Photo : Iréna Stein
La générosité de la baie de Chesapeake a béni Baltimore avec des huîtres, du sébaste et le bien-aimé crabe bleu du Maryland, ce qui en fait une destination connue pour les fruits de mer frais. Les visiteurs n'ont que l'embarras du choix : mangez des crabes cuits à la vapeur sur le pont du Cuiseurs à vapeur L.P. à Locust Point, des beignets de crabe mammouth au joyau du quartier Koco's Pub à Lauraville, ou un éventail vertigineux de bivalves à Véritable Chesapeake Oyster Co. Mais la scène culinaire de Charm City séduit désormais un palais plus large, avec davantage d'options végétariennes, d'influences internationales et de chefs noirs représentant la cuisine du Maryland.
Un excellent exemple est Magdalena, un bistro du Maryland , situé au premier étage du Relais & Châteaux Ivy Hotel, dans le quartier Mount Vernon de Baltimore. Sous la direction du premier chef noir du restaurant, Scott Bacon, le menu s'est doté de plats plus axés sur les légumes, comme l'aubergine carbonisée servie sur un yaourt à la patate douce fumée. Le mérou des eaux locales est teinté d'épices berbère, tandis que la sauce romesco des crevettes grillées rehausse la chaleur avec gochujang — reflétant les expériences d'un chef qui a grandi dans une banlieue de Baltimore, mais dont la famille qui a beaucoup voyagé l'a inspiré à expérimenter les saveurs.
'De nombreux chefs tentent de faire plus pour la ville et davantage de clients sont prêts à essayer des saveurs différentes qu'il y a cinq à sept ans', déclare David Zamudio, le chef exécutif d'origine vénézuélienne de Cuisine latine Alma . Zamudio a commencé à y travailler en 2016, puis a effectué des séjours en Espagne et au Mexique avant de revenir en 2019.
Irène Stein
Zamudio a déplacé l'orientation du restaurant de la cuisine principalement vénézuélienne vers des plats pan-latins, incorporant des saveurs du Mexique, du Pérou et de l'Argentine - parfois toutes dans le même plat. La salade burrata, par exemple, comprend le plantain sucré consommé au Venezuela, la tortilla de maïs bleu du Mexique et une sauce chimichurri qui représente l'Argentine. Les fans de leur plat autrefois emblématique, les arepas, seront heureux de noter que les fondateurs de Zamudio et Alma, Irena Stein et Mark Demshak, ouvriront l'Alma Arepa Bar au printemps 2023 dans le même quartier, Station North Arts & Entertainment District.
Baltimore a, bien sûr, toujours offert plus que des beignets de crabe ou de la viande et des pommes de terre. Les résidents ont savouré des plats comme l'apéritif de citrouille cuite au four garni de yaourt au restaurant Afghani le Helmand depuis des décennies et les assortiments de chaats et de samosas de Hampden's the Cuisine véranda depuis 2011. Spike Gjerde a remporté le James Beard Award du meilleur chef : Mid-Atlantic en 2015 pour sa cuisine phare de la ferme à la table à Woodberry Kitchen, qui montrait autant d'amour pour la production que pour les protéines. (Woodberry Kitchen rouvrir sous le nom de Woodberry Tavern avec un menu mis à jour mais le même engagement envers l'approvisionnement local, selon un représentant du restaurant.)
Avec l'aimable autorisation de Magdalena
Mais la ville est de plus en plus reconnue pour sa scène culinaire diversifiée. La JBA a reconnu Carlos Raba, chef de la très animée taqueria et mezcaleria Œillet , en tant que demi-finaliste pour le prix du meilleur chef : Mid-Atlantic, tandis que le spot du Szechuan de Peter Chang NiHao a été finaliste pour le meilleur nouveau restaurant. La chef Cindy Wolf a également reçu sa 13e nomination au James Beard Award pour sa cuisine du Sud d'influence française au Charleston , l'un des meilleurs restaurants gastronomiques de la ville.
Alors que les fruits de mer resteront toujours le pain et le beurre de Baltimore, de plus en plus de chefs noirs comme Bacon redéfinissent qui représente la cuisine de la ville. L'enfant d'un an Cygne noir à Harbor East, on sert des plats de base de Baltimore comme des beignets de crabe et une version haut de gamme de la boîte de poulet de Baltimore - du poulet frit avec des frites généralement réservées à emporter. Jasmine Norton, qui est devenue la première femme noire du Maryland à posséder un bar à huîtres lorsqu'elle a lancé le Huître urbaine en 2019, elle annonce qu'elle rouvrira son restaurant de fruits de mer dans le quartier de Hampden au début de l'année prochaine avec 58 couverts et une table de chef. Amanda Mack rouvrira une version étendue de Croûte par Mack boulangerie, servant ses tartes au crabe à guichets fermés dans le centre-ville de Baltimore cet automne, après avoir manqué d'espace au marché de Whitehall.
L’évolution des expériences culinaires est due, en partie, aux développements urbains massifs qui attirent de nouveaux chefs. Marché de Lexington , un marché alimentaire du centre-ville en activité depuis 1782, rouvrira ses portes à la fin de l'automne après une refonte de 45 millions de dollars et la moitié de ses vendeurs appartiendront à des Noirs, y compris le copieux petit-déjeuner du café Sunny Side, Poulet et gaufres de Connie et Bmore Vegan Joint. Ce dernier rejoint la liste croissante d'options sans viande de Baltimore. Matthew Kenney, célèbre chef végétalien et restaurateur basé à Los Angeles, a ouvert le restaurant haut de gamme Liora et pizzéria Double zéro l'année dernière dans un nouvel immeuble d'appartements de luxe au centre-ville. Alors que certains habitants se plaignent des effets gentrifiants des nouveaux développements, Bacon déclare : « La scène culinaire florissante a contribué à propulser le développement urbain autant que l'inverse.
Irène Stein
L'un des restaurants préférés de Bacon est le voisin d'Alma Fourragère , dont le chef propriétaire Chris Amendola recherche des ingrédients de saison dans les bois. Le restaurant sert l'un des « gâteaux au crabe » les plus impressionnants de la ville. Fabriqué avec des champignons à crinière de lion, sa texture est remarquablement similaire à la vraie. «Il recherche une tonne d'ingrédients et m'a inspiré», dit Bacon.
Un bloc de Foraged, quatre ans Le Comptoir du Vin a été acclamé pour ses plats français simples qui changent quotidiennement et son levain surnaturel. Parmi les autres restaurants indépendants remarquables figurent le restaurant éclectique de cuisine réconfortante, créé il y a deux ans, Sally O's , depuis Top Chef l'ancien Jesse Sandlin, et CuisinierMaison , qui a ouvert ses portes dans un brownstone historique juste avant que la pandémie ne frappe.
Bacon déclare : « Je pense que la scène gastronomique et hôtelière de Baltimore est quelque chose de très spécial qui prend beaucoup d'ampleur et qui sera très bientôt pertinent dans le reste du pays.
