Nous partageons le simple secret de la cuisson du crabe dormeur à la vapeur

Photo:

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Le secret d’un crabe dormeur cuit à la vapeur sans défaut commence par la qualité. Le crabe dormeur frais est un ingrédient qui n'a besoin que d'une sauce au beurre soyeuse pour préparer un repas simple, gourmand et mémorable.

Questions fréquemment posées

Qu’est-ce que le crabe dormeur ?

Les dormeurs sont des crabes d'eau froide, mesurant 7 à 9 pouces de largeur et pesant 1 1/2 à 2 livres, que l'on trouve au large des côtes de la Californie du Nord, de l'Oregon, de l'État de Washington et de l'Alaska. Ils sont appréciés pour leur viande feuilletée, sucrée et juteuse. Historiquement, la saison du crabe dormeur commençait au début de novembre et durait jusqu'en juin. Ces dernières années, les facteurs de stress environnementaux et les politiques de conservation visant à y faire face ont retardé le début et la fin de la saison. La saison 2023 devrait débuter à la mi-décembre.

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Combien de temps faites-vous cuire le crabe dormeur à la vapeur ?

À l'aide de paniers vapeur et de casseroles couvertes, vous cuireez les crabes à la vapeur jusqu'à ce que les coquilles deviennent orange vif, 18 à 20 minutes, avant de les plonger dans un bain de glace pendant 10 minutes.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Utilisez les restes de chair de crabe cueillie pour les beignets de crabe, les fondants de crabe ou une bisque de crabe crémeuse. Vous pouvez également utiliser les restes de beurre citron-ail avec des pommes de terre rôties, des pâtes ou comme un filet savoureux sur du pain grillé.

Appairage suggéré

Sauvignon Blanc citronné et assez riche, comme le Merry Edwards Russian River Valley.

Ingrédients

• 8(1 1/2 livre)Crabes dormeurs vivants

  
  
  
  

• 1 tasse beurre non salé

• 2 cuillères à soupe ail râpé(à partir de 6 grosses clous de girofle)

• 1 cuillère à café sel casher

• 1 cuillère à café zeste de citron râpéplus 1/3 tasse de jus de citron frais (de 2 gros citrons)

• 3 cuillères à soupehachépersil plat frais(à partir d'1 petit bouquet)

  apéritif avec des recettes

• Quartiers de citron, pour servir

Instructions

1. Répartissez deux paniers vapeur entre deux grandes casseroles. (Si vous n'utilisez qu'une seule casserole et un seul panier vapeur, travaillez en deux lots, en décomposant le premier lot de crabes pendant que le deuxième lot cuit.) Remplissez les casseroles d'eau jusqu'à ce que la ligne d'eau soit juste en dessous du fond de chaque panier vapeur, environ 1 à 2. pouces de profondeur. Porter l'eau à ébullition à feu vif. Répartissez les crabes uniformément dans les paniers vapeur. Couvrir les casseroles et cuire à la vapeur les crabes jusqu'à ce que les coquilles deviennent orange vif, 18 à 20 minutes. Pendant ce temps, remplissez deux grands bols de glace et d’eau.

2. Retirez les crabes cuits à la vapeur des casseroles et plongez-les dans un bain de glace ; laisser reposer 10 minutes. Retirez les crabes du bain de glace. Retirer la chair de crabe et le tomalley des coquilles; transférer la chair de crabe dans un bol et jeter le tomalley. Jeter les carapaces de crabe.

3. Mélanger le beurre, l'ail et le sel dans une petite casserole à feu moyen-vif; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et mousseux, 3 à 5 minutes. Retirer du feu; incorporer le zeste de citron, le jus de citron et le persil.
   

4. Servir immédiatement la chair de crabe avec du beurre citron-ail et des quartiers de citron.

Paru initialement dans 'Yumpulse' magazine, décembre 2023 / janvier 2024