MASA FRAIS FAIT MAISON

Photo : DYLAN + JENI

boisson mélangée avec du soda au gingembre

Temps total : 14 heures Rendement : Donne 2 1/4 livres de masa frais

Ingrédients

1 livre de maïs denté jaune séché à grains entiers (comme le maïs à grains entiers Great River Organic Milling) (environ 3 tasses)
4 litres plus environ 1 tasse d'eau, ou plus si nécessaire, divisés
1 cuillère à soupe de chaux décapante (également appelée cal ou hydroxyde de calcium)
2 cuillères à café d'huile d'olive (si vous broyez du masa au robot culinaire)
1 cuillère à café de sel casher

Instructions

Faire le nixtamal

Placez le maïs dans un grand bol et ajoutez de l'eau pour couvrir. Remuez bien avec vos mains pour laver les grains et détacher les morceaux de soie ou de cosse de maïs. Égoutter et réserver. Porter 4 litres d'eau à ébullition dans une marmite moyenne non réactive à feu moyen-vif. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer le citron vert jusqu'à dissolution. Incorporer le maïs et ramener à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir un faible frémissement. Laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la couche externe du maïs soit légèrement cuite mais que le noyau interne reste sec et opaque, environ 1 heure. Retirer du feu. Laissez le maïs reposer dans le liquide de cuisson (appelé nejayote), couvert, à température ambiante pendant 12 heures.
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Égoutter le maïs dans une passoire; jeter le liquide. Rincez le maïs sous l'eau courante, en frottant les grains entre vos doigts et contre la passoire pour enlever une partie de la peau extérieure visqueuse. Continuez à rincer jusqu'à ce que la majorité de la peau glissante soit éliminée. (Ne vous inquiétez pas de le retirer de chaque noyau.) Égoutter et jeter les peaux.

Moudre du masa dans un moulin

Installez le moulin et ajustez les plaques de broyage pour une mouture fine. Lorsque vous lancez le moulin vide, les plaques doivent frotter les unes contre les autres avec une petite friction constante. Placez un grand bol sous les plaques de broyage. En travaillant par lots, placez le maïs préparé dans la trémie et broyez-le en ajoutant de l'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, pour lubrifier le processus de broyage, 5 à 6 cuillères à soupe au total. Une fois que tout le maïs a traversé le moulin, en travaillant par lots, remettez le mélange de maïs dans la trémie. Continuez à broyer, à l'aide d'un pilon en bois ou du manche d'une cuillère en bois pour introduire le mélange dans le moulin et en ajoutant de l'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, pour hydrater la pâte jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une purée de pomme de terre, 8 à 12 cuillères à soupe au total. (La texture peut être légèrement sèche et hirsute, mais vous êtes sur la bonne voie pour obtenir un masa doux et tendre.) Pour broyer le masa dans un robot culinaire : transférez le maïs dans une essoreuse à salade et essorez-le pour éliminer l'excès d'eau. (Il est essentiel de bien sécher le maïs pour le broyer uniformément.) Transférez la moitié du maïs (environ 2 1/2 tasses) dans un robot culinaire équipé de la lame en acier. Pulser jusqu'à ce que les grains soient grossièrement hachés, 6 à 8 impulsions. Mélangez jusqu'à ce que le maïs soit moulu très finement, 3 à 5 minutes, en vous arrêtant de temps en temps pour racler les parois du bol et le briser s'il forme une boule. Transférer le mélange dans un grand bol. Répétez le processus avec le reste du maïs et ajoutez le maïs moulu dans le bol avec le premier lot. Arroser d'huile d'olive.
Saupoudrer de sel sur le mélange de maïs. Ajoutez de l'eau, 1 cuillère à café à la fois, en pétrissant le masa dans un bol au moins 30 secondes après chaque ajout. Continuez à ajouter de l'eau et à pétrir jusqu'à ce que la texture soit similaire à celle du Play-Doh, légèrement collante mais pas trop collante, 10 à 15 cuillères à café d'eau au total et environ 10 minutes de pétrissage. Il est important d'incorporer une petite quantité d'eau à la fois, permettant au masa d'absorber l'humidité et de devenir progressivement doux et malléable. S'il est un peu sec, ajoutez plus d'eau, mais seulement 1 cuillère à café à la fois pour éviter de le surhydrater. S'il devient trop collant ou trop humide, laissez le masa reposer à découvert pendant 20 minutes ; pétrir doucement pour obtenir une texture plus sèche. Pour tester si la pâte est bien hydratée, formez une balle de la taille d'une balle de golf entre vos mains. Appuyez entre vos paumes pour aplatir en un disque de 1/2 pouce d'épaisseur. La pâte sur les bords doit être lisse ; s'il craque, continuez à ajouter de l'eau et à pétrir. Si le masa ne s'échappe pas proprement de vos paumes, il est trop humide.
Couvrir le bol avec un torchon humide pour éviter que la surface du masa ne se dessèche. Utiliser immédiatement ou laisser reposer à température ambiante jusqu'à 4 heures. S'il sèche, plongez vos mains dans l'eau et pétrissez doucement pour ajouter plus d'humidité jusqu'à ce que le masa soit doux, tendre et souple.