Saumon glacé à la sauce de poisson

Photo:

Frederick Hardy II / Stylisme culinaire par Melissa Gray / Stylisme des accessoires par Christina Brockman

remplacement de la sauce Worchester

Cette recette de saumon rôti s'inspire directement du plat vietnamien cá kho tộ, ou poisson-chat dans un pot en argile avec une sauce de poisson caramel (connu sous le nom de nước màu). Rôtir doucement le saumon donne une texture ultra tendre. Le glaçage est assaisonné de citronnelle, d'échalotes et d'ail. L'ajout de fécule de maïs à la sauce la transforme en glaçage ; si vous n’avez pas de fécule de maïs sous la main, la sauce sera moins glacée et aura plutôt une consistance caramel. Quoi que vous choisissiez, c’est délicieux.

La recette se prépare en moins d'une heure, mais si vous préparez la sauce à l'avance, elle peut être sur la table en moins de 30 minutes, ce qui la rend parfaite pour un dîner en semaine mais aussi assez élégante pour être servie lors d'un dîner. Bien que la recette demande une braisière, elle peut également être cuite dans un Four hollandais ou Vermiculaire Musui-Kamado. Les quartiers de citron vert et la coriandre ajoutent de la luminosité et des notes d'herbes fraîches. Servir le saumon avec un tas de riz fumant et arroser de sauce. Il est également délicieux avec du riz frit ou un sauté de légumes.

Ingrédients

• 2 1/2 cuillères à soupe huile de canola, divisée

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe échalote finement hachée(à partir d'1 petite échalote)

• 1cuillerée à soupeail finement haché(à partir de 4 gousses d'ail moyennes)

• 2 cuillères à caféfinement tranchécitronnelle(à partir de 1 tige [3 pouces])

  
  
  
  

• 1/2 tasse remplie cassonade foncée

• 3 cuillères à soupesauce de poisson(comme Squid)

  margarita, vodka

• 1/4 cuillère à café poivron rouge écrasé

• 3/4tasse,plus 1 cuillère à soupe eau, divisé

• 1 cuillère à café poivre noir, divisé

• 4(6 à 8 onces)saumon avec la peaufiletsou filets de truite arc-en-ciel

• 1 cuillère à café sel casher(comme le cristal de diamant)

• 1 cuillerée à soupe maïzena

• Haché grossièrementfeuilles de coriandre fraîche

• 1 moyen citron vert, coupé en quartiers

Instructions

1. Préchauffer le four à 325°F. Faites chauffer 1 1/2 cuillères à café d'huile dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter l'échalote, l'ail et la citronnelle; cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit ramolli, 1 à 2 minutes, en ajustant la chaleur au besoin pour éviter un brunissement excessif. Ajouter la cassonade, la sauce de poisson, le poivron rouge broyé, 3/4 tasse d'eau et 1/2 cuillère à café de poivre noir. Augmenter le feu à moyen-vif et porter à ébullition en remuant pour aider le sucre à se dissoudre. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit réduit d'un quart (environ 1 tasse), 8 à 12 minutes ; ajuster la chaleur au besoin pour maintenir une ébullition.

2. Séchez le saumon avec une serviette en papier. Saupoudrer uniformément de sel et de la 1/2 cuillère à café de poivre noir restante.

   boissons de Thanksgiving

3. Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile restantes dans une braisière de 12 pouces à feu moyen jusqu'à ce qu'elles brillent. Ajouter le saumon, côté peau vers le bas. Versez 1/2 tasse du mélange de sauce de poisson sur le saumon, en réservant le reste du mélange pour plus tard. Couvrir la braisière et transférer au four. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le saumon soit juste cuit et qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 110 °F à 125 °F, 8 à 10 minutes.

4. Transférer le saumon dans une assiette à l'aide d'une spatule à poisson ; ajouter le mélange de sauce de poisson réservé à la braisière. Fouetter ensemble la fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d'eau restante. Incorporer le mélange de fécule de maïs au mélange de sauce de poisson dans la braisière; porter à ébullition à feu moyen, en fouettant souvent. Cuire, en fouettant constamment, à feu moyen jusqu'à épaississement, 1 à 2 minutes.

5. Verser et étaler le mélange de sauce de poisson épaissi sur le poisson. Garnir de coriandre; servir avec des quartiers de lime et le reste du mélange de sauce de poisson.

Prendre de l'avance

Le mélange de sauce de poisson réduit (mais pas encore épaissi) peut être conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.