Homard Poêlé à la Ciboulette Beurre Blanc

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

• 4 (1 1/2 livre) homards vivants du Maine

  
  
  
  

• 2 tasses de beurre froid non salé (16 onces), coupé en cubes et divisé

• 1 tasse d'échalotes finement hachées (environ 6 échalotes)

• 1 bouteille (750 ml) de vin blanc sec non boisé (comme le Muscadet)

  
  
  
  

• 1 cuillère à café de jus de citron frais

• 1 cuillère à café de sel casher, et plus au goût

  remplacer le lait

• 2 cuillères à soupe (1 once) de bourbon à haute résistance (comme Old Grand-Dad 100 Proof) (facultatif)

  
  
  
  

• 1/2 livre de linguines ou de fettuccines, cuits selon les instructions sur l'emballage

• 1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée

• 2 à 4 cuillères à soupe d'eau

  purée de tomates vs pâte

Instructions

1. Placez une serviette en papier humide sur une surface de travail près de l'évier et recouvrez d'une grande plaque à pâtisserie à rebords. Placez une autre serviette en papier humide dans la plaque à pâtisserie et recouvrez d'une grande planche à découper en plastique. Préparez à l’emploi : un grand couteau de chef bien aiguisé ; 1 petit bol ; et une deuxième grande plaque à pâtisserie à rebords badigeonnée de beurre fondu.

2. En travaillant avec 1 homard à la fois, placez le homard, ventre vers le haut, sur une planche à découper. À l’aide de votre main gauche, enroulez la queue vers le corps et maintenez-la. Disposez les griffes vers la droite. Plongez délicatement la pointe du couteau dans la bouche du homard, tuant le homard instantanément. (Bien qu'il puisse encore bouger, le homard est mort.) Continuez à couper dans un mouvement vers le bas jusqu'à ce que le bord du couteau entre en contact avec la planche à découper, coupant la tête en deux. Retirez le couteau, retournez le homard, ventre vers le bas, et faites-le pivoter de 180 degrés. Aplatir la queue sur une planche à découper. Insérez le couteau au point de première coupe et coupez vers le bas à travers la carapace et la queue, coupant le homard en deux. Si le homard est une femelle, ses œufs seront vert foncé à l'endroit où le corps rencontre la queue. Retirez 1 cuillère à soupe d'œufs et placez-les dans un petit bol. jeter les œufs restants. Mettre le bol de côté. Jeter le tomalley vert clair, la veine qui traverse la queue et le sac céphalique. Couper transversalement entre la queue et la carapace pour séparer.

3. Retirez les griffes et les jointures en les tournant du corps. Saisissez la griffe avec un torchon et cassez les griffes entre les pointes avec le dos du couteau, en tournant le couteau à gauche et à droite pour casser la coquille. Disposer les moitiés de queue de homard, côtés coupés vers le bas, et les pinces sur une plaque à pâtisserie beurrée. Répétez la procédure avec les homards restants. Refroidissez les homards au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson, jusqu'à 2 heures. (Si vous le souhaitez, utilisez des cisailles à volaille pour couper les cuisses et placez-les dans un panier vapeur au-dessus de l'eau frémissante. Faites cuire à la vapeur 4 minutes et servez comme apéritif.)

4. Préchauffer le four à 450°F. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre en cubes dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, 4 à 6 minutes. Incorporer le vin et porter à ébullition rapide à feu vif. Réduire le feu à moyen-vif, en ajustant le feu si nécessaire pour maintenir un mijotage vigoureux ; cuire jusqu'à ce que le vin soit réduit juste en dessous des échalotes, 30 à 35 minutes. Réduire le feu à doux et cuire en fouettant le reste du beurre en cubes, quelques cubes à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et épaissie. Retirer du feu; incorporer le jus de citron et le sel et couvrir. Mettre le beurre blanc dans un endroit chaud jusqu'au moment de l'utiliser, jusqu'à 30 minutes.

5. Transférer les homards au four préchauffé et rôtir 5 minutes. Retirer délicatement du four et utiliser des pinces pour retourner les queues de homard, côté coupé vers le haut. Remettre au four et rôtir jusqu'à ce que les coquilles de homard soient rouge vif et que la viande soit opaque et charnue, 3 à 5 minutes. En travaillant rapidement, transférez la plaque à pâtisserie sur la cuisinière. Si vous le souhaitez, arrosez les homards de bourbon et allumez soigneusement la vapeur avec une longue allumette ou un long briquet polyvalent. Laisser reposer jusqu'à ce que les flammes disparaissent. Tapisser une assiette réchauffée de linguines cuites chaudes; à l'aide de pinces, déposer les homards sur les pâtes. Plateau de tente avec papier d'aluminium.

6. Verser le jus de cuisson de la plaque à pâtisserie dans une grande poêle à feu moyen; jeter l'albumen blanc sur une plaque à pâtisserie. Ajouter les œufs réservés dans la poêle et cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que les œufs commencent à devenir rouge vif et aient la texture d'œufs brouillés mous, environ 30 secondes. Retirer la poêle du feu et incorporer le beurre blanc et la ciboulette. Si la sauce est très épaisse, incorporer l'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, pour obtenir la consistance désirée. Assaisonner avec du sel au goût. Retirez et jetez le papier d'aluminium des homards et versez le beurre blanc sur les homards et les pâtes. Servir immédiatement.

   

   Justin Walker

Prendre de l'avance

Le homard peut être découpé jusqu'à 2 heures avant la cuisson. Conserver au frais au réfrigérateur.

Remarques

Les queues de homard crues du Maine surgelées sont disponibles chez Luke's Lobster dans la section congélateur de Whole Foods.

Appairage suggéré

Albariño racé et citronné.