Duck à l'Orange

Parce qu'un seul canard a rarement assez de viande pour nourrir plus de deux ou trois personnes, Jacques Pépin prépare deux canards côte à côte au moment de servir ce plat classique aux convives. Et comme il rôtit des canards entiers, il les fait cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, ce qui donne une peau plus croustillante et une meilleure saveur.

Ingrédients

• 2 canards de Pékin (5 1/2 à 6 livres), débarrassés de l'excès de graisse, cous, gésiers et cœurs réservés

  
  
  
  

• Sel casher

• Poivre noir fraîchement moulu

• 1 tasse d'eau

  
  
  
  

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 2 carottes moyennes, hachées grossièrement

• 2 tomates moyennes, hachées grossièrement

  
  
  
  

• 2 côtes de céleri, hachées grossièrement

• 1 petit poireau, parties blanches et vert pâle uniquement, haché grossièrement

  liqueur différente

• 1 petit oignon haché grossièrement

• 2 gousses d'ail écrasées mais non pelées

• 2 feuilles de laurier

• 1 cuillère à café de thym séché

• 3 cuillères à soupe de farine tout usage

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

• 1 litre de bouillon de poulet ou de bouillon faible en sodium

• 1 tasse de vin blanc sec

• 5 oranges navel, divisées

  cocktails à la crème de cassis

• 1/3 tasse de sucre

• 1/3 tasse de vinaigre de cidre

• 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles

• 2 cuillères à soupe de Grand Marnier

• 2 cuillères à soupe de beurre froid non salé

Instructions

1. Préchauffer le four à 450°F. Coupez les deux premiers joints des ailes des canards et réservez. Coupez les cous en longueurs de 2 pouces.

2. Piquez les canards autour des cuisses, du dos et des poitrines. Assaisonnez les canards à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Placez une grille dans une très grande rôtissoire. Disposez les magrets de canard sur la grille aussi loin que possible les uns des autres. Ajoutez l'eau dans la poêle et faites rôtir les canards au centre du four pendant 20 minutes. Baissez la température du four à 350°F. Retournez les canards sur le côté, soutenez-les en plaçant deux grosses boules de papier d'aluminium entre eux et faites rôtir pendant 30 minutes. Retourner les canards sur l'autre face et rôtir encore 30 minutes.

3. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faites chauffer l'huile. Ajoutez les cœurs, les gésiers, les articulations des ailes et le cou ; assaisonner de sel et de poivre. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 10 minutes. Ajouter les carottes, les tomates, le céleri, le poireau, l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et le thym. cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit ramolli, 5 minutes. Incorporer la farine et le concentré de tomate, puis incorporer progressivement le bouillon et le vin. Porter à ébullition en remuant, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 1 heure. Filtrer la sauce dans un bol en appuyant sur les solides.

4. Pendant ce temps, prélevez le zeste en lanières d’une des oranges. Coupez le zeste en julienne très fine. Dans une petite casserole d'eau bouillante, blanchissez la julienne pendant 1 minute. Égoutter et rincer sous l'eau froide; sécher en tapotant.

5. Coupez en deux et pressez deux des oranges; vous aurez besoin de 1 tasse de jus. Épluchez les oranges restantes (y compris celle dont vous avez retiré le zeste) avec un couteau, en enlevant toute la peau blanche amère. Coupez entre les membranes pour libérer les sections dans un bol.

6. Dans une casserole moyenne, faire bouillir le sucre et le vinaigre à feu moyen-vif jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur caramel pâle, 4 minutes. Ajoutez progressivement 1 tasse de jus d'orange, puis la gelée de groseille et portez à ébullition. Ajouter la sauce au canard égouttée et laisser mijoter à feu moyen pour réduire légèrement, 8 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Ajoutez le Grand Marnier et retirez du feu. Incorporer le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois.

7. Versez la graisse dans la rôtissoire. Retourner les canards côté magret et rôtir encore 40 minutes. Sortez les canards du four et préchauffez le gril. Faire griller les canards à 6 pouces du feu, en tournant la poêle plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 3 minutes.

   fromage à la crème aux herbes

8. Insérez une cuillère en bois dans les cavités et inclinez les canards en laissant couler le jus dans la poêle. Transférer les canards dans un plat et réserver au chaud. Grattez le jus de cuisson dans un séparateur de graisse et versez le jus dans la rôtissoire. Laisser mijoter à feu modéré, en grattant les morceaux dorés et les jus coagulés. Filtrer le contenu de la rôtissoire dans la sauce à l'orange.

9. Garnir le plateau de canard avec les quartiers d'orange réservés et répartir le zeste blanchi sur les canards. Découpez les canards à table et passez la sauce à part.

© Avec Poulos

Prendre de l'avance

La base de la sauce au canard à l'orange (étape 3) peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérée.

Association suggérée

Bien que le Pinot Noir soit un accord classique avec le canard, les Côtes du Rhône, lorsqu'ils sont composés principalement de Grenache, ont souvent une saveur d'orange ou de mandarine qui le rend spectaculaire avec la sauce de ce plat.

Note

Recette de Essential Pépin de Jacques Pépin. Copyright © 2011 par Jacques Pépin. Reproduit avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous droits réservés.