Acheter du Parmigiano Reggiano ? Pourquoi l'âge compte plus que vous ne le pensez

Si vous mangez régulièrement du parmesan, vous avez probablement eu honte du fromage au moins une fois dans votre vie. Le baratin est le suivant : la plupart des fromages « Parmesan » ne sont pas du « vrai » parmesan. Le vrai produit est le Parmigiano-Reggiano, qui a une appellation d'origine protégée (AOP) et ne peut être produit que dans une région spécifique autour des provinces italiennes de Parme et de Reggio Emilia. Tout le reste tente d'imiter les produits authentiques, produits de la même manière depuis plus de 1 000 ans.

Bien sûr, il existe de nombreuses raisons pour lesquelles vous pourriez préférer un imitateur de parmesan. Peut-être avez-vous acquis une préférence indéfectible pour le parmesan Kraft lorsque vous étiez enfant. Le vrai Parmigiano-Reggiano est également nettement plus cher que les autres fromages, et pour cause : le Consortium Parmigiano Reggiano — l'organisme directeur derrière l'AOP — exige que tous ses fromages soient produits à la main et utilisent du lait de vaches qui doivent suivre un programme spécifique. régime alimentaire, puis vieillir pendant au moins 12 mois. Il s'agit d'un processus rigoureux et certaines étapes de production nécessitent une attention quotidienne, ce qui signifie que plus de 330 producteurs travaillent sept jours sur sept, 365 jours par an.

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Mais malgré le fait que plus de 330 laiteries produisent du Parmigiano-Reggiano à la main, tous ces fromages ont un goût étonnamment similaire. C’est parce que les méthodes de production sont très étroitement réglementées. En revanche, avec les vins français, par exemple, vous porterez une attention particulière au domaine viticole, même avec des bouteilles de la même appellation. Mais avec le Parmigiano-Reggiano, le producteur a moins d'importance. Soit le Consortium l'a approuvé, soit il ne l'a pas fait, et si c'est le cas, vous obtenez du fromage de qualité.

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Et pourtant, un facteur important qui peut affecter de manière significative votre Parmigiano-Reggiano est souvent négligé par les consommateurs américains : l'âge. Après 12 mois, chaque meule de fromage est inspectée par le Consortium, après quoi, si elle est approuvée, la meule obtient officiellement son approbation Parmigiano-Reggiano. Mais le fromage est généralement vieilli davantage, souvent pendant des années, et son caractère continue de changer.

« S'il est vrai que le « bon goût » est toujours de mise en cuisine, il est également vrai que différentes étapes de maturation procurent différentes sensations aromatiques et rendent le Parmigiano-Reggiano polyvalent en cuisine », explique Nicola Bertinelli, président du Consortium Parmigiano Reggiano. «Il existe un Parmigiano-Reggiano pour tous les goûts et toutes les occasions.»

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De 12 à 18 mois, le Parmigiano-Reggiano présente encore une partie de sa jeunesse, souvent décrite comme des saveurs de « lait, yaourt et fruits frais ». Lors d'une dégustation à laquelle j'étais invité par le Consortium, on m'a dit de faire attention aux notes d'ananas. En général, le Parmigiano-Reggiano le plus jeune que les consommateurs trouveront aux États-Unis a au moins 18 mois. Mais au bout de 24 mois, les changements sont évidents, non seulement au niveau de la saveur, mais aussi au niveau de l’apparence et de la texture. Le nombre de cristaux blancs visibles augmente et le fromage est plus friable et plus granuleux en bouche.

Ces progressions continueront de s’accentuer au fil du temps. En ce qui concerne le goût, d’autres notes umami comme la noisette et le bouillon de viande entrent en scène. Et à mesure que le fromage atteint 36 mois ou plus, les notes d'épices deviennent plus importantes tant dans l'arôme que dans la saveur. Oui, les meules peuvent éventuellement être trop vieillies – devenir complètement granuleuses – mais heureusement, à moins que vous ne fassiez vieillir des meules entières de Parmigiano-Reggiano à la maison, ce n'est pas un problème que vous rencontrerez probablement. Et si vous voyez un Parmigiano-Reggiano de 50 mois dans un endroit comme Murray's Cheese à New York, vous pouvez être sûr que vous allez déguster une gâterie intensément cristallisée.

Comme le souligne le célèbre chef italien Luca Marchini, ce caractère changeant crée des choix en cuisine . « Avant tout, [le Parmigiano-Reggiano est] un produit extrêmement polyvalent », dit-il. « Un de mes plats classiques, qui figurait au menu il y a peu encore, était le risotto à l'extrait de poireaux cuits au four, de roquette, de crème de Parmigiano-Reggiano 24 mois, d'huîtres et de rhubarbe crue. Aujourd'hui, dans mon restaurant L'Erba del Re, le Parmigiano-Reggiano est aussi un pré-dessert : les « copeaux de Parmigiano » sont une coque de chocolat blanc, un cœur de Parmigiano-Reggiano 30 mois, de la confiture de cerises noires [.. .] et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Le choix d'un affinage de 30 mois pour ce plat est motivé par la nécessité d'obtenir plus de texture et de complexité en bouche.

En parlant de polyvalence, l'une des entrées les plus célèbres du chef Massimo Bottura dans son restaurant trois étoiles Michelin, Osteria Francescana à Modène, consiste en « cinq âges de Parmigiano-Reggiano dans différentes textures et températures ». Certes, vos résultats peuvent varier, mais il est clair que l'âge est pris en compte lorsque les meilleurs chefs italiens choisissent leur fromage.

Certes, la différence entre un Parmigiano-Reggiano de 18 mois et un Parmigiano-Reggiano de 36 mois n'est pas aussi dramatique que, disons, la différence entre n'importe quel Parmigiano-Reggiano et une boîte de Kraft. Mais chaque fois que vous optez pour le Parmigiano-Reggiano, vous payez plus cher pour un produit de qualité, alors autant vous assurer qu'il possède les qualités que vous recherchez.