GUIDE ESSENTIEL DE LA PÂTISSERIE FEUILLETÉE

Photo : Photo de Victor Protasio / Style culinaire par Torie Cox / Style accessoire par Claire Spollen

DEMANDEZ À 20 CHEFS PÂTISSIERS, « Quel est votre croissant préféré ? » et vous recevrez 20 réponses qui couvrent le monde entier, de Du Pain et des Idées à Paris au restaurant Path à Tokyo, Lune Croissanterie à Melbourne, en Australie, pour Coco Safar au Cap. (Nous le savons parce que nous l'avons demandé.) Depuis ses débuts à Paris dans les années 1830, le croissant est devenu un phénomène véritablement mondial, adopté par les amateurs de pâtisserie du monde entier. Et que vous en ayez un au Cap ou à Tokyo, tous les croissants ont un point commun : ils sont fabriqués à partir de pâte feuilletée. Le laminage est le processus consistant à plier et à rouler le beurre dans la pâte encore et encore pour créer des couches ultra fines. Ces couches, qui alternent entre le beurre et la pâte, donnent aux croissants leur structure intérieure en nid d'abeille et leur texture fabuleusement feuilletée (voir « La science des croissants » ci-dessous).

En trois mois, la créatrice de recettes F&W et pâtissière professionnelle Paige Grandjean a fabriqué 45 lots de pâte feuilletée (soit 38 livres de beurre, si vous voulez faire le calcul) pour développer cette méthode ultime pour faire de la pâte feuilletée maison dans tous ses aspects. gloire beurrée. Grandjean a approfondi la technique du laminage et a proposé cinq recettes épiques utilisant la même pâte à croissant classique comme base. À partir de là, les possibilités sont infinies. Vous pouvez ajouter quelques bâtonnets de chocolat pour le Pain au Chocolat, construire un pain feuilleté époustouflant, utiliser les restes de croissant pour des tuiles croustillantes ou transformer cette pâte en une danoise digne d'une couverture. — Nina amie

La science des croissants

Rachel Carney

Comment obtenir cet équilibre parfait entre l’extérieur feuilleté et l’intérieur aéré dans un croissant idéal ? Tout dépend de la réaction entre le beurre et la chaleur. Le beurre est composé de matière grasse, de matières sèches du lait et d'eau, cette dernière représentant 14 à 18 % du volume du beurre. Pendant la cuisson d'un croissant, l'eau contenue dans le beurre solide se vaporise rapidement en vapeur. Ce changement d'état rapide gonfle la pâte et crée des poches de vapeur entre les couches. Une fois que l’eau s’évapore complètement, elle laisse derrière elle une structure ouverte en nid d’abeille, un intérieur aéré mais stable qui donne aux croissants leur délicate sensation en bouche. La matière grasse commence alors à frire essentiellement les couches de pâte, créant une pâte croustillante et feuilletée au goût riche et beurré.

pâtes crémeuses sauce blanche

Les couches extérieures caramélisent pour laisser apparaître les stries développées lors du laminage, donnant aux croissants leur aspect brillant et rayé. Les solides du lait aident également à la caramélisation, ajoutant une saveur grillée et de noisette. Lors de la préparation d'une pâte feuilletée, il est crucial que le beurre reste solide. Le beurre est une émulsion de graisse et d’eau ; s'il fait trop chaud et commence à fondre, l'émulsion se brisera et l'eau du beurre sera absorbée par la pâte, produisant des croissants panés au lieu de feuilletés. Pour bien faire les choses, suivez simplement les instructions ci-dessous.