Bisque de Crevettes

Photo : Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Chelsea Zimmer / Stylisme des accessoires par Thom Driver

Ingrédients

• ½ tasse beurre non salé (4 onces), divisé

  
  
  
  

• 3 grand (4 onces) de tomates italiennes, épépinées et hachées (environ 2 tasses)

  Téquila à la limonade

• 1 grand (12 onces) d'oignon jaune, haché (environ 2 tasses)

• 1 moyen (4 onces) de carottes, pelées et hachées (environ 1/2 tasse)

  
  
  
  

• 1 moyen (1 1/2 once) de branche de céleri, hachée (environ 1/2 tasse)

• 6 tasses coquilles de crevettes non cuites (environ 5 1/2 onces), coquilles de crabe ou coquilles de homard

• ½ tasse riz blanc non cuit (basmati de préférence)

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe concentré de tomate

• ½ tasse (4 onces) de cognac

• 6 (6 pouces) de brins de persil plat

  boisson à la vodka d'été

• 6 (6 pouces) de brins de thym

• 1 feuille de laurier fraîche ou séchée

• 9 tasses eau

• 3 ½ cuillères à café sel casher, et plus au goût

• ½ tasse crème épaisse

• 1 cuillerée à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron frais (à partir d'1 citron), et plus au goût

• 1 cuillère à café poivre noir, et plus au goût

• ⅛ cuillère à café poivre de Cayenne, et plus au goût

• Crème fraîche

• Ciboulette fraîche hachée (facultatif)

  couplecuisiniers

• Paprika, poivre de Cayenne ou assaisonnement Old Bay, pour la garniture

Instructions

1. Faire fondre 1/4 tasse de beurre dans une grande marmite à feu moyen. Ajouter les tomates, l'oignon, la carotte et le céleri; cuire à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 7 minutes. Augmentez le feu à vif et ajoutez les carapaces de crevettes et le riz; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les coquilles deviennent rouge foncé, 2 à 3 minutes. Incorporer la pâte de tomate; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes. Retirer du feu et incorporer le cognac. Remettre sur feu vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, 2 à 3 minutes.

2. Attachez ensemble le persil, le thym et le laurier à l’aide de ficelle de cuisine pour former un bouquet. Ajouter le bouquet d'herbes, 9 tasses d'eau et 2 cuillères à café de sel au mélange dans la casserole ; porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-doux; couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Retirer du feu. Découvrez et laissez refroidir brièvement, environ 10 minutes.

3. Retirer et jeter le bouquet d'herbes du mélange de soupe. En travaillant en 2 lots, versez le mélange de soupe dans un mélangeur. Fixez le couvercle sur le mélangeur et retirez la pièce centrale pour permettre à la vapeur de s'échapper. Placez une serviette propre sur l'ouverture. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse, environ 1 minute. Verser à travers une passoire fine en treillis métallique dans une casserole de 6 litres; jeter les solides.

4. Porter la bisque dans une casserole à feu doux et à feu moyen. Incorporer la crème, le jus de citron, le poivre noir, le poivre de Cayenne, 1/4 tasse de beurre restant et 1 1/2 cuillère à café de sel restant jusqu'à consistance lisse et bien mélangée. Ajustez l'assaisonnement avec du sel supplémentaire, du jus de citron, du poivre noir et du poivre de Cayenne au goût.

5. Répartir la bisque uniformément dans les bols. Garnir de crème fraîche, de ciboulette et de paprika, de poivre de Cayenne ou d'assaisonnement Old Bay, au choix.

Prendre de l'avance

La soupe peut être préparée jusqu'à l'étape 3 et réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours.

Note

Deux livres de grosses crevettes avec carapace donnent environ 6 tasses de carapaces de crevettes.

Appairage suggéré

Sauvignon Blanc herbacé et piquant : Massican Napa Valley