Panzanella aux tomates, basilic et concombre avec vinaigrette balsamique aux tomates râpées

Cette panzanella à succès de l'été de Samin Nosrat, auteur de Sel, Graisse, Acide, Chaleur , associe des croûtons au levain rôtis au four avec des tomates mûres juteuses, de l'oignon rouge cru et des concombres croquants. Photo : Victor Protasio

Ingrédients

CROUTONS

• 1 miche de pain rustique ou au levain d'un jour (1 livre)

• 1/3 tasse d'huile d'olive

• 1/4 cuillère à café de sel casher, ou au goût

  
  
  
  

VINAIGRETTE DE TOMATE

• 1/4 tasse d'échalotes finement hachées

• 1/4 tasse de vinaigre de vin rouge

  
  
  
  

  boissons alcoolisées à l'orange

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique vieilli (comme Monari Federzoni)

• 4 petites tomates très mûres (environ 1 livre)

• 8 feuilles de basilic frais, déchirées en gros morceaux

• 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

• 2 gousses d'ail, écrasées

  substitutions de cuisine au vin rouge

• 1/2 cuillère à café plus une pincée de sel casher

SALADE

• 3/4 tasse d'oignon rouge tranché finement

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

• 1 pinte de tomates cerises

• 1 1/2 livre d'Early Girl ou d'autres tomates mûres savoureuses, épépinées et coupées en bouchées (environ 3 1/2 tasses)

• 1 1/4 cuillères à café de sel casher, ou au goût, divisé

• 4 concombres persans, pelés et coupés en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur (environ 2 1/4 tasses)

• 16 feuilles de basilic frais, déchirées en gros morceaux

• Sel de mer feuilleté (comme Maldon)

  combien d'eau pour 2 tasses de riz

Instructions

Faire les croûtons

1. Préchauffer le four à 400°F. Retirez la croûte du pain et jetez-la ou réservez-la pour un autre usage. Couper le pain en tranches de 1 pouce d'épaisseur; couper les tranches en lanières de 1 pouce de large. Déchirez les lanières en morceaux de 1 pouce et mélangez-les avec de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. Étaler en couche uniforme sur 2 plaques à pâtisserie à rebords. Cuire les croûtons sur des grilles séparées dans un four préchauffé pendant 8 minutes. Continuez à cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 18 à 22 minutes, en retournant souvent les croûtons et en tournant les moules (de haut en bas) pour assurer un brunissement uniforme. Retirez les croûtons des plaques à pâtisserie dès qu'ils finissent de dorer. Saupoudrer les croûtons de sel casher et laisser refroidir en une seule couche.

Faire la vinaigrette aux tomates

1. Mélanger les échalotes, le vinaigre de vin rouge et le vinaigre balsamique dans un bol moyen; laisser reposer 15 minutes. Coupez les tomates en deux et râpez les côtés coupés sur les grands trous d'une râpe jusqu'à ce qu'il ne reste que la peau. Jetez les peaux. Réserver 1 tasse de pulpe de tomate. (Réservez le reste de la pulpe de tomate pour une autre utilisation.) Incorporez la pulpe de tomate, l'huile, les feuilles de basilic, l'ail et le sel casher au mélange de vinaigre ; laisser reposer au moins 10 minutes ou jusqu'à 30 minutes. Retirer et jeter l'ail. (Goûtez la vinaigrette avec un croûton ou une tranche de tomate et ajustez le sel et l'acide au besoin.) Réservez 1 1/4 tasse de vinaigrette; réserver le reste de la vinaigrette pour une autre utilisation.

Faire la salade

1. Mélanger l'oignon et le vinaigre dans un petit bol; laisser reposer 20 minutes. Annuler. Placer la moitié des croûtons dans un grand bol à salade et mélanger avec 1/2 tasse de vinaigrette réservée. Placez les tomates sur les croûtons et assaisonnez avec 1/2 cuillère à café de sel casher (pour les encourager à libérer une partie de leur jus) ; laisser reposer 10 minutes.

2. Retirez les oignons du vinaigre en réservant le vinaigre. Ajouter les oignons, les concombres, le basilic et les croûtons restants dans le bol avec les tomates. Mélanger avec le vinaigre d'oignon réservé, les 3/4 tasse de vinaigrette réservée restante et les 3/4 cuillère à café de sel casher restants, en ajustant les quantités comme vous le souhaitez. Répartir la salade uniformément dans 4 à 6 assiettes. Saupoudrer de sel marin.

Prendre de l'avance

Conservez les croûtons dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours. Pour rafraîchir les croûtons rassis, cuire au four à 400°F pendant 3 à 4 minutes. Congelez les restes de croûtons jusqu'à 2 mois. Couvrir et réfrigérer le reste de la vinaigrette aux tomates jusqu'à 2 jours.

Appairage suggéré

Blanc toscan minéral et croquant.