Cassoulet au Canard Confit

Photo : © Cédric Angeles

Ingrédients

• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

  
  
  
  

• Deux tranches de pancetta de 1/2 pouce d'épaisseur (4 onces), coupées en dés de 1/2 pouce

• 1 oignon moyen, coupé en dés de 1/2 pouce

• 1 livre de flageolets séchés ou de haricots Great Northern, rincés et cueillis, puis trempés pendant 2 heures et égouttés

  
  
  
  

• 4 brins de thym

• 2 litres d'eau

• 1 litre de bouillon de poulet

  
  
  
  

• 1 grosse tête d'ail, séparée en gousses et pelée

• Sel casher

• 4 morceaux de cuisse de canard confite, débarrassés de l'excédent de gras

• 3/4 livre de saucisses à l'ail françaises, tranchées transversalement sur 1/2 pouce d'épaisseur

• 4 onces de bacon maigre, coupé en cubes de 1 pouce

• 2 tasses de chapelure fraîche grossière

• 2 cuillères à soupe de persil haché

Instructions

1. Dans une grande casserole, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter la pancetta et cuire à feu modéré jusqu'à ce que le gras soit fondu, environ 5 minutes. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 7 minutes. Ajouter les haricots, les brins de thym, l'eau et le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux, en remuant et en écumant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient al dente, environ 1 heure.

2. Ajouter les gousses d'ail aux haricots et laisser mijoter jusqu'à ce que l'ail et les haricots soient tendres, environ 15 minutes. Jetez les brins de thym. Assaisonnez les haricots avec du sel et laissez-les refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer la casserole toute la nuit.

3. Préchauffer le four à 350°. Réchauffez les haricots à feu modéré. Transférez les haricots dans un grand plat allant au four. Placer les cuisses de canard, les saucisses à l'ail et le bacon dans les haricots. Enfourner environ 40 minutes, jusqu'à ce que le cassoulet bouillonne et que toutes les viandes soient chaudes. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes.

4. Dans une poêle, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Ajouter la chapelure et cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, environ 3 minutes. Saupoudrer de chapelure et de persil sur le cassoulet et servir.

Prendre de l'avance

Le cassoulet peut être préparé jusqu'à l'étape 3 et réfrigéré jusqu'à 2 jours. Réchauffez avant de continuer.

Appairage suggéré

Le cassoulet de Jossel évoque le sud de la France qui produit des vins rouges charpentés et épicés qui accompagnent bien ce plat. Certaines des meilleures valeurs de la région sont labellisées Vin de Pays d'Oc.