Ragoût de côtes courtes

Photo:

Maxwell Cozzi

Lorsque Ethan Stowell, meilleur nouveau chef F&W 2008, grandissait, son père était le cuisinier de la famille ; le ragoût de bœuf était l'une de ses spécialités. Contrairement à son père, qui préférait le rôti de croupe, Stowell utilise côtes courtes , une coupe marbrée qui devient fabuleusement succulente et tendre lorsqu'elle est mijotée lentement.

Questions fréquemment posées

Est-il nécessaire de faire dorer la viande avant de la mijoter ?

Faire dorer les côtes levées est la première étape pour créer la saveur profonde et riche de ce ragoût ; ici, la viande est mélangée à de la farine puis dorée par lots. La farine facilite la caramélisation, donne un peu de texture à l'extérieur et aide à épaissir le ragoût ; la cuisson par lots garantit que la poêle n'est pas surchargée afin que le bœuf puisse être facilement doré de tous les côtés.

Quel est le secret d’un ragoût de bœuf tendre ?

La clé pour obtenir un ragoût de côtes levées parfaitement tendre est de ne pas le précipiter. Une cuisson longue et lente donne non seulement au bœuf une saveur incroyable, mais est essentielle pour décomposer complètement les fibres musculaires dures de la viande. Laissez « lent et bas » être votre mantra et vous serez récompensé par bouchée après bouchée d'un ragoût tendre et délicieux.

boules d'avoine au beurre de cacahuète

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Si faire dorer la viande est la première étape pour développer la complexité des saveurs et que la suivante consiste à laisser mijoter le ragoût suffisamment longtemps pour marier tous les ingrédients, alors la dernière - bien que non obligatoire - consiste à permettre aux saveurs de se fondre complètement en laissant reposer le ragoût une fois terminé. cuisson. Comme la plupart des autres soupes et ragoûts , celui-ci sera encore meilleur le lendemain de sa préparation, alors apportez les restes !

Association suggérée

Nous aimons un Shiraz juteux et riche en baies avec ce ragoût de côtes courtes.

Ingrédients

• 3 1/2 livres de côtes de bœuf désossées, coupées en morceaux de 1 1/2 pouce

  
  
  
  

• 1/4 tasse de farine tout usage

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

• 2 tasses de vin rouge sec

• 3 tasses de bouillon de veau ou de poulet

• 6 carottes, coupées en dés de 1/2 pouce

• 1 1/2 livre de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés de 1/2 pouce

• 3 panais moyens, pelés et coupés en dés de 1/2 pouce

  cocktails avec kahlua

• 1 gros oignon, coupé en dés de 1 pouce

• 1/2 livre de champignons cremini, coupés en quartiers

• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées

• 8 feuilles de sauge, hachées grossièrement

• Sel casher

• Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

1. 

   Maxwell Cozzi

   Rassemblez les ingrédients.

2. 

   Maxwell Cozzi

   Dans un grand bol, mélanger les côtes levées avec la farine.

3. 

   Maxwell Cozzi

   Dans une grande cocotte en fonte émaillée, faites chauffer l'huile.

4. 

   Maxwell Cozzi

   bonnes boissons avec de la tequila

   En travaillant par lots, faites cuire les côtes levées à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées, environ 6 minutes par lot. Jetez l’huile.

5. 

   Maxwell Cozzi

   Remettez la viande et son jus dans la cocotte. Ajouter le vin et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié, 8 minutes.

6. 

   Maxwell Cozzi

   Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre, 2 heures.

7. 

   Maxwell Cozzi

   Écumez le gras du ragoût.

8. 

   Maxwell Cozzi

   Incorporer les carottes, les pommes de terre, les panais, l'oignon, les champignons, le thym et la sauge. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 35 minutes.

9. 

   Maxwell Cozzi

   cocktails au whisky écossais

   Assaisonner de sel et de poivre et servir.