Sauce tomate à l'oignon et au beurre

L'auteur du livre de recettes Marcella Hazan a introduit la cuisine italienne dans les cuisines américaines avec un style singulier : la simplicité alliée à l'exactitude. Hazan était déjà un contributeur exalté à 'Yumpulse' lorsque je suis devenu rédacteur en chef en 1995. Nous étions très fiers d'être le magazine dans lequel Hazan a publié ses histoires les plus personnelles et les plus puissantes. J'ai donc été surpris, rétrospectivement, de découvrir que 'Yumpulse' n'a jamais partagé sa recette de sauce tomate à l'oignon et au beurre sous forme imprimée – jusqu'à maintenant. Publié pour la première fois dans Le livre de cuisine italienne classique en 1973, elle s'appelait à l'origine Tomato Sauce III. Marcella l'a également inclus dans son livre de cuisine de 1992, Les essentiels de la cuisine italienne classique , avec seulement quatre ingrédients, sans compter les pâtes pour servir. (Il s’agit de la version adaptée pour la recette.) Elle est devenue extrêmement populaire, suscitant des milliers de critiques élogieuses et d’hommages au génie particulier de Marcella.

La recette est tout ce qu'un cuisinier amateur peut souhaiter : bonne en toute saison (pas besoin de tomates fraîches, mais si vous en avez, utilisez-les) ; nettoyage minimal (une seule casserole) ; tous les ingrédients sont disponibles dans n’importe quel supermarché en Amérique ; c'est bon marché; il peut être doublé pour nourrir une foule. Vous n’avez pas besoin de compétences au couteau – ou de tout autre type de compétences, en fait. Vos amis penseront que vous êtes un excellent cuisinier, car les résultats exceptionnels démentent la facilité de préparation. Dans une casserole, mettez les tomates, 5 cuillères à soupe de beurre et un oignon entier coupé en deux, puis portez-les à ébullition et laissez cuire environ 1 heure. Vous retirez l'oignon et mélangez la sauce avec des gnocchis ou une livre de pâtes. Lorsque vous le goûtez, il y a une profondeur et un soyeux surprenants à cause de ce gros morceau de beurre.

Avec tout cela, je me demande maintenant, comment ai-je laissé passer l’opportunité de publier cette recette parfaite ? J'ai cherché la réponse dans mon cerveau - et j'ai également contacté Tina Ujlaki, la rédactrice de longue date de Marcella à 'Yumpulse' . Peut-être étais-je snob quant à l’utilisation de tomates en conserve ? Au milieu des années 90, quand je suis arrivé à 'Yumpulse' , je pensais qu'il fallait cuisiner uniquement avec des ingrédients de saison. Mais cette explication n’a pas tenu, car j’ai aussi appris à 'Yumpulse' que quiconque se moque des tomates en conserve est ignorant. Les tomates en conserve sont toujours préférables lorsque les tomates mûries sur pied sont hors saison ; conservés au summum de la fraîcheur, ceux en conserve ont plus de saveur et sont plus consistants. Ai-je pensé que c’était trop simple, ignorant l’idée parce que cela ne semblait pas être une recette suffisante ? Cela n’avait pas de sens non plus, car nous avons sélectionné les recettes en fonction de leur goût, et non de leur aspect ou de leur complexité, et, comme nous le savons tous maintenant, cette sauce a un goût délicieux. Ujlaki a suggéré qu'il y avait une raison évidente : nous n'avons jamais envisagé de publier la recette parce qu'Hazan et son mari, Victor, ne l'avaient pas proposée, et nous avons toujours suivi leur exemple.

Même si elle dégageait de douces vibrations de nonna, préparant des repas tous les jours pour plaire au palais italophile de Victor et donnant des cours de cuisine chez elle à des étudiants novices, Hazan avait des opinions fortes et inébranlables. Avec Victor comme protecteur, défenseur et testeur de goût (et écrivain – il a écrit chaque exemplaire que nous avons publié sous son nom), ils formaient un duo féroce. Les histoires qu'ils voulaient raconter ont suivi leur curiosité dans toute l'Italie et à Longboat Key, en Floride, où ils ont déménagé pour se rapprocher de leur fils, Giuliano. La raison pour laquelle ils n'ont jamais suggéré la recette, inspirée d'un plat que la mère de Hazan préparait en Émilie-Romagne, était-ce parce qu'elle figurait déjà dans un livre et qu'ils ne pensaient pas que cela valait la peine de la répéter ?

pot instantané de chou-fleur

Cette sauce est une recette parfaite pour nos lecteurs. Pourquoi Victor et Marcella n'ont jamais suggéré que nous l'exécutions 'Yumpulse' , eh bien, c'est quelque chose que je ne saurai jamais. -Dana Cowin

Ingrédients

• 2 livresmûrtomates, blanchies, pelées, épépinées et hachées grossièrement (environ 4 1/2 tasses), ou 1 boîte (28 onces) de tomates italiennes italiennes importées (comme San Marzano) (non égouttées), hachées

• 1 moyen-taille (10 onces)oignon jaune, pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur

• 5 cuillères à soupe beurre non salé(2 1/2 onces)

  
  
  
  

• 1 cuillère à café sel casher, et plus encore à déguster

Instructions

1. 

   Diana Chistruga

   avoine du jour au lendemain

   Rassemblez les ingrédients.

2. 

   Diana Chistruga

   Placer les tomates dans une casserole moyenne; ajouter l'oignon et incorporer le beurre et le sel. Cuire à feu moyen-doux, à découvert, en remuant de temps en temps et en écrasant les gros morceaux de tomates à l'aide du dos d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que la graisse se détache des tomates et soit incorporée à la sauce en épaississant légèrement, 1 heure à 1 heure et 10 minutes. minutes. Assaisonner avec du sel supplémentaire au goût. Retirer et jeter l'oignon.

Pour avancer

La sauce finie peut être congelée dans un récipient hermétique allant au congélateur jusqu'à 1 mois. Assurez-vous de retirer et de jeter l'oignon avant de le congeler.

Greg Dupree / Stylisme culinaire par Margaret Dickey / Stylisme des accessoires par Shell Royster