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L’aspect le plus important pour déguster du vin comme un professionnel ? Ne sortez jamais votre petit doigt, prenez une gorgée, puis commencez à parler poétiquement de toutes les nuances obscures que vous percevez dans le liquide. Sérieusement. Vous aurez l’air ridicule, et pire encore, prétentieux. Et malgré cette réputation de snobisme et de jugement à l’ancienne que les sommeliers et les professionnels du vin ont toujours eu, ce n’est tout simplement plus ainsi que fonctionne la grande majorité.
Maintenant que nous pouvons procéder avec nos petits doigts collectifs et nos prétentions bien rangées, la question demeure : comment déguster le vin comme un pro ? Aussi : Pourquoi voudriez-vous ? Après tout, il n'existe pas de routine formelle que la plupart des gens suivent lorsqu'ils boivent la plupart des autres boissons, alors pourquoi y a-t-il autant de tourbillons, de reniflements et de crachats lorsqu'il s'agit de jus de raisin fermenté ?
La réponse est relativement simple : parce que le vin possède une si large gamme de composés de saveurs et d’arômes que vous voulez faire tout ce qui est en votre pouvoir pour maximiser votre perception de la plus large gamme possible d’entre eux. Et cela signifie – vous l’aurez deviné – tourbillonner, renifler et tout le reste.
Voici comment cela fonctionne. Une fois le vin versé , vous aurez envie de le faire tourbillonner dans votre verre , en traçant des petits cercles avec le socle afin de créer un petit tourbillon de vin dans le bol. Cela accomplit deux choses principales. Premièrement, il apporte de l’oxygène au vin, ce qui va l’aider à s’ouvrir et lui permettre de s’exprimer plus pleinement. Considérez-le comme l'équivalent du vin d'un étirement avant une course. Tu ne le fais pas techniquement il faut le faire, mais l'expérience est bien plus agréable si vous le faites. Le deuxième avantage est de créer une fine couche de vin autour de l’intérieur du bol, ce qui donne à votre nez plus de surface pour percevoir les arômes. Et puisque la majorité de ce que nous goûtons est en fait une conséquence de ce que nous sentons, merci, ampoule olfactive ! — alors tout ce que nous pouvons faire pour maximiser l'arôme est une bonne chose.
Une fois que vous avez reniflé le vin (en combinant un mélange de reniflements courts et aigus et d'inspirations profondes), il est temps de l'aspirer. La technique est la clé ici : vous ne voulez pas faire votre plus belle imitation du gars dans la vieille publicité de Listerine, en le faisant tourner autour de votre bouche. Premièrement, cela semble ridicule, et deuxièmement, parce que cela va submerger votre palais de tanin (le cas échéant), l'acide et le reste. Au lieu de cela, prenez une petite gorgée, faites une grimace comme si vous alliez siffler (en d'autres termes, pincez les lèvres) et aspirez de l'air sur le vin sur votre langue, afin qu'il flotte entre celui-ci et votre palais mou. Cela mettra les couches de saveurs du vin en relief encore plus net, vous permettant de voir s'il est défectueux de quelque manière que ce soit, et également d'apprécier plus pleinement les nuances qu'il offre.
La dernière étape est généralement réservée aux professionnels qui dégustent plusieurs vins côte à côte, ce qui revient à cracher. Il y a des jours où je commence à goûter avant neuf heures du matin, et si je ne crachais pas, je serais en désordre à l'heure du déjeuner. En d’autres termes, cracher est la clé de ma réussite professionnelle et de ma capacité à fonctionner après midi. Mais si vous dégustez un nombre raisonnable de vins et que vous n'avez nulle part où aller par la suite, inutile de cracher.
C'est le seul aspect de mon travail que je n'aime pas : cracher du vin pour l'équivalent des paiements de voiture chaque semaine.
