Spaghetti aux oursins (Spaghetti à l'oursin)

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Cédric Ángeles

chata au rhum et boule de feu

Ce plat de pâtes sicilien classique du chef Evan Funke a une belle couleur rouge orangé grâce à une sauce à base d'oursin. En italien, les oursins sont appelés ricci di mare, littéralement hérissons de la mer, en référence à leur extérieur dur et hérissé. Cette couche protectrice enveloppe des segments de viande beurrée et crémeuse que les chefs appellent langues en raison de leur apparence et de leur forme texturées. La saveur riche et saumâtre de l'oursin bénéficie du sel, de l'acidité vive du jus de citron et du caractère herbacé du persil qui s'unissent pour créer le plat fini et brillant.

Questions fréquemment posées

Où puis-je acheter des oursins ?

Obtenez uniquement des oursins auprès d’une source qui garantit qu’ils sont frais et pêchés de manière durable ; pour un fournisseur en ligne, nous vous recommandons de commander auprès de Produits offshore Catalina .

Quel vin dois-je accompagner avec des spaghettis unis ?

Nous recommandons un vin blanc sicilien côtier croquant, tel que Donnafugata SurSur Grillo, pour trancher avec la richesse de l'oursin.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Choisissez des langues d'oursin, parfois vendues en uni, qui conservent leur forme. Ils doivent être de couleur orange vif ou jaune vif et avoir un parfum océanique propre et délicat. Même s’ils devraient être mous, les unis ne devraient jamais être pâteux. Conservez les oursins au réfrigérateur et utilisez-les dans les 1 à 2 jours suivant l'achat.

Ingrédients

• 16 oursinlangues (environ 4 1/4 onces), divisées

• 6 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra, divisé

  
  
  
  

• 1 cuillerée à soupefroideau du robinet

• 1/2 cuillère à café sel casher, et plus encore pour la cuisson des pâtes et pour déguster

• 14 onces spaghettis crus

• 1moyengousse d'ail, brisé

• 3 cuillères à soupefeuille plate fraîche finement hachéepersil

• 2 cuillères à soupe jus de citron frais, ou à déguster

Instructions

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau à fond épais.

2. Pendant ce temps, écrasez ensemble 12 langues d'oursin, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe d'eau froide et salez avec une fourchette jusqu'à ce qu'un mélange semi-lisse et lâche se forme. Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

3. Une fois que l'eau bout, assaisonnez avec du sel pour qu'elle ait le goût d'une soupe très assaisonnée (pas comme l'océan). Déposez les spaghettis et remuez avec une fourchette ou des pinces pour vous assurer que les pâtes ne collent pas ensemble ; cuire selon les instructions sur l'emballage pour al dente. Égoutter les spaghettis dans une passoire une fois qu'ils ont atteint la cuisson désirée, en réservant environ 1 à 1 1/4 tasse de liquide de cuisson des pâtes.

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4. Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson (cela varie en fonction de l'épaisseur des pâtes, mais dure généralement environ 5 à 7 minutes — vérifiez les instructions sur l'emballage de vos pâtes), commencez la sauce : faites chauffer 1/4 tasse d'huile et l'ail dans une grande poêle à feu moyen-doux. Faire griller l'ail, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré, 3 à 4 minutes, puis retirer et jeter la gousse d'ail. Versez 1 tasse de liquide de cuisson des pâtes réservé dans la poêle et portez à ébullition.

5. Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle et augmentez le feu à moyen-vif, en mélangeant immédiatement les pâtes avec des pinces, en les lançant quelques fois. Ajoutez le persil et mélangez vigoureusement avec la pince. (Cela aidera l'amidon des pâtes à épaissir la sauce.) Cuire le mélange, en mélangeant et en remuant, jusqu'à ce que les pâtes soient brillantes, environ 1 minute. Retirer du feu. Incorporer vigoureusement le mélange d'oursins réservé. Si la sauce semble serrée (trop épaisse), ajoutez un peu du liquide de cuisson des pâtes réservé au besoin pour la fluidifier. Assaisonner au goût avec du jus de citron et du sel supplémentaire, si vous le souhaitez.

6. Répartir les pâtes uniformément dans quatre bols de service. Garnir des quatre langues d'oursin crues restantes; arroser avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante. Servir immédiatement.