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Le jacquier tropical au parfum floral est devenu remarquablement célèbre ces dernières années aux États-Unis en tant que star de la cuisine savoureuse à base de plantes (en vous regardant, Jackfruit Carnitas). Mais il y a bien plus à savoir sur le plus gros fruit comestible de la planète — c’est vrai, la planète ! - qui est apprécié dans une grande partie du monde et a même fêtes qui lui est dédié en Inde. Voici : une sorte d’introduction complète au jacquier polyvalent, nourrissant et captivant.
Qu’est-ce que le jacquier ?
Le jacquier est une espèce d'arbre de la famille des fruits à pain, des figuiers et des mûriers. On pense qu'il est originaire de l'Inde, mais il s'est depuis répandu dans toute l'Asie du Sud-Est, aux Philippines, en Thaïlande, en Malaisie, en Indonésie et dans d'autres climats tropicaux, mais il peut également survivre dans certaines régions subtropicales. Le fruit lui-même est oblong et recouvert d’une peau verte épaisse et noueuse. (Bien que souvent confondus avec le durian, les deux ne sont pas du tout liés.) Le jacquier peut peser jusqu'à 80 livres et atteindre 36 pouces de longueur, avec un poids moyen de – hum, modeste ? — 10 à 25 livres. L'intérieur est constitué de pétales charnus et jaunâtres qui se rejoignent autour d'une graine lisse. Le jacquier est en quelque sorte un centrale nutritionnelle : riche en protéines, potassium, fibres et vitamines A et C, avec environ 95 calories par demi-tasse.
Quel goût a le jacquier ?
Le jacquier non mûr est de couleur blanchâtre, avec une texture fibreuse (un peu comme de la viande râpée, en fait) et une saveur neutre. À maturité, la chair prend une odeur notoirement écoeurante – presque maladive – qui a été comparée à la gomme Juicy Fruit, au cantaloup, à l’ananas, à la banane, avec des notes d’oignons pourris. Cependant, la saveur du jacquier mûr est légèrement sucrée, comme un doux croisement entre la pomme, la mangue et la banane, avec une texture à la fois élastique et douce.
Comment couper le jacquier
Dans les épiceries américaines, vous pouvez parfois trouver du jacquier frais déjà coupé en quartiers ; le plus souvent, il est congelé ou conditionné en canettes dans de l’eau, de la saumure ou du sirop. Si vous mettez la main sur un exemplaire entier, il y a quelques points à noter lorsque le couper .
- Le jacquier est recouvert d'une sève collante, ce qui le rend presque impossible à travailler. Huilez vos mains et un couteau de chef bien aiguisé ou un couperet avec de l'huile neutre et couvrez votre espace de travail avec du papier journal avant de commencer.
- Coupez les fruits au milieu dans le sens de la longueur. Une fois que vous avez atteint la moitié du processus, tournez-le à 90 degrés et répétez, puis divisez-le complètement avec vos doigts.
- Découpez le noyau blanc. Utilisez un couteau d'office pour vous aider à arracher les gousses charnues individuelles, en retirant les graines et les fibres blanches. (Vous pouvez manger des graines de jacquier ; faites-les bouillir et retirez la coque extérieure.) Mettez le jacquier dans des récipients hermétiques et congelez-les.
- Alternativement, après avoir coupé le fruit en deux, vous pouvez le couper en morceaux sans le peler. Mettez les morceaux dans une grande casserole, couvrez d'eau et laissez mijoter pendant environ 45 minutes, après quoi la chair paraîtra filandreuse. Retirez la peau, la moelle et les graines, puis égouttez bien la chair. À ce stade, vous pouvez le congeler dans des contenants hermétiques.
Comment cuisiner avec du jacquier
Utilisez le jacquier jeune et semi-mûr plus comme un légume et le jacquier bien mûr comme vous le feriez pour un fruit. Le jeune jacquier vert est en quelque sorte une toile vierge, dans la mesure où il peut absorber des herbes, des épices et d’autres arômes. Ajoutez-le à des sautés ou des currys, ou râpez-le et laissez-le mijoter avec des oignons dans une sauce barbecue pour préparer des sandwichs au jacquier barbecue avec salade de chou. Ou cuisinez-le et mélangez-le avec de la noix de coco râpée épicée et des feuilles de curry frites dans l'idichakka thoran, un déjeuner préféré des Keralans du sud de l'Inde, où presque tout le monde a un jacquier (et un cocotier) dans son jardin.
Le jacquier mûr fonctionne également dans les préparations sucrées ; il se marie à merveille dans les salades de fruits, comme base d'un sorbet tropical, versé sur du granola ou des flocons d'avoine, ou cuit dans une compote riche et miellée pour arroser les desserts.
