Autrefois, le beurre était une évidence, que vous soyez à l'épicerie ou devant votre réfrigérateur : la seule décision que vous deviez prendre était salé ou non. Mais de nos jours, les options se multiplient dans les magasins, et de plus en plus de recettes précisent des styles de beurre spécifiques.
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Vous ne comprenez pas la différence, ni où et quand utiliser les différents types ? Démystifions l’allée du beurre.
Faire du beurre est plus facile que vous ne le pensezBeurre non salé
Le beurre non salé est la farine tout usage du monde du beurre. Si une recette demande simplement du beurre, c’est celle-là qu’il faut choisir. Le beurre non salé a une saveur pure et crémeuse. Son utilisation dans les recettes permet au cuisinier d'avoir un contrôle total sur les niveaux de sel, ce qui en fait un incontournable aussi bien pour la pâtisserie que pour la cuisine salée. Le beurre non salé contient généralement 80 % de matière grasse et 16 à 18 % d’eau. J'aime acheter des paquets de demi-bâtonnets, qui m'offrent le plus de flexibilité avec le beurre, notamment pour la pâtisserie.
Beurre salé
À moins qu'une recette ne demande spécifiquement du beurre salé, il est généralement préférable de l'utiliser pour tartiner des toasts, des radis, des craquelins et d'autres utilisations simples. À l’origine, le sel était ajouté au beurre comme agent de conservation et, à ce titre, on pensait souvent que le beurre salé commercial utilisait une crème de moindre qualité ou plus ancienne. De nos jours, il s’agit simplement d’une préférence de saveur. Si vous faites partie de l'équipe Butter on the Counter, le salé sera votre meilleur choix à emballer dans votre cloche à beurre, car il durera plus longtemps que le non salé.
Laissez-vous le beurre sur le comptoir ou le conservez-vous au réfrigérateur ?Beurre à l'européenne
Les beurres européens ont un pourcentage de matière grasse plus élevé que les beurres américains et sont devenus les beurres de choix de nombreux chefs, boulangers et cuisiniers passionnés. Les beurres américains doivent contenir 80 % de matière grasse pour être appelés beurre, les beurres européens ou les beurres de style européen de fabrication américaine contiennent entre 82 % et 90 % de matière grasse (et un maximum de 16 % d'eau), ce qui donne une saveur plus riche. Ils sont parfaits pour tartiner sur du pain à table, mais peuvent également faire une belle différence dans les sauces rehaussées de beurre ou dans les pâtisseries riches.
Beurre fouetté
Ce beurre salé léger et moelleux est présenté dans des pots pratiques et constitue une excellente option si vous souhaitez un beurre plus facile à tartiner que des bâtonnets, même à la sortie du réfrigérateur. C’est un bon choix si vous vivez dans un climat chaud et que laisser le beurre de côté n’est pas une option pour vous. Parfait pour les toasts, les crêpes, les pommes de terre au four, etc. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer votre propre beurre fouetté en fouettant simplement du beurre froid à température ambiante dans votre batteur sur socle ou avec un batteur à main jusqu'à ce qu'il soit aéré et mousseux. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Nous ne recommandons pas d'utiliser du beurre fouetté dans les recettes à moins de le peser, car l'aération rend les mesures de volume imprécises pour une utilisation dans les recettes.
Beurre végétalien
Il existe une variété de beurres végétaliens de culture salés et non salés sur le marché. Vous pouvez trouver des options à base d’huile végétale, d’huile d’amande, d’huile d’olive, d’huile d’avocat, de lait de cajou et d’huile de coco. Ils ont le même goût et agissent comme le beurre laitier, que vous soyez en train de cuire, d'étaler, de fondre ou de dorer.
Le secret d’une excellente pâtisserie et glace végétalienne réside dans ces ingrédientsBeurre clarifié et ghee
Le beurre clarifié est du beurre qui a été cuit pour éliminer l’eau et les solides du lait, laissant de la matière grasse pure. Cela lui confère un point de fumée beaucoup plus élevé, ce qui signifie que vous pouvez cuisiner avec sans risque de brûlure. À moins que vous ne fassiez vos achats dans un magasin de fournitures de restaurant, vous devrez faire son propre beurre clarifié .
Le ghee est un beurre clarifié de style sud-asiatique, dans lequel les solides du lait ont été laissés dorer avant d'être égouttés, ce qui lui confère une belle saveur de noisette. Le ghee est facilement disponible dans les épiceries et constitue un produit merveilleux à garder à portée de main lorsque vous souhaitez faire sauter ou faire d'autres cuissons à température plus élevée et que vous souhaitez cette saveur de beurre. Les deux sont également d’excellentes options pour ceux qui ont des sensibilités aux produits laitiers, mais pas d’allergies.
Beurre noisette
Les Français appellent le beurre noisette beurre noisette, ou beurre de noisette, en clin d'œil à sa couleur brun foncé et à son arôme et sa saveur complexes de noisette. Il est préférable de faire dorer le beurre qui est fondu puis cuit davantage, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les solides du lait brunissent et deviennent grillés.
Les 8 meilleurs beurriers, selon les chefsBeurre de culture
Le beurre de culture est fabriqué à partir de crème qui a légèrement fermenté, ce qui intensifie la saveur et apporte de jolies notes acidulées au produit final. Il est idéal pour tartiner du pain, garnir des légumes ou faire des beurres composés, et est particulièrement bon arrosé de pop-corn. Nous ne recommandons pas de l’utiliser dans les recettes, sauf si le texte l’exige spécifiquement, car sa saveur piquante peut être prononcée.
