter les directives de sécurité de l'USDA et a obtenu de bons résultats lors des quelques tests que je lui ai effectués. Je pourrai donc peut-être le recommander à l'avenir, surtout s'il réussit les tests du Centre national de conservation des aliments à domicile . Mais pour l’instant, ce n’est pas le cas, il est donc plus sûr de s’en tenir à une marmite à pression bien construite.

Le nettoyage des marmites à pression est relativement simple, car les aliments n’entrent pas en contact direct avec la marmite elle-même lors d’une utilisation normale. (Si vous décidez de faire cuire de la soupe ou des haricots dans votre marmite à pression, cela peut être une corvée de retirer ensuite les morceaux de nourriture dans les coins et recoins, c'est pourquoi j'utilise ma marmite uniquement pour la mise en conserve.) Bien que vous n'en ayez peut-être pas besoin. Pour nettoyer votre marmite des aliments après utilisation, j'aime toujours bien laver la mienne avec de l'eau savonneuse pour éviter l'accumulation de minéraux provenant de l'eau dure au fil du temps.

Les meilleurs accessoires pour autoclaves

Vous avez donc choisi votre nouvelle marmite à pression et êtes prêt à vous lancer dans une aventure passionnante de mise en conserve domestique. Mais avant de le faire, en voici quelques-uns accessoires de mise en conserve Je recommande de le rendre encore plus facile et plus amusant.

Bocaux de mise en conserve : Bocaux Mason Ball à bouche régulière de 16 onces, ensemble de 12

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L'accessoire le plus évident est un paquet de bocaux de conserve. Les bocaux sont disponibles en versions à ouverture régulière et à ouverture large, et dans une gamme de tailles, chacune adaptée à des usages différents. (Les bocaux à pinte à large ouverture sont parfaits pour emballer des cornichons, par exemple, tandis que les bocaux à ouverture régulière sont parfaits pour les aliments en cubes et les confitures ou gelées.) Ball est un nom de confiance dans les bocaux de conserve, et ses bocaux à pinte à ouverture régulière sont un incontournable dans la cuisine de presque toutes les conserveries domestiques.

Lève-bocal : Lève-bocal à bille Secure-Grip

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Un lève-bocal est un autre élément essentiel, et j'adore le lève-bocal Ball Secure-Grip car il maintient fermement vos bocaux, vous empêchant de les laisser tomber lorsqu'ils passent de la conserverie au comptoir et vice-versa. Les lève-bocaux font la différence entre garder vos mains éloignées de l'eau bouillante de la marmite et glisser et lutter avec d'autres outils (ou, comme je l'ai fait dans ma vie de lève-bocal avant, essayer de retirer les bocaux de la marmite en portant un gant). ou à l'aide d'un torchon). Croyez-moi, le lève-bocal est un choix meilleur et moins douloureux.

Entonnoir de mise en conserve : Entonnoir de mise en conserve en acier inoxydable HIC Kitchen

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Si vous envisagez de mettre en conserve beaucoup de confitures et de soupes, ou si vous souhaitez simplement rationaliser le processus de versement de saumure ou d'eau chaude dans vos bocaux sans gâchis, un entonnoir de mise en conserve comme ce modèle en acier inoxydable de HIC Kitchen est essentiel. Contrairement aux entonnoirs de cuisine standards, celui-ci a une ouverture plus large, ce qui signifie que vous pouvez l'utiliser avec des aliments plus épais comme la confiture qui obstrueraient un entonnoir normal.

"hors d'oeuvres au saumon fumé"

Stockage de conserves : Conserves de racines et de récolte SafeCrate

Le dépôt à domicile

Une fois vos bocaux traités, les stocker peut être un défi, surtout si vous (comme moi) avez des animaux curieux qui aiment fouiller les étagères. Le Canning SafeCrate de Roots & Harves maintient une douzaine de pots en place en toute sécurité afin que vous (ou vos chats) soyez moins susceptibles de faire tomber un pot d'une étagère. Cela facilite également grandement le transport des pots.

Foire aux questions

• Quelle est la différence entre une cocotte minute et une marmite minute ?

  Matériel de mise en conserve peut être un peu déroutant. Les autocuiseurs et les autocuiseurs sont tous deux sous pression, mais cela ne veut pas dire qu'ils fonctionnent de la même manière. « Ce qui fait d'une marmite à pression une marmite à pression, c'est la capacité de contrôler et de réguler la quantité de pression dans le récipient. ,' dit Ward, « les cuisinières n'ont pas cette capacité. Le vieil adage dit : une conserverie peut cuisiner, mais une cuisinière ne le peut pas.

  
  

  Alors, comment savoir si vous avez une marmite à pression ou une autocuiseur ? Selon Ward, « une marmite à pression possède soit (parfois les deux) un manomètre de régulation de pression. La jauge peut être un comparateur à cadran qui lit la pression réelle et/ou une jauge pondérée usinée à installer sur une vanne pour contrôler et signaler par un « coup » que la pression souhaitée a été atteinte. Elle note que la lecture de cette jauge peut être écrasante au début, mais cela a du sens dans l'action, c'est pourquoi il est utile de suivre un cours ou de demander conseil à votre maître conservateur d'aliments local.

• Quels aliments ne doivent pas être mis en conserve sous pression ?

  Il y a certains « impossibles » que vous ne pouvez pas traiter en toute sécurité avec une conserverie domestique, selon Ward. Ceux-ci incluent des purées de courge denses comme le beurre de citrouille, les bananes, les produits laitiers, les viandes rouges riches en matières grasses, les pâtes et le riz.
  

• Puis-je réutiliser une marmite à pression usagée ? Sont-ils en sécurité ?

  Ward note qu'il est tout à fait acceptable d'acheter une marmite à pression d'occasion et que vous la verrez souvent lors de ventes immobilières ou sur les marchés en ligne. Cependant, prévient-elle : « Lorsque vous envisagez une marmite d'occasion, recherchez celles fabriquées après 1960, car ces modèles sont équipés de soupapes de sécurité que les modèles beaucoup plus anciens n'ont pas. »

  
  

  Il y a également des mesures à prendre pour garantir la sécurité de votre conserverie. «Même si vous trouvez une marmite d'occasion sans joint en caoutchouc ni valeur de sécurité, achetez-la, car ces joints doivent être remplacés», déclare Ward. « De même, si vous envisagez une conserverie à cadran, sachez que les jauges peuvent être facilement remplacées. Et c'est un cadeau rare pour les conserveries du monde entier, les jauges de remplacement sont universelles, donc si vous trouvez une conserverie Menomonee d'occasion, une excellente conserveuse mais en faillite depuis longtemps, une nouvelle jauge Presto lui conviendra. Enfin, assurez-vous que votre marmite est en bon état de fonctionnement. Évitez les conserves présentant des fissures dans le récipient ou le couvercle et inspectez l'ouverture de la soupape de sécurité pour vous assurer qu'elle est claire et dégagée.
  

• Comment puis-je en savoir plus sur la mise en conserve sous pression ?

  Savoir comment utiliser votre marmite à pression en toute sécurité avant de vous lancer dans un projet de mise en conserve est la clé du succès. Ward exhorte les nouveaux utilisateurs de marmites à pression à suivre des cours ou à trouver des didacticiels en ligne auprès du Center for Home Food Preservation ou d'un Master Food Preserver. Elle note qu'il est essentiel de suivre la bonne procédure et de ne jamais prendre de raccourcis pour mettre en conserve en toute sécurité des aliments de longue conservation et exempts d'agents pathogènes.

  
  

  Votre bureau local de vulgarisation universitaire est une autre ressource fantastique, et le programme Master Food Preserver peut vous orienter vers le MFP de votre région et tous les cours disponibles. Elle exhorte les lecteurs à rechercher des cours dispensés par des maîtres conservateurs d'aliments, qui possèdent l'expertise et les bases scientifiques nécessaires pour vous apprendre à mettre sous pression correctement et en toute sécurité vos aliments.
  

• Quelles sont vos recommandations pour utiliser en toute sécurité une marmite à pression ?

  Un peu de préparation contribue grandement à assurer la sécurité de la cuisine. « Lisez toutes les instructions et familiarisez-vous intimement avec toutes les pièces de votre marmite à pression », explique Umansky. « S'ils sont mal utilisés, ils peuvent causer d'énormes dommages à votre cuisine ou à vous-même. Cela étant dit, si vous l’utilisez correctement et l’entretenez, vous n’aurez rien à craindre. Les autocuiseurs/autocuiseurs transformeront complètement votre façon de cuisiner et de manger.

  
  

  Ward est d’accord. «Une marmite à pression est un outil, un outil puissant», dit-elle. 'Tout comme vous n'utiliseriez pas une scie à table distrait et pieds nus, utilisez les mêmes précautions de sécurité de base avec votre marmite à pression.' Elle conseille toujours aux nouveaux utilisateurs d'autocuiseurs de commencer par mettre des pots d'eau en conserve, pour se familiariser avec la machine et le processus.

  
  

  « Une fois que vous êtes à l'aise avec votre conserverie, lancez-vous. Comme toute nouvelle technique, vous pouvez rencontrer quelques défis et faux départs», explique Ward. 'La clé du succès de la mise en conserve sous pression est de comprendre le pourquoi de ce que vous faites.' Et enfin, suivez toujours les instructions ! « Suivez les étapes avec une attention concentrée. Ne vous écartez pas. Jamais», insiste-t-elle. « Je ne saurais trop insister sur ce point. Vous vous sentirez en confiance dans vos aliments transformés à la maison parce que vous savez que vous l’avez fait correctement. La confiance dans la science expliquant pourquoi cela fonctionne atténue toutes les craintes.

Notre expertise

• Julia Skinner, PhD, est une écrivaine culinaire, une éducatrice culinaire et une passionnée de jardinage et de conservation des aliments. Elle a écrit Nos vies fermentées et travaille actuellement sur The Essential Preserving Handbook. Elle écrit et enseigne également sur la fermentation et la conservation des aliments à travers son entreprise, Racine .
• Christina Ward est auteure, éditrice et Master Food Preserver du Wisconsin. Elle est l'auteur de Préservation : l'art et la science de la mise en conserve, de la fermentation et de la déshydratation , qui explore l'histoire et la science de la conservation des aliments tout en partageant 100 recettes infaillibles qui font de la science une réalité. Elle est apparue en tant qu'expert sur Milk Street Radio, « Taste the Nation » de Padma Lakshmi et de nombreux programmes NPR. En outre, elle a contribué à Serious Eats, au Wall Street Journal, à Maggot Brain, etc.
• Jeremy Umansky est le chef/propriétaire nommé par la James Beard Foundation de Larder Delicatessen & Bakery à Cleveland, Ohio, et co-auteur de Quelle alchimie avec Rich Shih.