Les plats de Thanksgiving que vous devriez toujours préparer à l'avance – et ce que vous ne devriez jamais

À l'approche de Thanksgiving, il est temps d'élaborer un plan de cuisine. Nous avons discuté avec des chefs de tout le pays de leurs stratégies pour gagner du temps pour Thanksgiving, en leur demandant de nous conseiller sur les plats que nous devrions absolument préparer à l'avance et sur lesquels nous devrions toujours préparer le jour.

Maren Caruso/Getty Images

Plats à préparer absolument à l'avance

Farce de Thanksgiving

« Nous préparons toujours la farce aux patates douces de ma mère à l'avance. Cela peut être préparé une semaine à l'avance et congelé, et la saveur tient toujours, ce qui vous permet de gagner beaucoup de temps le jour même. — Leah Morrow, chef pâtissière exécutive du Brooklyn Bread Lab

« La saveur de la farce est absolument 100 % meilleure préparée à l'avance. » — Ed McFarland, chef et propriétaire du Ed's Lobster Bar

limonade au bourbon

« De la farce, certainement, pour que toutes les saveurs puissent se marier. Mais assurez-vous de le faire cuire le jour même. — Carmine Di Giovanni, restaurateur américain et directeur des opérations de David Burke Hospitality Management

« Vinaigrette au pain de maïs. Il faut une demi-journée pour préparer le pain de maïs parfaitement, puis vous laissez reposer la vinaigrette mélangée toute la nuit avant de la faire cuire. Cela aide toutes les saveurs à se réunir. — Sarah Gavigan, chef et auteur de Ramen Otaku : maîtriser le ramen à la maison

« Je dirais toujours de préparer la farce à l'avance car cela peut prendre beaucoup de temps. Nous préparons le nôtre comme une cocotte. Assurez-vous de bien le refroidir, versez-le dans un moule de 3 à 4 pouces, puis garnissez-le de délicieux extras comme une gremolata de bacon au zeste de citron et de la chapelure dorée au parmesan. Tout le monde dit que la texture de la farce a toutes le même goût, donc si vous la préparez à l'avance et la faites cuire le jour même, c'est comme une délicieuse lasagne et bien croustillante sur le dessus. — Tory McPhail, chef exécutif et directeur culinaire de Revelry

Casserole

'Presque tout ce qui porte le nom 'casserole' est conçu pour être préparé à l'avance.' — Molly Martin, propriétaire et directrice culinaire de Événements culinaires Juniper Green

« Les cocottes (des classiques comme les haricots verts ou le brocoli-cheddar) sont parfaites pour préparer la journée. Ils se réchauffent bien et j'ai l'impression qu'ils gagnent à être préparés la veille, pour laisser aux saveurs le temps de mariner. — Tony Galzin, chef et propriétaire de Le charbon de Nicky tiré

« Préparez une cocotte de haricots verts à l'avance et placez-la au réfrigérateur ; les haricots verts marinent dans la crème de champignons et le plat devient plus savoureux. Vous pouvez également en dire autant des oignons à la crème. Vous pouvez le préparer jusqu'à deux jours à l'avance. Puis, à Thanksgiving, couvrez d'oignons croustillants et faites cuire au four. — Dave Anoia, chef et propriétaire de DiAnoia's Eatery

Si la cocotte de haricots verts est bonne, alors le dîner de Thanksgiving sera génial ! Une grosse erreur que font les gens est d’utiliser des haricots verts en conserve. Vous pouvez utiliser des champignons en conserve et des oignons ou des échalotes frits du commerce, mais les haricots verts doivent être frais et cuits juste assez longtemps pour être bien cuits. Assemblez la cocotte de haricots verts la veille et enfournez 25 minutes juste avant de servir — Alex Pitts, chef de Bar Mar & Bazaar Meat par José Andrés

Mise en place

« Pensez comme un chef de restaurant. Il faut tout préparer à l'avance. Cela implique de constituer et de congeler des stocks à utiliser pendant plusieurs semaines. Préparez tout : hachez les oignons et répartissez les légumes copieux à l'avance afin de faire un minimum de travail lorsque tout le monde arrive. — Caroline Schiff, chef pâtissière exécutive chez Gage et Tollner

« Tous les légumes que vous devez couper, même le mirepoix, faites-le lundi. Exemple : si vous préparez une purée de chou-fleur, coupez le chou-fleur en morceaux de taille raisonnable, prêts à être bouillis ou rôtis. Idem avec la courge delicata ; coupez-le pour être prêt à rôtir. Coupez toute la mirepoix pour la farce et la sauce. Si vous faites des haricots verts, coupez-les. Préparez également toutes vos croûtes à tarte et votre sauce aux canneberges à l'avance. — Laurence Edelman, chef et propriétaire de Left Bank

« Mardi, préparez tous vos légumes. Coupez tout pour que le mercredi vous puissiez simplement assembler et cuisiner. Cela vous permettra de vous concentrer davantage sur ce que vous avez sous la main si vous gérez des tâches qui sont toutes de même nature. — Thomas Tuggle, chef de 1799 Cuisine & Cocktails à La Harpeth

« La mirepoix (céleri, oignons et carottes) pour la farce peut être préparée un jour ou deux avant le grand jour. Une autre astuce du métier consiste à blanchir les légumes (haricots verts, choux de Bruxelles, etc.) et à les choquer dans de l'eau glacée. Cela contribuera à garantir qu'ils ne prendront pas beaucoup de temps lors de la Journée de la Turquie. — Jeff Axline, chef exécutif du Joseph à Nashville

peux-tu congeler de la crème sure

Sauce

« Préparez certainement la sauce à l'avance ! J'achète des dos et des cous de dinde à l'épicerie ou à la boucherie et je les rôtis au four pour faire un délicieux bouillon de dinde, puis je le transforme en sauce bien à l'avance. Il n'y a rien de pire que lorsque vous sortez la dinde du four et que vous devez vous démener pour tout préparer et faire de la sauce dessus. Cependant, je ferai cuire les gésiers le jour même et je les ajouterai à la sauce. — Katie Button, PDG et co-fondatrice de Katie Button Restaurants

« Les marinades, sauces, saumures, etc. peuvent toutes être préparées jusqu'à quatre à cinq jours à l'avance et ne perdent généralement aucune qualité. Dans de nombreux cas, les saveurs s'approfondissent et s'améliorent à mesure qu'elles se marient. — Molly Martin, fondatrice et directrice créative de Juniper Green Culinary Events

'Faire la sauce un jour ou deux avant les vacances permet à toutes les saveurs de s'installer et d'avoir une chance de donner du punch aux saveurs.' — Greg Biggers, chef exécutif de Margeaux Brasserie et Petit Margeaux

Bouillon de dinde et de poulet

« Faites-le à l'avance pour qu'il parfume chaque chose que vous cuisinez. » — Linton Hopkins, chef et copropriétaire Holeman & Finch, H&F Burger, C. Ellet's, restaurant Eugene + Hop's Chicken

La plupart des desserts

« Vous devriez également prévoir de préparer vos desserts au moins un jour avant. Prévoyez de préparer des gâteaux, des tartes et des biscuits qui dureront quelques jours. Cela soulagera beaucoup de stress le jour J et gardera votre four disponible pour la dinde, les petits pains et les ragoûts. — Jacqueline Blanchard, propriétaire de Coutelier

« Préparez les tartes entièrement jusqu'à deux jours à l'avance. Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans un récipient hermétique. — D'André Carter, chef de Âme et fumée

choux de Bruxelles

« Les choux de Bruxelles valent la peine d'être préparés à l'avance. Je les blanchis dans de l'eau salée, je les fais revenir avec des oignons et des lardons, puis je les réserve ensuite pour leur permettre d'absorber ces délicieuses saveurs. Au moment de manger, je leur fais un dernier sauté avec un peu de sauce pour ajouter de la complexité de saveur et une texture veloutée. — Nicolas Houlbert, chef exécutif du Bluebird London

Ce que vous devriez cuisiner le jour de Thanksgiving

Barrett Washburne

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Petits pains

« Les petits pains ou autres pains ne conviennent pas à la préparation à l'avance car ils ne nécessitent pas non plus de refroidissement et de réchauffage. » — Michael Brannock, chef exécutif du PDQ

'Vous pouvez préparer la pâte à l'avance, mais pour de meilleurs résultats, faites cuire le pain le jour même.' — D'André Carter, chef de Âme et fumée

Tout ce qui contient des légumes frais

'Des choses avec des légumes frais qui se faneront et ne devraient jamais être préparées à l'avance.' — Dianna Daoheung, chef exécutive de Bagels aux graines noires

Purée de pommes de terre

« La purée de pommes de terre est définitivement interdite pour se préparer à l'avance. Ils ont tendance à devenir « collants » lorsqu'ils sont réchauffés, et ce n'est bon pour personne. — Jake Strang, directeur régional des opérations culinaires au Westin Nashville/Bobby Hotel

« Vous ne devriez probablement jamais préparer de purée de pommes de terre à l'avance. Il faut les préparer sur le moment, le jour même, et les fouetter juste avant que tout le monde ne se mette à table. — Patrick Phelan, copropriétaire et chef exécutif du Four long

Pain de maïs

«Pour moi, le pain de maïs à la poêle en fonte est un incontournable pour Thanksgiving, et rien de mieux que du pain de maïs tout droit sorti du four avec du beurre au miel dessus. Le pain de maïs fait partie de ces plats que je ne préparerais jamais à l’avance. Il perd sa belle croûte croustillante et son intérieur chaud et humide s'il est cuit à l'avance. — Greg Biggers, PDG de The Little Goat à Chicago

La dinde (ou toute autre protéine)

« Ne préparez jamais votre dinde à l'avance ! Le réchauffer peut le faire sécher et c'est la star du spectacle, donc il doit être génial. — Leah Morrow, chef pâtissière chez Van Leeuwen à Brooklyn

qu'est-ce qu'un thé au lait

'Les accompagnements sont le support et doivent toujours être préparés à l'avance... faites rôtir vos patates douces, coupez tous vos légumes pour la farce... le jour même est pour la dinde.' — Joe Flamm Top Chef gagnant et chef de Rose Marie

'Lorsqu'il est laissé au repos ou au réfrigérateur pendant une période prolongée, il peut donner une texture très peu appétissante.' — Rick Bender, chef de mobilisation chez Restaurant Associates at Google

« Les choses que je ne ferais pas à l'avance, ce sont les protéines. Je veux organiser ma liste de préparation de manière à ce que la dinde finisse de se reposer et je retire le jus de la poêle pour faire une sauce aux abats au moment même où les autres plats d'accompagnement arrivent sur la table. — Michael Wilson, chef indépendant et consultant en alimentation

« Les protéines doivent être préparées quotidiennement ; ils ont tendance à sécher rapidement et à se réchauffer avec de mauvais résultats. — Tony Galzin, chef et propriétaire de Nicky's Coal Fired à Nashville

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