Pain de maïs au babeurre

Photo : Victor Protasio

boissons au citron vert

Si vous deviez ouvrir les pages crépitantes du livre de cuisine de mon arrière-arrière-grand-mère ou feuilleter les entrées tachées de beurre dans le petit classeur de recettes noir de mon arrière-grand-mère, vous trouveriez exactement zéro recettes de pain de maïs. Pour eux, ce n’était pas quelque chose qu’il fallait écrire ; vous avez simplement invité le groupe de personnages requis dans le bol, agité pour atteindre la consistance appropriée, puis cuit jusqu'à ce que ce soit cuit. Faire du pain de maïs était un réflexe, comme respirer, une action que leurs mains pratiquaient avec à peine une pensée passagère.

Quand je ferme les yeux, malgré tous mes efforts, je ne me souviens pas avoir vu ma grand-mère, May, préparer du pain de maïs. Mais la mémoire me rappelle facilement de nombreuses images de ma mère s'attaquant à la tâche : sa main, isolée par une manique résistante, tirant la poêle chaude du four comme un forgeron tirant une épée de la forge. Elle versa précipitamment la pâte juste fouettée dans cette poêle brûlante de lave. Le grésillement satisfaisant lorsque la pâte touche la poêle. Son soupir de soulagement après la fermeture de la porte du four : tâche accomplie, brûlures au deuxième degré évitées, le pain de maïs laissé devenir lui-même.

En tant que produit de boulangerie, le pain de maïs est relativement indulgent, généralement tolérant au bricolage et ouvert à la plupart des penchants culinaires. Elle autorisera les ajouts comme le fromage et les légumes verts ; elle est prête à accepter tous les assaisonnements que vous lui lancez ; elle est à l'aise dans presque toutes les casseroles qui l'auront. C'est pourquoi je suis un grand fan du pain de maïs. En tant que cuisinier créatif qui aime contourner les règles, j'apprécie une recette qui peut résister à mes caprices et à mes réflexions, et surtout à mes faux pas. C'est une pâtisserie avec une grâce inhérente.

Cependant, il y a exactement trois règles que je suis, sans faute, chaque fois que je prépare du pain de maïs. La première est que je préchauffe la poêle en fonte au four pour l'obtenir hurlement chaud. Vous voulez que la pâte grésille littéralement lorsque vous la versez pour obtenir une croûte croustillante. Mais avant d'y verser la pâte, il y a la règle n°2 : saler la poêle. Mon ami Lane Snider m'a appris cette astuce de sa grand-mère Ollie : jeter une pincée (ou deux) de sel casher dans la poêle chaude avant d'y verser la pâte. Cela transforme la croûte délicieusement croustillante (mais parfois fade) en une croûte presque savoureuse. un cracker dont on ne se lasse pas… si vous suivez la règle finale : retirez le pain de maïs de la poêle immédiatement après la cuisson et laissez-le refroidir, dessous vers le haut, sur une grille. Pourquoi? La croûte, bien sûr. Si vous laissez le pain de maïs refroidir dans la poêle, il va cuire à la vapeur. Et chaque seconde passée à cuire à la vapeur vous prive de cette croûte croustillante pour laquelle vous avez travaillé si dur pour créer. Alors soyez un bon cuisinier, suivez les règles et protégez les choses que vous aimez.

Ce pain de maïs est délicieux à lui seul. Eh bien, avec une noisette de beurre glissée entre des tranches fendues, naturellement. Plus important encore, cette recette répondra poliment à vos caprices et à vos inspirations – vos ajouts et substitutions – et deviendra ce que vous aimeriez qu'elle soit.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

• 2 tasses de semoule de maïs jaune moulue sur pierre (environ 8 1/2 onces)

  
  
  
  

• 1 tasse de farine tout usage (environ 4 1/4 onces)

• 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé

• 2 3/4 cuillères à café de sel casher, divisé

• 2 cuillères à café de levure chimique

  boissons faciles pour Halloween

• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

  faire un expresso

• 2 tasses de babeurre entier bien mélangé

• 2 gros œufs, légèrement battus

• 6 cuillères à soupe de beurre non salé (3 onces), fondu

Instructions

1. Ajouter l'huile d'arachide dans une poêle en fonte de 10 pouces; placer la poêle au four et préchauffer à 450 °F. (Ne retirez pas la poêle pendant que le four préchauffe.)

2. Pendant que le four préchauffe, fouetter ensemble la semoule de maïs, la farine, le sucre, 21/2 cuillères à café de sel, la levure chimique et le bicarbonate de soude dans un bol moyen. Incorporer le babeurre jusqu'à consistance lisse; incorporer les œufs, puis le beurre.

3. Retirez délicatement la poêle du four; verser l'huile chaude de la poêle dans la pâte à pain de maïs, en remuant jusqu'à homogénéité. En travaillant rapidement, saupoudrez le quart de cuillère à café de sel restant au fond de la poêle, puis versez immédiatement la pâte dans la poêle chaude (ne remuez pas) et remettez au four.

4. Cuire au four à 450 °F jusqu'à ce que le dessus soit doré, environ 22 minutes. Retourner immédiatement le pain de maïs sur une grille; laisser refroidir complètement, environ 1 heure et 30 minutes.