Le guide « Yumpulse » de la cuisine en terre cuite

Photo : Victor Protasio

Par une fraîche soirée du printemps dernier, j'ai garé ma voiture de location sur le bord de la route et je suis sorti devant un petit bâtiment blanc à La Madera, au Nouveau-Mexique. J'étais arrivé dans la petite ville rurale – 45 minutes après mon dernier bar de réception cellulaire – avec un billet pour Shed, un projet de dîner du chef Johnny Ortiz. Ortiz, formé chez Alinea à Chicago ; Le Willows Inn à Lummi Island, Washington ; et Saison à San Francisco, était revenu dans son État d'origine pour cuisiner à partir de la terre et mettre en valeur les saveurs du Nouveau-Mexique.

J'ai ouvert la porte en bois et suis entré dans une pièce chaude et scintillante de bougies. Sur un mur du fond, des étagères étaient remplies d'assiettes et de bols en argile. Un pot en argile en cours de construction séchait sur une table ; un récipient similaire, rempli de haricots Anasazi cultivés à sec, bouillonnait sur un poêle à bois. Ortiz et ses chiens m'ont accueilli et son partenaire du Shed, Afton Love, m'a tendu un cocktail de mezcal sur les roches littérales – du quartz rose pour être exact, tamisé à partir de l'argile creusée à la main qu'Ortiz récupère dans une vallée voisine. Les pierres ont imprégné la boisson fumée d'une minéralité texturée semblable à celle du vin et ont immédiatement donné le ton à l'exploration d'Ortiz d'ingrédients récoltés localement et historiquement cultivés.

Ortiz a équilibré le rustique avec le raffiné tout au long de son menu de dégustation de bison séché et épicé ; tartare de wapiti; et j'ai récolté des pignons de pin, des champignons, des cactus et des asperges, mais c'était l'argile que je remarquais le plus. Ortiz a tout servi dans sa poterie faite à la main et non émaillée, qui confère une essence minérale à chaque bouchée de la nourriture parfaitement assaisonnée. Et puis les haricots sont arrivés. Vers la fin de leur cuisson, Ortiz avait incorporé une quantité remarquable de pâte de piment rouge moulue à la main. 'Mais en réalité, la star principale est la marmite en argile', a-t-il déclaré. Le pot, expliqua-t-il, était fait d'une argile riche en mica et alcaline, qui ramollissait et adoucissait la pâte piquante et acide.

Ortiz a terminé le repas avec une tisane aux herbes sauvages servie dans une tasse en argile non émaillée, une infusion qui s'est mêlée à la saveur minérale brute de l'argile pour une gorgée d'adieu qui m'a marqué, réaffirmant le goût du lieu, aussi puissamment que le premier bon Bourgogne qu'on m'a jamais servi. J'avais cuisiné à partir du séminal de Paula Wolfert Cuisson méditerranéenne en pot d'argile , et j'avais essayé de cuire du riz dans une marmite chinoise en argile et du ragoût de bœuf dans une braisière en céramique. Mais les saveurs et les textures que je venais de goûter engageaient l’argile d’une manière que je n’avais jamais connue auparavant.

J'ai quitté le Nouveau-Mexique avec l'urgence d'en savoir plus sur cuisine en terre cuite . Après avoir mangé ces haricots cuits au mica, je voulais une marmite pour cuisiner à la maison, alors j'ai contacté la chef Katharine Kagel, du restaurant classique de Santa Fe. Café Pasqual's , expert en pots en terre micacée. Elle a vanté la polyvalence de l’argile pour la cuisine. « Il y a tellement de formes ! » dit-elle. 'Et comme ils ne contiennent pas de métal, vous pouvez les utiliser au four, sur la cuisinière ou au micro-ondes.'

Comme Ortiz, Kagel privilégie les pots en terre micacée qui utilisent l'argile des lits volcaniques locaux. Les pots distinctifs au ventre enceinte, dont la teneur en mica donne à la surface un aspect scintillant, sont l'héritage du regretté potier Apache Felipe Ortega, décédé en 2018. Ortega a appris le processus d'une femme Apache aveugle de 90 ans nommée Jesusita. Martinez – l'une des dernières personnes à savoir comment fabriquer les pots – peu de temps avant son décès. Pendant plus de 40 ans, il a fabriqué des pots et a enseigné le métier à une nouvelle génération de potiers. C'est un processus laborieux. Tout d’abord, l’argile humide est enroulée et grossièrement façonnée dans un récipient, laissée sécher jusqu’à ce qu’elle soit coriace, puis grattée jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Après séchage à nouveau, les pots sont poncés puis brunis avec des pierres de rivière, créant ainsi une surface parfaitement lisse. Les pots séchés sont cuits à la fosse avec du bois comme le cèdre rouge ; le niveau d'oxygène présent lors de la cuisson prédit la couleur finale, du cuivre jaunâtre au noir scintillant.

À l'origine du dévouement d'Ortega à fabriquer ces pots se trouvait une obsession pour les haricots parfaitement cuits. 'Quand je l'ai rencontré pour la première fois, il m'a tendu un pot et des haricots et m'a dit : 'N'ajoute aucun assaisonnement et appelle-moi demain matin', comme un médecin', se souvient Kagel. 'Mon Dieu, je ne pensais pas que les haricots pouvaient tirer autant de saveur de la marmite.'

Bien sûr, j'ai dû en commander un.

Au cours des 20 000 dernières années, les hommes ont dépendu de l’argile comme matériau de construction fondamental pour leurs abris, leur stockage et leurs outils. Les histoires d'origine religieuse et culturelle illustrent l'importance de l'argile pour les premières civilisations, les dieux façonnant la matière terrestre en forme humaine. (Fait amusant : dans son histoire d'origine, Wonder Woman a également été sculptée dans de l'argile.) La théorie scientifique moderne (avez-vous déjà entendu parler de la soupe primordiale ?) indique en fait que les minéraux et l'humidité présents dans l'argile offrent les conditions idéales pour que la vie puisse éclater. Mais ce qui est peut-être le plus important pour l’humanité, c’est que l’argile est devenue un ustensile de cuisine. Les premiers pots en terre cuite permettaient de cuire facilement les aliments sur le feu, ce qui avait pour effet de réduire les bactéries et de libérer des nutriments digestibles. Même aujourd’hui, l’argile joue un rôle civilisateur énorme, bien que discret, dans les progrès humains. (Vous, lecteur, lisez cette histoire grâce à l’argile. L’industrie informatique extrait l’argile pour accéder aux éléments de terres rares pour l’ordinateur portable et le téléphone portable que vous avez sans doute à portée de main.)

Les pots en argile sont tombés en disgrâce à mesure que le métal est devenu bon marché et abondant, mais les deux matériaux ne sont pas équivalents. Les ustensiles de cuisine en argile chauffent plus lentement et plus uniformément que le métal, et retiennent et distribuent la chaleur de manière plus diffuse. Ces qualités le rendent idéal pour les soupes et les currys mijotés, pour les braisés ou les viandes tendres cuites au four où les jus créent de la vapeur auto-arrosante, et pour le riz ou les haricots cuits uniformément et parfaitement. Partout dans le monde, l'argile est encore utilisée pour des plats spécifiques dont les qualités ne peuvent être reproduites avec des ustensiles de cuisine en métal : pour les biryani et les currys de poisson en Inde ; taupe, haricots et birria au Mexique (et mezcal aussi) ; cassoulet et daube de bœuf dans le sud de la France ; tajine en Afrique du Nord ; porc glacé à la sauce de poisson et au caramel au Vietnam ; riz croustillant à Hong Kong; du riz Jollof au Ghana ; ragoût de poulet épicé (kedjenou) en Côte d'Ivoire ; des soupes tout-en-un en Corée ; Des fêtes sri lankaises cuisinées dans d'immenses marmites en plein air ; Espagnol cocottes rempli de crevettes grésillantes et de poisson et de légumes cuits lentement ; Fèves au lard de Boston ; et barreado brésilien.

Si les propriétés thermiques générales de l'argile sont universelles, les lits d'argile individuels possèdent des caractéristiques spécifiques qui confèrent des propriétés uniques aux récipients de cuisson fabriqués avec leurs argiles. Pour ces pots en argile micacée, par exemple, les niveaux élevés de mica dans l'argile du Taos Pueblo du Nouveau-Mexique donnent des récipients à la fois fins et très solides qui transmettent très bien la chaleur. Les aliments cuits resteront chauds dans l'une de ces casseroles pendant des heures après avoir été retirés du feu.

Le lit asséché de l’ancien lac Biwa, dans la région d’Iga au Japon, abrite un type spécial d’argile contenant des créatures marines fossilisées piégées. Lorsqu'ils sont cuits au four, ils brûlent et créent de minuscules poches d'air dans l'argile qui retiennent très efficacement la chaleur. L'argile Iga est le support privilégié pour la fabrication Donabe , une marmite à couvercle bas pour la cuisson du riz, du tofu frais et des soupes.

Le chef Kyle Connaughton utilise le donabe pour cuisiner la plupart des plats de son restaurant trois étoiles Michelin, Fermes à thread unique à Healdsburg, en Californie. «Donabe, c'est le terroir de l'argile», dit-il. « L'argile Iga est unique ; la façon dont il chauffe permet une extraction précise de la saveur des ingrédients. Cette propriété en fait également le plat de service idéal pour garder les aliments au chaud à table. Chez SingleThread, Connaughton propose de nombreux plats aux invités dans leurs magnifiques récipients.

Naoko Takei Moore, amie de Connaughton et co-auteur du livre de recettes Danube, importe Iga Donabe dans son magasin de Los Angeles, Toiro Kitchen and Supply, où elle anime également des cours de cuisine Donabe. L'un de ses plats préférés à enseigner est le yosenabe, une fondue mixte et décontractée. 'Pour les parents occupés, Donabe va changer votre vie parce que vous rassemblez la famille à table et cuisinez ensemble', dit-elle. Les photos sous son hashtag Instagram #happydonabelife rayonnent une passion et un enthousiasme si communs parmi les cuisiniers modernes en terre cuite.

couronne et coca

L'argile est même bonne pour la cuisson à l'état brut et non cuit. L'automne dernier, Connie Matisse et son équipe d'East Fork, une entreprise de table innovante située à Asheville, en Caroline du Nord, très culte, a organisé un dîner spécial où l'argile a pris la forme d'un support de cuisson plus rustique. S'inspirant des techniques traditionnelles de la vallée de l'Indus et de la cuisine chinoise, ils se sont associés au chef local Matt Dawes, qui a invité les invités à envelopper des feuilles d'argile crue et des feuilles de figuier autour de cailles assaisonnées et beurrées avant de les mettre dans un feu de charbon de bois. L'argile s'est rapidement chauffée et séchée, créant une croûte dans laquelle les oiseaux fumaient. Ouverts, les cendres balayées, les sachets d'argile révélaient des cailles parfaitement cuites et légèrement fumées. «Tout avait davantage le goût de lui-même et s'était mélangé aux arômes de feuilles de figuier et d'épices», explique Dawes.

Victor Protasio

Après des mois de recherche plats de restaurant en pot en argile - du biryani de l'Adda Indian Canteen dans le Queens, New York, au mole de Masala y Maíz à Mexico, en passant par le tajine de bœuf de Bavel à Los Angeles - je suis de plus en plus convaincu que les pots en argile méritaient une place dans ma cuisine. Mais même si je suis un cuisinier de formation professionnelle, je me sentais toujours intimidé par l’idée de cuisiner avec de l’argile à la maison. Je me suis plongé dans un véritable terrier de recherche, me penchant sur des livres de science, d'histoire et des textes religieux et discutant avec des chefs et d'autres experts des nobles intangibles de la cuisine avec des pots en argile. Tout cela était instructif, mais cela n’a pas amélioré ma confiance. J'avais encore du mal à traduire tout cela dans ma propre cuisine maison.

Il pourrait donc être surprenant que, parmi toutes les personnes, ce soit la superstar internationale, mannequin et cuisinière à domicile légitime Chrissy Teigen qui ait réussi à désarmer l'idée de cuisiner dans l'argile avec une seule publication sur Instagram dans laquelle elle a préparé le chili de son mari John Legend. dans un tajine d'argile. «Je suis tombé amoureux des tajines pour la première fois lors d'une visite au Maroc, l'un de mes endroits préférés au monde», m'a dit plus tard Teigen. Elle partage largement sa passion : vous pouvez la voir s'essayer à la fabrication d'un tajine dans l'émission Netflix de David Chang. Petit-déjeuner, déjeuner et dîner , et elle en a inclus un dans sa gamme d'ustensiles de cuisine Cravings pour Target. 'Cuisiner avec de l'argile ressemble à quelque chose que les gens font depuis la nuit des temps, et la façon dont un tajine d'argile retient la chaleur est extrêmement réconfortante', a-t-elle poursuivi. En tant que mère de deux jeunes enfants, elle trouve les ustensiles de cuisine en argile pratiques. 'Je l'aime pour les aliments braisés ou cuits longuement et qui peuvent être préparés à l'avance ou cuits lentement pendant des heures sans nécessiter beaucoup de soins.'

Les commentaires de Teigen m'ont fait réaliser qu'en réalité, nous cuisinons tous à la maison avec de l'argile depuis des années : les inserts en céramique des mijoteuses sont aujourd'hui le style de pot en argile le plus largement distribué et utilisé en Amérique, avec 12,7 millions vendus en 2018.

Mais les casseroles en argile de forme traditionnelle, en particulier celles conçues pour la cuisson à chaleur directe, produisent des plats aux saveurs nuancées et profondes qui conservent leur intégrité texturale au-delà de ce qu'une mijoteuse peut réaliser. Posséder une gamme de pots en argile, je commençais à le soupçonner, pourrait être le moyen d'ouvrir un nouveau monde de délices dans ma cuisine personnelle. Mais la différence entre les ustensiles de cuisine en argile et en métal valait-elle l’investissement dans un nouvel ensemble de casseroles ? J'ai décidé de les mettre à l'épreuve.

La cuisine test F&W a collecté plus de 50 pots en argile et a commencé la cuisson. Tout d’abord, nous avons cuisiné des haricots, en testant une douzaine de pots à haricots provenant de toutes les Amériques par rapport à des fours hollandais en fonte et des pots en acier inoxydable. Lors d'une dégustation à l'aveugle, les haricots cuits dans un pot en micacé artisanal et coûteux ont battu tous les autres haricots. Ceux cuits dans une marmite en acier inoxydable étaient relativement fades, coriaces et au goût piquant. Nous avons refait le test deux fois, avec de nouveaux dégustateurs et plusieurs recettes différentes, mais le pot micacé a gagné à chaque fois. (Il convient de noter que notre gagnant de la deuxième place était un pot à haricots de style Boston à l'ancienne, disponible pour une fraction du prix.)

Nous avons ensuite revisité le Römertopf, populaire auprès des cuisiniers amateurs à partir des années 1970. Plat de cuisson rectangulaire à couvercle en argile brute allemande de Ransbach-Baumbach, en Allemagne, le « pot romain » est souvent présenté comme une façon saine de cuisiner, car le fond émaillé ne nécessite aucune graisse ajoutée et le couvercle poreux non émaillé (trempé dans l'eau avant de recouvrir le plat) fournit suffisamment d'humidité pour rôtir le contenu de la poêle à la vapeur. Le résultat est poulet rôti profondément juteux et des légumes à la saveur intensément concentrée. Au cours des tests, un poulet a été accidentellement trop cuit à une température interne de 190°F. Il aurait dû être dur et sec, mais lorsque le poulet a été percé avec un couteau, le jus a jailli à travers la pièce. Oubliez le saumurage ; Oubliez les sèche-cheveux : le Römertopf est la clé du meilleur poulet rôti que vous ayez jamais préparé.

Test après test, nous avons constaté que tout ce qui était cuit dans de l'argile avait meilleur goût que les mêmes recettes cuites dans des poêles en métal. Le riz avait une odeur plus florale et grillée, chaque grain étant entièrement cuit tout en conservant son individualité. Les haricots étaient crémeux et tendres sans que leur peau ne se désagrège. Les braises avaient un goût vif et frais, pas confus ni lourds. Bien que je ne recommande pas de saisir et de frire dans des pots en argile – le choc thermique des ingrédients froids frappant la poêle chaude peut provoquer des bris – des méthodes de cuisson plus douces nous ont récompensés avec une saveur profonde et délicieuse.

Le seul inconvénient des pots en terre cuite est qu’ils peuvent se briser. Assaisonner, nettoyer et conserver correctement sont des étapes faciles mais nécessaires pour les maintenir en bon état. Cuisiner avec eux demande également un peu de pratique – une sorte de période délicate pour apprendre à connaître chaque casserole en tant qu'individu – ce qui, selon moi, a réactivé mes sens et ma concentration aux fourneaux.

'Au fond, vous cuisinez dans une partie de la terre, et c'est assez incroyable', m'a dit Ortiz lors de notre récent entretien. 'Lorsque vous êtes prêt à cuisiner dans ces choses - sachant que la marmite pourrait se briser, sachant que vous ne pouvez pas tout contrôler - cela change votre façon de voir la nourriture que vous cuisinez.'