COMMENT FAIRE UN ROUX POUR LA SAUCE

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Greg Dupree / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Temps total : 53 minutes Rendement : 8 portions

Parler de roux à Erick Williams, c'est comme aller à l'église. Une fois que le propriétaire et chef exécutif du Virtue Restaurant à Chicago a fini de parler de son approche – et, plus important encore, de sa philosophie – du pouvoir de cuisiner à parts égales de farine et de graisse pour la base de tant de sauces, de sauces et de ragoûts, nous sont tous de vrais croyants.

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Cela commence par la position de Williams sur la sauce à la dinde : il s'assombrit avec le roux, mélangeant patiemment la farine et le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun café et une saveur intense de noisette. C’est un processus qui découle des souvenirs d’enfance du riche poulet étouffé de sa mère, qu’elle préparait en incorporant des morceaux dorés de la poêle avec de la graisse et de la farine pour épaissir la sauce.

Plus tard, lorsqu'on lui a appris à préparer du gumbo, Williams a reconnu la technique de sa mère dans le développement intentionnellement lent et minutieux du roux classique de Louisiane, profondément parfumé. Le processus évoque encore des souvenirs chaleureux, dit-il, et il transpose à la fois la méthode et l'ambiance dans sa propre sauce à la dinde au roux.

Williams croit au pouvoir de la sauce riche pour conférer plus que de délicieuses saveurs à la table de Thanksgiving, année après année. Ce n’est pas seulement que la sauce est riche, dit-il. Les rires sont riches, la compagnie est riche et la nourriture a une valeur. Maintenant, c'est une bonne sauce.

Questions fréquemment posées

La sauce à la dinde peut-elle être préparée à l’avance ?

Le Roux peut être amené à différentes étapes de cuisson, du blanc au blond en passant par le brun foncé, et Williams s'appuie sur cette polyvalence pour qu'une journée comme Thanksgiving se déroule sans problème. Si vous vous sentez ambitieux, Williams suggère de préparer un double lot de roux à l'heure du petit-déjeuner, en le remuant jusqu'à ce qu'il soit de couleur beurre de cacahuète, puis en le divisant en deux. Incorporer le lait et le bouillon dans la moitié du roux pour obtenir Sauce à la Saucisse pour des biscuits pour accompagner les gens jusqu'au dîner. Plus tard, le roux restant peut être remis sur le feu et cuit davantage, jusqu'à la couleur du chocolat au lait, avant d'incorporer le jus de cuisson et le bouillon pour la sauce à la dinde.

La sauce peut être préparée à l’avance et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ou au congélateur jusqu’à 1 mois.

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Vous pouvez trouver un séparateur de graisse dans les magasins d'articles ménagers locaux ou en ligne sur Oxo .

Ingrédients

1 1/2à 2tassesfait maison ou du commerce bien assaisonnébouillon de dinde ou de poulet, au besoin
1/4 tasse beurre non salé
1/4 tasse farine tout usage
Réservéjus de dinde
1/2 cuillère à café poivre noir
1/4 cuillère à café sel casher

Instructions

Comment faire du roux pour la sauce

Versez le jus de dinde dans un séparateur de graisse

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Versez lentement le liquide séparé dans une tasse à mesurer pour liquide ; jeter la graisse séparée. Ajoutez du bouillon de dinde ou de poulet au liquide au besoin pour obtenir 2 tasses de liquide de dinde au total. Réserver jusqu'au moment de l'utiliser.
Fouetter pour mélanger la graisse et la farine

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Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais de taille moyenne ou une poêle à bords hauts à feu moyen. Incorporer la farine; et remuer jusqu'à consistance lisse et complètement mélangée.
Cuire le mélange de farine

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Cuire à feu moyen en fouettant constamment. Le roux bouillonnera pendant la cuisson de la farine crue, mais aucune couleur ne s'est encore développée.
Fouetter au fur et à mesure que la couleur se développe

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Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et que la couleur devienne un blond foncé.
Continuer la cuisson et fouetter jusqu'au stade du beurre de cacahuète

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Cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le roux soit lisse et de la couleur du beurre de cacahuète, 6 à 8 minutes.
Poursuivre la cuisson et fouetter jusqu'au stade chocolat au lait

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Cuire en fouettant constamment et en ajustant le feu de moyen à moyen-doux si nécessaire pour éviter de brûler, jusqu'à ce que le roux ait une couleur chocolat au lait, 25 à 28 minutes.
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Ajouter le jus de cuisson et le bouillon

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Fouetter le liquide de dinde dans le roux dans une casserole; porter à ébullition à feu vif, en fouettant lentement et constamment.
Laisser mijoter et fouetter jusqu'à épaississement

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christina Daley

Réduire le feu à moyen pour maintenir une ébullition; cuire, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe, 10 à 15 minutes. Incorporer le poivre et le sel. Servir immédiatement.