Tonkotsu Ramen

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Frederick Hardy II / Stylisme culinaire par Torie Cox / Stylisme des accessoires par Claire Spollen

L'auteur du livre de recettes, Hugh Amano, note que, tel qu'il est développé dans les ramen-yas, le ramen est le plat de restaurant parfait : une préparation lourde et simple à terminer rapidement. Il a adapté cette recette de son livre Faisons des Ramen ! pour le rationaliser pour le cuisinier à la maison.

Foire aux questions

• Qu’est-ce que le ramen tonkotsu ?

  Le ramen Tonkotsu, le ramen le plus populaire en dehors du Japon, utilise le porc comme arôme prédominant. Souvent, le tonkotsu (notez la différence d'orthographe avec les délicieuses côtelettes de porc frites connues sous le nom de tonkatsu) utilise une tare shio pour préserver la couleur de son paitan crémeux et blanc comme neige ; cette version opte pour un peu plus de profondeur avec une tare shoyu.

• Le bouillon ramen est-il difficile à préparer ?

  Oubliez tout ce que vous savez sur la fabrication de bouillons dans le monde occidental : la clé ici est de marteler les os pour extraire et suspendre autant de gélatine, de protéines et de graisse que possible dans le bouillon. C’est un projet de cuisine parfait pour le week-end d’hiver. La récompense est une expérience ramen profondément réconfortante et riche qui vous rappelle que les bonnes choses arrivent à ceux qui attendent.

  
  
  
  

Note de la cuisine test « Yumpulse »

Les clés du meilleur bouillon ramen tonkotsu sont le temps et l’utilisation des meilleurs ingrédients possibles. Cette recette est un travail d'amour. Vous aurez besoin de quelques jours pour préparer tous les composants. Mais faites-nous confiance lorsque nous disons que les résultats en valent la peine.

Ingrédients

Action

• 2 livres os de pouletou 1 carcasse de poulet entière

  
  
  
  

• 2 livres os du cou de porc ou côtes de porc

• 1(1 à 2 livres) pied de porc, coupé en deux dans le sens de la longueur

• 1 bouquet oignons verts, paré et coupé en deux sur la largeur

• 1pièce (6 pouces)gingembre frais, non pelé et coupé en tranches de 1/4 de pouce (environ 3/4 tasse)

• 4 à 6 quartsfroideau

  café glacé à presse française

• 1 (8 x 4 pouces) Feuille combinée.

Porc Chashu

• 3 cuillères à soupe huile de canola

• 1(1 1/2 livres)épaule de porc désossée(Fesse de Boston)

• 3gousses d'ail, pelé et écrasé

• 1 bouquet oignons verts, paré et coupé en deux sur la largeur

• 1 pièce (2 pouces) gingembre frais, non pelé et tranché de 1/4 de pouce d'épaisseur (environ 1/4 tasse)

• 1 piment

• 1/2 tasse partout

• 1/2 tasse saké

• 6cuillères à soupe Shoyu

• 2 cuillères à soupe vinaigre de vin de riz

• 2 cuillères à soupe cassonade légère

Champignons marinés

• 2onces champignons shiitake séchés, tranché (environ 1 1/4 tasse)

• 1/2 tasse vinaigre de vin de riz

• 1/4 tasse shoyu

• 1/4 tasse eau

• 1 pièce (1 pouce)gingembre frais, pelée et râpée sur une râpe Microplane (environ 1 cuillère à café)

Ramen

• 4 à 6(environ 3 onces) paquetsnouilles ramen séchées

• 1tasse Shoyu

• 1/4 tasse partout

• 1 cuillerée à soupe vinaigre de vin de riz

• 1 1/2 cuillères à café huile de sésame grillé

• Sel casher, au goût

• 3 cuillères à soupe huile de canola, divisé, et plus si nécessaire

• 4 bébé pak-choï(environ 1 1/2 once chacun), coupé en deux dans le sens de la longueur

• 1/4 tasse eau

• 4 à 6oeufs cuits à la coque

• 4 à 6petit(environ 4 x 3 pouces)feuilles de nori

• Huile de Chili (facultatif)

Instructions

Préparez le bouillon

1. Placer les os de poulet, les os de porc, le pied de biche, les oignons verts et le gingembre dans une grande marmite ; couvrir d'eau froide, en notant le niveau d'eau dans la marmite. Porter à ébullition rapide à feu vif, en écumant et en jetant toute mousse et écume qui remonte à la surface. Faire bouillir pendant au moins 6 heures ou jusqu'à 16 heures, en reconstituant l'eau au niveau d'origine toutes les heures environ. Laissez le bouillon réduire sans reconstitution au cours de la dernière heure de cuisson, en laissant le bouillon réduire à environ 2 litres (cela peut prendre jusqu'à 2 heures). Retirer le bouillon du feu; incorporer le kombu et laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure. Versez le bouillon à travers une passoire à grosses mailles dans un grand bol; puis versez le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans un grand bol séparé, en jetant les solides. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que le bouillon soit complètement gélatinisé, environ 12 heures.

Pendant ce temps, préparez le porc Chashu

1. Chauffer une cocotte avec un couvercle hermétique à feu moyen-vif; ajouter de l'huile. Ajouter le porc et saisir jusqu'à ce qu'il soit doré sur au moins 2 côtés, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer le porc dans une assiette et réserver. Réduire le feu à moyen; ajouter l'ail, les oignons verts, le gingembre et le chili; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit aromatique, environ 1 minute. Ajoutez délicatement le mirin, le saké, le shoyu, le vinaigre de vin de riz et la cassonade, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 30 secondes. Remettez le porc dans la cocotte, en le nichant parmi les ingrédients. Porter le mélange à ébullition à feu moyen; réduire le feu à moyen-doux. Couvrir hermétiquement la cocotte avec le couvercle; laisser mijoter le porc, en le retournant et en l'arrosant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le porc soit suffisamment tendre pour céder facilement à un coup de baguette et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 180°F, 1 à 1 1/2 heures. Si une grande partie du liquide de cuisson s’évapore pendant la cuisson, ajoutez juste assez d’eau pour couvrir le fond de la cocotte. Laisser refroidir le chashu dans son liquide de cuisson à température ambiante, environ 1 heure ; couvrir (encore dans son liquide) et réfrigérer 12 heures.

2. Pendant que le chashu refroidit, préparez les champignons marinés : portez l'eau à ébullition à feu vif dans une casserole moyenne. Retirer du feu et incorporer les champignons; couvrir et laisser tremper jusqu'à ce que les champignons soient ramollis et doublent de volume, 15 minutes. Égoutter les champignons et les trancher finement. Placer les champignons dans un récipient résistant à la chaleur. Portez à ébullition le vinaigre de vin de riz, le shoyu, l'eau et le gingembre râpé dans une petite casserole à feu vif. Versez le mélange de vinaigre sur les champignons et laissez refroidir à température ambiante, environ 1 heure. Couvrir et réfrigérer 12 heures.

Préparez les ramen

1. Sortez les champignons marinés du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante, environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez les nouilles selon les instructions sur l'emballage.

   boissons contenant de la tequila

2. Pendant que les nouilles cuisent, écumer la graisse congelée du dessus du bouillon à l'aide d'une cuillère ; réserver la graisse pour un autre usage. Placer le bouillon dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter le shoyu, le mirin, le vinaigre de vin de riz et l'huile de sésame, en remuant pour combiner; assaisonner avec du sel au goût. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'au moment de servir.

3. Retirer le chashu du liquide de cuisson, en réservant le liquide pour une autre utilisation. Couper le porc en tranches de 1/4 de pouce. En travaillant en 3 lots, faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif; ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile. Placer les tranches de porc en une seule couche dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 1 minute de chaque côté. annuler.

4. Ajouter le bok choy, côté coupé vers le bas, dans la poêle et cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 1 minute. Ajoutez de l'eau; couvrir la poêle et faire cuire le bok choy à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit vert vif et légèrement ramolli, environ 2 minutes.

5. Versez environ 2 tasses de bouillon chaud dans chacun des 4 bols chauds. Égouttez les nouilles et répartissez-les uniformément dans chaque bol, en les disposant soigneusement. Disposez délicatement 2 moitiés de bok choy dans chaque bol; répartir 3 à 4 tranches de chashu sur les nouilles. Garnir chaque bol d'environ 1/4 tasse de champignons marinés et 1 œuf; placer 1 feuille de nori derrière les garnitures. Servir immédiatement avec de l'huile de chili en accompagnement, si désiré.