La différence entre le sorgho et la mélasse

Photo : MURAT ILETEN/Getty Images

Quel édulcorant préférez-vous : miel, agave, stévia ? Et la mélasse ou le sorgho ? Vous ne les gardez peut-être pas dans le garde-manger, mais votre grand-mère le faisait probablement. La mélasse a toujours eu une popularité parmi les boulangers, et une nouvelle génération de Du sud les chefs ont réintroduit le sorgho au public. Voici un aperçu de la différence entre les deux substituts du sucre de couleur foncée.

Ils ont des origines différentes

Bien que le sorgho et la mélasse soient arrivés aux États-Unis au XVIIe siècle, leurs origines sont très différentes. La plante de sorgho, qui est une graminée, est arrivée avec la traite négrière africaine et s'est répandue dans tout le sud des États-Unis en raison de sa résistance aux températures chaudes et à la sécheresse. Le sirop a ensuite été développé comme alternative au sucre et à la mélasse. La mélasse, quant à elle, a été importée aux États-Unis depuis les Caraïbes, l'épicentre de l'industrie de la canne à sucre, pour être utilisée dans la production de rhum. Jusqu’au 19e siècle, la mélasse était encore plus populaire que le sucre en raison de son coût moins élevé.

Ils ont des méthodes de production différentes

Le sirop de sorgho est fabriqué à partir du jus vert de la plante de sorgho, qui est extrait des tiges broyées puis chauffé pour éliminer l'excès d'eau à la vapeur, laissant le sirop derrière lui. À l’inverse, la mélasse est le sous-produit de la transformation de la canne à sucre en sucre. La canne à sucre est débarrassée de ses feuilles et le jus est extrait de la canne par broyage ou écrasement. Le jus est ensuite bouilli pour le concentrer, ce qui produit la cristallisation du sucre.

Ils ont des saveurs et des consistances différentes

Le sorgho a tendance à avoir une consistance plus fine que la mélasse, ainsi qu’un goût légèrement plus aigre. De plus, la mélasse se décline en plusieurs variétés. Lorsque la mélasse subit sa première ébullition et que les cristaux de sucre sont éliminés, le résultat est appelé « première mélasse », qui est sa forme la plus sucrée. La « deuxième mélasse », qui est considérablement plus douce, est créée à partir d'une deuxième ébullition, puis la « seconde mélasse » est le résultat d'une troisième ébullition. C’est considéré comme doux-amer.

Ils sont utilisés différemment dans la cuisine

Bien que l’utilisation de l’une ou l’autre soit principalement une question de préférence personnelle, la mélasse est traditionnellement utilisée pour la pâtisserie aux États-Unis, tandis que le sorgho est plus populaire sous forme de sirop seul ou comme ingrédient dans les vinaigrettes et les sauces barbecue.