Durée totale : 10 minutes Rendement : 1Au Culinary Institute of America, l'Egg Day a lieu pendant Skills II, le cours qui a lieu juste après que les étudiants apprennent à préparer un bouillon et juste avant qu'ils ne soient censés préparer un repas complet. Les qualités polarisantes d’Egg Day suscitent une variété de superlatifs : Egg Day est le PIRE. La Journée des œufs est la MEILLEURE. Egg Day m'a fait pleurer. J'ai bu toute une tasse de sauce hollandaise le jour de l'œuf – je n'ai pas pu m'en empêcher. Ce seul jour est l’un des rites de passage de l’école culinaire ; un lieu sur lequel les classes supérieures aiment échanger des histoires de guerre et sur lequel les nouveaux étudiants restent éveillés la nuit avec peur.
Qu’est-ce qui rend la Journée de l’œuf si importante ? Pour moi, c'était mon instructeur, le chef McCue. Dave McCue était diplômé de la CIA et avait ensuite mené une carrière de chef cuisinier, le genre de cuisinier qui cuisine tous les jours. Après de nombreuses années, il est revenu à la CIA en tant que chef-instructeur pour apprendre aux jeunes cuisiniers à se tenir droit et à être meilleurs et plus rapides. L'école définit un programme, mais il appartient à chaque instructeur d'exécuter la leçon et de respecter les normes en matière de nourriture bien cuite. La façon d'apprendre la cuisine passe par la pratique, et le chef McCue encourage la répétition. L’œuf est venu en premier, m’a-t-il assuré. Si vous parvenez à cuire correctement un œuf, vous pouvez alors passer au poulet.
sauce crémeuse au parmesan pour les pâtes
Pour la Journée de l'œuf, la plupart des classes reçoivent une caisse d'œufs à partager entre les 20 élèves. Une caisse d’œufs contient 30 douzaines. Le chef McCue en commande TROIS. Je vais faire le calcul pour vous : cela fait 1 080 œufs pour la Journée des œufs. Le chef ne plaisante évidemment pas. Il espère qu’ils ne seront pas tous nécessaires, mais les œufs sont le moyen idéal et le moins cher d’enseigner la bonne technique. Voilà, les œufs sont cassés correctement ; avoir un endroit pour jeter les coquilles ; le meilleur outil utilisé pour les battre ; le type et la quantité d'assaisonnement ajouté avant, pendant et après la cuisson ; comment chauffer une poêle ; quand ajouter la graisse ; tous les indices visuels, auditifs et aromatiques de la protéine coagulante ; les éléments essentiels d'une bonne présentation ; et ainsi de suite.
Pour réussir la Journée des œufs et passer au niveau Compétences III, chaque élève doit cuire les œufs de huit façons, trois fois de suite. Si votre brouillage doux est un peu trop dur au troisième essai, vous recommencez et recommencez trois fois jusqu'à ce que les trois consécutifs soient parfaits. Il ne s’agit pas d’une forme légère de torture destinée au plaisir du chef. (En fait, il prend une bouchée de presque tous les œufs pour vérifier l’assaisonnement et la température – c’est une blague !). Il sait que lorsque les étudiants auront obtenu leur diplôme, on leur demandera de cuisiner une omelette lorsqu'ils se produiront dans des restaurants. La façon dont ils abordent la tâche, de la préparation de leur mise en place à la présentation du plat, montrera leur niveau de finesse et déterminera s'ils obtiendront le poste. La façon dont ils roulent une omelette est comme un curriculum vitae, dit le chef McCue.
Ayant soumis mon CV comestible d'innombrables fois à (heureusement !) des critiques élogieuses, je peux regarder avec gratitude le Jour de l'œuf et la formation méticuleuse du chef.
Ingrédients
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3 gros œufs
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1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées, comme la ciboulette, l'estragon et le persil plat
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Sel casher
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Poivre noir fraîchement moulu
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1 cuillère à soupe de beurre brut, et un peu plus pour servir
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2 cuillères à soupe de gruyère ou de cheddar râpé (facultatif)
Instructions
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Cassez les œufs dans un bol, ajoutez les herbes et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. À l'aide de baguettes en bois, battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que les ingrédients soient incorporés.
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Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier au carbone assaisonnée de 8 pouces à feu vif. Ajouter le beurre et cuire jusqu'à ce qu'il soit mousseux mais pas doré, en renversant la poêle pour enrober uniformément le fond de beurre fondu.
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Versez les œufs dans la poêle; remuez immédiatement la poêle dans le sens des aiguilles d'une montre tout en remuant vigoureusement les œufs dans le sens inverse des aiguilles d'une montre avec des baguettes pour garder le caillé petit et crémeux.
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Lorsqu'une pâte molle se forme, arrêtez de remuer les œufs. Faites glisser les baguettes autour du bord extérieur de l’omelette pour transformer les bords vaporeux en œufs brouillés.
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Une fois qu'une fine feuille d'œuf cuit (crêpe aux œufs) se forme à la surface du moule, saupoudrer rapidement de fromage, si désiré.
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En utilisant une poignée sournoise sur la poignée, inclinez la poêle et commencez à rouler la crêpe aux œufs remplie d'œufs brouillés moelleux vers le bord de la poêle opposé à la poignée. À l’aide de baguettes, rentrez le bord dans l’omelette. Démouler l'omelette sur une assiette, joint vers le bas.
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