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courge sur le grill
Lorsque le vin rouge est décrit comme étant sec, ce sont les tanins qui sont à l'origine de cette sensation. Pour comprendre cette sensation de sécheresse, essayez une expérience : ouvrez une bouteille de Cabernet-Sauvignon ou Syrah - deux vins particulièrement tanniques - prenez une gorgée et faites tourner le vin dans votre bouche comme si vous auditionniez pour une publicité de Listerine. Ce ne sera pas agréable, alors considérez-vous averti. Crachez ou avalez la gorgée, puis passez votre langue sur le devant de vos dents supérieures et le long de l'intérieur de vos joues. Ils seront secs et un peu comme du papier de verre, tout cela grâce aux tanins.
La question qui s’ensuit naturellement est la suivante : si c’est une sensation si désagréable, alors pourquoi voulons-nous ou avons-nous besoin de tanins en premier lieu ?
La première réponse est que vous ne devriez pas traiter votre vin comme un bain de bouche. Le faire tourner autour de votre bouche n'est pas une bonne technique de dégustation, et si vous deviez faire cela à table, vos amis et votre famille se lèveraient probablement et partiraient. Une bonne technique de dégustation, qui consiste à tourbillonner, renifler et aspirer, est à peu près aussi loin de Listerine-ing votre Cabernet qu'une chaise à bascule l'est d'un rhinocéros.
Mais les tanins sont un élément clé de la structure du vin rouge, avec l'acidité. (L'acidité, d'ailleurs, est le principal composant structurant du vin blanc, qui n'a généralement pas de tanins.) C'est le composant du vin rouge qui encadre le fruit et les notes plus savoureuses. De plus, si le vin est destiné à vieillir, les tanins le lui permettent.
D’où viennent les tanins du vin ?
Les tanins du vin proviennent principalement des peaux de raisin. On les trouve également dans les tiges et les graines, et certains producteurs, notamment de Pinot Noir, peuvent inclure des tiges dans leur vinification pour aider à construire une structure supplémentaire ; Le Pinot Noir, avec ses peaux fines, produit un vin moins tannique que celui à peau épaisse Cabernet-Sauvignon et la Syrah, par exemple. En raison de la façon dont ils sont élaborés, les vins rouges possèdent des tanins, contrairement aux vins blancs. Au fur et à mesure que le jus du vin rouge macère avec les pellicules, la couleur et les tanins sont extraits. Pour la plupart des vins blancs, le contact avec la peau ne se produit pas, ce qui signifie que les tanins ne sont pas présents dans le produit final.
tiré une petite bière
Il est à noter qu'il y a des tanins dans le chêne, donc les blancs fermentés en fût et élevés en fût, comme certains Chardonnay , présentent parfois des tanins subtilement perceptibles dérivés du chêne, surtout si un pourcentage élevé de chêne neuf a été utilisé.
À table, les tanins contrebalancent les graisses et les protéines des aliments, ce qui adoucit la perception des tanins. C'est pourquoi le vin rouge tannique et le steak bien persillé constituent un accord si classique : chacun devient meilleur l'un avec l'autre qu'il ne l'aurait été seul.
Cependant, tous les tanins ne sont pas identiques ; ils évoluent et mûrissent pendant la saison de croissance. Les raisins récoltés trop tôt présentent souvent des tanins aux caractéristiques « boisées », c'est-à-dire résolument astringents. Les raisins cueillis à maturité optimale ont tendance à présenter des tanins qui ont un caractère vaguement plus sucré, bien qu'il soit important de noter que les tanins ne sont jamais « doux » dans le même sens que, par exemple, les caractéristiques de fruits mûrs du vin pourraient l'être. Souvent, les vins destinés à vieillir pendant une période prolongée ne sont pas particulièrement souhaitables à boire dans leur jeunesse, car leurs tanins ont besoin de mûrir et de s'adoucir.
glace claire
