Pâte à croissants tout beurre

Photo : Photo de Victor Protasio / Style culinaire par Torie Cox / Style accessoire par Claire Spollen

La clé pour obtenir des croissants parfaits en boulangerie avec des couches distinctes et croustillantes est de garder la pâte et le bloc de beurre enfermés bien au froid. Cette recette demande de l'Europe beurre , qui produit des croissants particulièrement riches et délicieux et joue un rôle essentiel dans la création de leur texture feuilletée caractéristique. En effet, le beurre européen contient plus de matière grasse et moins d’eau, il est donc plus souple que le beurre standard. Lorsque vous étalez votre pâte, le bloc de beurre reste relativement flexible, permettant des couches lisses et uniformes qui restent entièrement enfermées dans la pâte levée au lieu de s'effriter et de se casser. En termes simples, plus de matière grasse signifie moins de frustration.

La meilleure partie ? Cette recette de pâte à croissants n'est pas seulement délicieuse pour réaliser des croissants maison. C'est parfait pour des tonnes d'autres recettes de desserts qui nécessitent de la pâte feuilletée. Pensez aux danoises, aux pâtisseries feuilletées, aux petits pains collants, aux pains au chocolat, la liste est longue.

Foire aux questions

• Quelle est la particularité de la pâte à croissant ?

  Les croissants sont faits de levure pâte feuilletée , et la technique de laminage éprouvée de Paige Grandjean, rédactrice en chef de F&W Food, constitue une recette de base que vous pouvez utiliser pour des couches feuilletées dans de nombreux autres produits de boulangerie, tels que le Kouign-Amann, les biscuits et tout ce qui est à base de pâte feuilletée, comme les biscuits palmier.

• Avez-vous besoin d'un matériel spécial pour faire de la pâte à croissant ?

  Lorsqu’il s’agit d’outils, un grattoir d’établi est crucial. Son bord large et plat le rend idéal pour façonner et déplacer la pâte sans la soumettre à la chaleur des mains. Voici les les cinq meilleurs grattoirs d'établi nous le recommandons après en avoir testé rigoureusement 20.

  
  
  
  

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Maintenir la température du beurre à la bonne température peut faire ou défaire cette recette de pâte à croissant. S'il fait trop chaud, il risque de fondre dans la pâte, ce qui ne donnerait pas les couches croustillantes et feuilletées que vous recherchez. Si nécessaire, vérifiez la température du beurre avant de commencer le processus de laminage ; il devrait faire environ 55 °F.

Prendre de l'avance

Le bloc de beurre (troisième étape) peut être bien emballé dans une pellicule plastique et réfrigéré jusqu'à deux semaines. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple, environ 10 minutes, avant de commencer le laminage.

Ingrédients

• 4 tasses de farine tout usage (environ 17 onces), et plus si nécessaire

  
  
  
  

• 1/4 tasse plus 1 cuillère à café de sucre cristallisé, divisé

• 2 1/2 cuillères à café de sel de mer fin

• 2/3 tasse d'eau tiède (100°F à 110°F)

• 1 cuillère à soupe de levure sèche active (à partir de 2 enveloppes [1/4 once])

• 1 1/2 tasse plus 3 cuillères à soupe de beurre froid de style européen non salé (comme l'Échiré) (13 1/2 onces), divisé

• 1/2 tasse de lait entier

Instructions

1. Mélanger la farine, 1/4 tasse de sucre et le sel dans un bol moyen ; annuler. Mélangez 2/3 tasse d'eau tiède, la levure et 1 cuillère à café de sucre restante dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit mousseux, environ 5 minutes. Pendant ce temps, placez 3 cuillères à soupe de beurre dans un bol allant au micro-ondes, couvrez-le légèrement d'une serviette en papier et mettez-le au micro-ondes à puissance élevée jusqu'à ce qu'il soit fondu, environ 30 secondes. (Gardez le reste du beurre au réfrigérateur.)

2. Ajouter le beurre fondu et le lait au mélange de levure. Avec le mélangeur fonctionnant à basse vitesse, ajoutez progressivement le mélange de farine au mélange de levure, en battant jusqu'à ce que les ingrédients secs soient incorporés, environ 6 minutes. Augmentez la vitesse à moyen-doux et battez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et collante, environ 8 minutes. Façonner la pâte en boule; aplatir légèrement. Placer la pâte sur une grande assiette légèrement farinée; envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu'à 8 heures ou toute la nuit pour plus de saveur.

3. Placer 1 1/2 tasse de beurre froid restant entre deux feuilles de papier parchemin; laisser reposer à température ambiante 10 minutes. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, piler le beurre pour l'aplatir et le ramollir légèrement. En retirant et en remplaçant le parchemin si nécessaire, utilisez un grattoir et un rouleau à pâtisserie pour façonner le beurre en un bloc carré de 7 1/2 pouces d'épaisseur uniforme. Réfrigérer entre des feuilles de papier sulfurisé 15 minutes.

4. Déballez la pâte réfrigérée et transférez-la sur une surface légèrement farinée. Fariner légèrement le dessus de la pâte. Rouler en un carré de 12 pouces; brosser l'excès de farine. Retirez et jetez la feuille supérieure de papier sulfurisé du bloc de beurre. En utilisant la feuille inférieure de papier sulfurisé comme poignées et en tournant le bloc de beurre à 45 degrés, retournez le beurre au milieu du carré de pâte. (Le beurre aura la forme d'un losange, laissant les coins du carré de pâte exposés.) Retirez et jetez le papier parchemin. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie et en commençant par le bord du bloc de beurre, étalez chaque coin de pâte en l'éloignant du centre jusqu'à ce qu'il mesure 8 pouces de long (environ 1/16 de pouce d'épaisseur), en farinant au besoin. Enlevez l'excédent de farine. Pliez un coin de pâte allongé vers le haut et sur le bloc de beurre, en l'étirant doucement en carré pour recouvrir entièrement le beurre. Répétez avec les coins de pâte restants, en créant quatre couches de pâte finement étirée recouvrant le bloc de beurre.

5. Farinez légèrement le plan de travail si nécessaire. Appuyez sur le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour créer des tranchées, dispersant uniformément le beurre. Abaisser la pâte en un rectangle lisse de 24 x 12 pouces. En commençant par un côté court, pliez la pâte en trois, comme une lettre. Transférer sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 45 minutes. Répétez le processus de roulage, de pliage et de refroidissement deux fois. Procédez à la préparation des croissants classiques.