Roy Choi est nommé meilleur nouveau chef F&W 2010 ; Jon Favreau en joue un dans le film de 2014 Cuisinier . Ici, ils se sont associés pour préparer une cuisine cubaine sensationnelle.
Jon Favreau se tient au-dessus d'un morceau de mégot de porc comme s'il lui appartenait. Roy Choi, le fondateur de l'empire des food-trucks Kogi, est à ses côtés. Ils sont dans la cuisine du Sunny Spot de Los Angeles, l'un des quatre restaurants de Choi, et il est temps d'appliquer la marinade à l'ail sur la viande. Tout d'abord, Favreau cherche un couteau d'office, celui qu'il a ramené de chez lui. « Faites les scores », ordonne Choi. « À quelle profondeur, chef ? » » demande Favreau, sérieux et impatient, costaud sur la ligne dans ses sabots. « Quart de pouce », dit Choi en ajustant sa casquette de baseball. « À quelle distance l'un de l'autre ? » 'Environ un pouce.'
Favreau attendrit le porc avec ses mains. 'Masse-le encore plus fort, Jon', dit Choi. « Comme si tu masserais une pieuvre ? » demande Favreau. 'Exactement', dit Choi. 'Tout comme une pieuvre.'
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Tous ces efforts sont au service d'un sandwich, en particulier du délicieux cubain qui tient un rôle clé dans le dernier film de Favreau, Cuisinier. Favreau incarne Carl Casper, un meilleur nouveau chef F&W qui, employé par un restaurateur interprété par Dustin Hoffman, perd son mojo et, finalement, son emploi. Cuisiner dans un food truck lui apporte la rédemption. Favreau a écrit Cuisinier moins par fascination pour la nourriture ou la restauration, mais davantage comme un moyen de raconter une histoire universelle. «Il s'agit de perdre la partie de vous-même qui vous a lancé», dit-il. Lorsque Favreau a cherché un conseiller culinaire pour le film, un associé lui a parlé de Choi, dont la propre décision de devenir mobile l'a fait passer de l'anonymat de carrière aux honneurs du meilleur nouveau chef. (Le fait que Choi soit propriétaire du Sunny Spot à influence cubaine a également porté ses fruits.) Choi avait une condition. 'Je ne ferais le film que s'il avait l'air absolument réel', dit-il, 'de la façon dont Carl plie ses serviettes au début du service jusqu'à la façon dont il nettoie sa station une fois qu'il a terminé.'
Après avoir recommandé à Favreau de suivre des cours de cuisine privés dans une école culinaire locale pendant quelques semaines, Choi l'a mis au travail. «Il me jetait dans l'une de ses cuisines», explique Favreau, «et partout où j'allais, ils me regardaient. Je suis vieux, je suis grand, je ne suis pas cuisinier. Ils disaient : « Vous êtes là pour aider ? Et puis ils me faisaient cueillir du persil. La cueillette des herbes a rapidement cédé la place à une plus grande responsabilité. «Le persil est un test», explique Favreau, «pour voir si vous êtes concentré et si vous n'êtes pas enclin à abandonner ou à faire des erreurs. Alors j’en ai rempli des bols et des bols. Et puis Roy m'a mis en ligne.
C'est là que Favreau a appris les plats de Choi, de cette plancha cubain aux quartiers de yucca frits et tendres avec du ketchup à la banane. «Vous êtes durement touché», dit Favreau. « Une fois que vous êtes dans les mauvaises herbes, ils ne se soucient pas de savoir si vous êtes un débutant. Ils ont besoin d'une paire de mains.
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Après avoir passé du temps à braiser et à frire sous pression, Favreau voit désormais des similitudes entre la cuisine et le cinéma. «Le fil conducteur», dit-il, «est ce plaisir TOC de faire quelque chose de bien à plusieurs reprises et de s'y perdre.» Tous les grands chefs et tous les grands cinéastes ont cette tendance.
Choi s'est vite rendu compte que les efforts de Favreau en cuisine transcendaient ce que tout le monde pensait être un exercice de jeu de méthode. Et Favreau ne cuisinait plus seulement pour un rôle au cinéma. Au lieu de cela, il s’est retrouvé à travailler dur sur les tâches à accomplir, passionné à la fois par le processus et par ses résultats. «J'ai appris la boxe pour un film», explique Favreau. «J'ai appris le football. Je pourrais apprendre à devenir pompier un jour, mais celui-ci est différent. Cela ne s'arrête pas au film. J'ai toujours envie d'en apprendre davantage, de cuisiner davantage. À la maison, Favreau a amélioré sa cuisine. Ses enfants s’y sont également mis. « Mon enfant de sept ans maîtrise très bien le couteau et veut aller à l'école de cuisine », dit-il. « Mon aîné adore travailler sur le dessus plat. Il me fera des sliders ou des crêpes.
Au fur et à mesure que Favreau apprenait à cuisiner, il apprenait aussi à manger. Malgré ses réalisations professionnelles — après son film révolutionnaire, Les échangistes, il a continué à diriger Elfe et produire les trois Homme de fer films - il admet une histoire de rigueur irrationnelle qui sied à un enfant de neuf ans. «Je ne mangerais pas un sandwich avec de la mayonnaise si j'étais affamé», dit-il. Les avocats restaient également hors de question. «Mais tout prend un sens différent une fois qu'on voit le travail qui entre dans la composition d'un plat», dit-il. Pour Favreau, ce moment d'expansion s'est produit dans une petite zone de préparation de la cuisine Sunny Spot. « Il y avait une femme assise à côté de moi qui épluchait des avocats frais », dit-il, « préparant un guacamole à partir de rien. J'ai observé chaque étape tendre : mettre les agrumes dedans ; assaisonner, écraser, ce qui en fait la bonne texture. Puis elle se tourne vers moi. Je ne parle pas espagnol, mais nous avons fait connaissance et elle vient me remettre ce qu'elle a fait. Ce n'est même pas quelque chose auquel je pense. C'est juste comme : « Merci ! Mon Dieu ! Qu'est-ce que vous avez mis là-dedans ! » Je ne mange jamais de guacamole et c'était l'une des meilleures choses que j'ai jamais mangées de ma vie.
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Sortant du four la crosse de porc caramélisée et s'apprêtant à la trancher pour des sandwichs cubains, Favreau examine sa topographie laquée. « Dois-je utiliser une fourchette française ? » demande-t-il à Choi. 'Parfait', répond Choi. Plus tard, Choi explique : « Le porc et le pain, que nous préparons nous-mêmes, sont les parties artisanales du sandwich. Tout le reste – le jambon, la moutarde, les cornichons – devrait être de qualité supermarché.
Favreau dégaine son couteau, le même qu'il utilise dans le film, et le découpe dans la viande comme un expert. « Appuyez, retirez-vous », ordonne Choi. Les deux hommes parlent ensuite de l'un des lieux du film, à Austin, où ils ont rencontré le maître du barbecue Aaron Franklin. «Je veux commencer à faire la poitrine à la maison comme Aaron le fait à Austin», déclare Favreau, citant une technique lente et lente qu'il en est venu à admirer et à aimer. « Si vous en arrivez là, dit Choi, votre vie changera pour toujours. Vous ne serez plus dans les films. Tu seras cuisinier. Favreau rit. «J'ai réagi à tout cela de manière très personnelle», dit-il.
Howie Kahn est un écrivain lauréat du James Beard Award vivant à New York.
