Votre sauce est probablement excellente, mais elle peut être encore meilleure grâce aux conseils des pros

La sauce est la star secrète de la table des fêtes. Il peut sauver une dinde trop sèche et une purée de pommes de terre pas assez assaisonnée et marier toutes les diverses saveurs de l'assiette. Une bonne sauce à la dinde est comme un bonus caché de la cuisson d'une dinde : seuls les jus de cuisson caramélisés du long rôti de dinde au four suffisent à apporter une profonde saveur de dinde à toute la sauce. Bien sûr, même si vous ne mangez pas de dinde ou si vous n'avez pas ces précieux jus de cuisson, vous pouvez toujours faire de la sauce. Nous avons travaillé avec des dizaines d'experts au fil des ans pour recueillir leur sagesse en matière de sauce. Voici nos meilleurs conseils pour faire une sauce parfaite à chaque fois.

Victor Protasio

Au fait, qu’est-ce que la sauce ?

Au niveau le plus élémentaire, la sauce est une simple sauce à la poêle qui nécessite du liquide et un épaississant. La sauce à la dinde traditionnelle contient généralement de la graisse, de la farine et du bouillon. Vous pouvez préparer une excellente sauce à la dinde avec uniquement ces ingrédients, ainsi que du sel et du poivre pour l'assaisonnement. La farine et la graisse sont cuites ensemble pour faire un roux, qui épaissit le bouillon jusqu'à obtenir la consistance d'une cuillère. Un roux traditionnel utilise à peu près une quantité égale de farine et de graisse, mais les sauces nécessitent souvent un peu plus de farine que cela, pour garantir que la sauce soit suffisamment épaisse. (Le rapport classique pour la sauce est de trois : deux : un, soit 3 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de graisse et 1 tasse de bouillon chaud.) Vous pouvez ajouter d'autres saveurs au mélange, remplacer le bouillon par un autre liquide ou utiliser de la fécule de maïs. plutôt que de la farine pour épaissir votre sauce. Mais l'épine dorsale de la sauce est un liquide savoureux auquel s'ajoute un épaississant pour augmenter la viscosité du liquide.

Erick Williams sur le roux et la sauce aux saucisses

Le Roux peut être amené à différentes étapes de cuisson, du blanc au blond en passant par le brun foncé, et le chef Erick Williams s'appuie sur cette polyvalence pour qu'une journée comme Thanksgiving se déroule sans problème. Si vous vous sentez ambitieux, Williams suggère de préparer un double lot de roux à l'heure du petit-déjeuner, en le remuant jusqu'à ce qu'il soit de couleur beurre de cacahuète, puis en le divisant en deux. Incorporer le lait et le bouillon dans la moitié du roux pour obtenir Sauce à la Saucisse pour des biscuits pour accompagner les gens jusqu'au dîner. Plus tard, le roux restant peut être remis sur le feu et cuit davantage, jusqu'à la couleur du chocolat au lait, avant d'incorporer le jus de cuisson et le bouillon pour la sauce à la dinde.

ingrédients de la boisson aux sauterelles

La graisse passe en premier

Pour préparer une sauce, la première chose qui entre dans la poêle est le gras. Si vous avez du jus de dinde au fond de la rôtissoire, vous pouvez l'utiliser. Pour une sauce pouvant servir environ 16 personnes, Kelsey Youngman, ancienne rédactrice en chef de F&W Food, recommande 1/4 tasse de jus de cuisson pour la sauce. Si vous n'en avez pas beaucoup, ou pas du tout, vous pouvez compléter ou remplacer le jus de cuisson par d'autres graisses. La graisse de bacon est un excellent choix, ou vous pouvez utiliser du beurre ou de l'huile fondue. Faites chauffer la graisse dans la casserole que vous utiliserez pour la sauce à feu moyen-doux.

Anthony Bourdain sur l'ajout d'essence de dinde

Achetez un sac séparé d'ailes et de cous pour préparer le bouillon qui donnera à la farce sa saveur essentielle de dinde et fournira la base de ce que vous appelez probablement la sauce mais qui est, en fait, une sauce.

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Pensez aux aromatiques

Il est maintenant temps d'ajouter un élément de saveur supplémentaire à votre sauce si vous le souhaitez, comme des oignons doux et de l'ail ou des champignons et des herbes. Faites cuire les légumes dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et que les oignons commencent à peine à dorer sur les bords. Vous n'êtes pas obligé d'inclure quoi que ce soit de plus si vous ne le souhaitez pas, mais c'est l'occasion de rehausser la saveur de votre sauce avec des notes herbacées ou d'oignon.

Dana Cowin et Jonathan Waxman sur la prévention des amas

Dana Cowin : J'ai commencé ma sauce avec du bacon et des échalotes (aucun jus de cuisson requis). Tout s'est bien passé jusqu'à ce que j'y ajoute la farine. La sauce s'agglutinait sans pitié.
Jonathan Waxman : Versez la farine dans un tamis à mailles fines, puis tamisez-la dans la poêle. Puisque la farine atterrit dans la poêle comme une couche de neige, il est impossible de créer des grumeaux.

Choisissez votre épaississant

Si vous utilisez de la farine comme épaississant, c'est le moment de l'ajouter. Pour éviter les grumeaux, utilisez un tamis à mailles fines pour saupoudrer la farine sur la graisse ou le jus de cuisson et les légumes cuits facultatifs. La recette de Youngman nécessite sept cuillères à soupe de farine pour 1/4 tasse de graisse, soit un peu moins d'un rapport farine/graisse de 2:1. Si vous travaillez avec moins de sauce ou si vous craignez qu'elle ne devienne trop épaisse, réduisez la quantité de farine. Vous pourrez toujours épaissir davantage la sauce plus tard. Incorporer lentement la farine dans la graisse sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.

Si vous utilisez de la fécule de maïs pour votre épaississant, vous devrez attendre d'avoir le bouillon dans la poêle pour l'ajouter. La fécule de maïs a deux fois le pouvoir épaississant de la farine, il est donc préférable d'y aller lentement et d'en ajouter petit à petit jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance souhaitée. La meilleure façon d’y parvenir est de préparer une bouillie d’une cuillère à soupe de fécule de maïs pour une tasse de bouillon frais, fouettées ensemble. Ajoutez lentement le bouillon et la fécule de maïs une fois que le liquide dans la casserole a mijoté, en fouettant tout le temps.

Ann Taylor Pittman sur la farine idéale pour la sauce

La farine Wondra aide à assurer une consistance lisse.

Déglacer avec du liquide

C’est maintenant le moment où vous ajoutez du liquide à la situation. Le bouillon de dinde est l’ingrédient traditionnel de la sauce, mais vous pouvez utiliser le bouillon que vous avez sous la main. Dans Youngman's Best Ever Turkey Gravy, elle ajoute quatre tasses de bouillon dans la poêle, mais vous pouvez l'ajuster vers le haut ou vers le bas proportionnellement à la quantité de graisse et de farine que vous utilisez. Ajoutez d'abord un peu de bouillon, environ 1/2 tasse, et grattez le jus de cuisson et les morceaux de viande ou de légumes dorés au fond de la poêle. Incorporez ensuite progressivement le reste du liquide au mélange, en remuant pour vous assurer que le bouillon, l'épaississant et les aromates sont bien incorporés.

recettes de fruits de mer faciles

Hunter Lewis sur la préparation du bouillon de dinde

Le dos, le cou et les ailes de dinde possèdent tous une saveur puissante et du collagène, ce qui donne plus de corps à votre bouillon. Vous les trouverez au supermarché dans les semaines précédant la fête. Faites ressortir les saveurs de la dinde rôtie en faisant dorer les morceaux de dinde sur un lit de légumes aromatiques dans une plaque à pâtisserie à rebords robustes, une poêle suffisamment basse pour faciliter la caramélisation mais suffisamment haute pour capturer les précieux jus qui s'égouttent et se concentrent au fond. .

Laissez-le se rassembler

Portez la sauce à ébullition en continuant de fouetter et elle devrait commencer à épaissir. La consistance idéale pour la sauce est décrite de manière mémorable par les Français comme nappante, ou suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si vous trempez une cuillère dans la sauce, vous devriez pouvoir passer votre doigt le long du dos de la cuillère et laisser une trace. Si vous avez mijoté la sauce pendant 10 minutes et qu'elle n'est toujours pas assez épaisse, ne vous inquiétez pas, vous avez le choix. Vous pouvez toujours faire une pâte rapide composée de quantités égales (disons, une cuillère à soupe chacune) de beurre ramolli et de farine, appelée beurre manie. Émiettez la pâte dans le liquide frémissant, petit à petit, en fouettant tout le temps et en laissant la sauce épaissir pendant une minute ou deux avant d'en ajouter davantage.

Jeremiah Tower sur le maintien de la sauce au chaud

Les principales protéines et accessoires - Tower n'est pas contre la dinde, même s'il préférerait lui-même l'oie - sont placés sur un buffet central dans la cuisine dès la sortie du four, accompagnés d'un thermos de sauce (la sauce, se plaint-il, est toujours froide).

Assaisonner au goût

Une fois que la sauce est délicieusement nappante, vous pouvez rectifier l’assaisonnement. C'est toujours une bonne politique d'attendre que la sauce soit réduite et suffisamment épaissie avant d'ajouter du sel ; l'ajouter au début peut donner une sauce trop salée. Goûtez la sauce et ajoutez du sel et du poivre à votre convenance. Vous pouvez également ajouter d'autres épices, selon le profil de saveur que vous recherchez. Le paprika fumé ou le chipotle haché en adobo ajoutent une touche fumée et épicée, par exemple. N'hésitez pas à expérimenter un peu.

Javier Cabral sur la création d'une sauce savoureuse

Cette sauce vibrante au babeurre et au poblano combine le meilleur des mondes mexicain et américain. Les poblanos rôtis au feu ajoutent tout ce qu'un piment vert frais a à offrir en termes de fumée et de saveur sans chaleur (contrairement à un jalapeño ou un serrano qui serait un arrêt automatique pour les personnes opposées à la chaleur). Le babeurre ajoute une saveur rafraîchissante qui vous permettra d'en verser de plus en plus sur de la dinde, du poulet ou des pommes de terre.

recette de boisson Royal Flush

Trop épais ?

La sauce a tendance à épaissir au fur et à mesure qu'elle repose, en particulier au réfrigérateur pendant la nuit. Ne vous inquiétez pas : ajoutez plus de bouillon chaud ou d'eau chaude, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance que vous recherchez. C'est de la sauce.

Tina Ujlaki sur la correction des erreurs de sauce

La consistance de la sauce est facile à corriger. Si votre sauce est fine, faites simplement une pâte lisse avec des quantités égales de farine tout usage et de beurre non salé, portez votre sauce à ébullition et incorporez progressivement des morceaux de pâte jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée. Assurez-vous de faire cuire la sauce pendant au moins 5 minutes après avoir ajouté la pâte, afin d'éliminer tout goût de farine crue. En règle générale, pour 2 tasses de liquide, 3 cuillères à soupe de beurre et de farine donneront une sauce légèrement épaissie ; 4 cuillères à soupe chacune en donneront une d'épaisseur moyenne.

Jean Anderson sur la conservation de la sauce

Pour conserver, versez les restes de sauce dans des contenants de congélation d'une demi-pinte. laissant une hauteur libre d'un demi-pouce. et enclenchez les couvercles. Datez, étiquetez et congelez jusqu’à un mois.