Le guide complet du crabe dormeur

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Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

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Les dormeurs sont des crabes d'eau froide, mesurant 7 à 9 pouces de largeur et pesant 1 1/2 à 2 livres, trouvés au large des côtes de la Californie du Nord, de l'Oregon, de l'État de Washington et de l'Alaska, la région de la baie de San Francisco étant un foyer singulier. pour les amateurs de Dungeness, écrit Andee Gosnell, rédactrice adjointe de F&W. Ils sont appréciés pour leur viande feuilletée, sucrée et juteuse.

Quelle est la saison du crabe dormeur ?

Historiquement, la saison du crabe dormeur commençait au début de novembre et durait jusqu'en juin. Ces dernières années, les facteurs de stress environnementaux et les politiques de conservation visant à y faire face ont retardé le début et la fin de la saison. La saison 2023 devrait débuter à la mi-décembre. Si vous ne trouvez pas de crabe dormeur, remplacez-le par de la chair de crabe en morceaux.

Où acheter du crabe dormeur

La qualité des crabes dormeurs frais est inégalée. Si vous êtes sur la côte ouest, vous pourrez trouver des crabes frais ainsi que de la chair de crabe cueillie pendant l'hiver et au début du printemps dans votre épicerie locale ou sur votre marché de fruits de mer. Si vous habitez ailleurs, de nombreux fournisseurs de fruits de mer proposent une expédition dans tout le pays. Pour un délai d'exécution rapide, Fruits de mer Fathom propose des crabes frais, pêchés de manière durable, qui arrivent dans la journée suivant l'expédition, quatre jours par semaine. Le marché aux poissons de Giovanni vend des crabes frais, des sections de crabe et de la chair de crabe.

Comment décomposer un crabe entier

Lucie Engelman

1. Une fois que le crabe cuit est suffisamment froid pour être manipulé, commencez à le décomposer. Placer le crabe, coquille lisse vers le bas, sur une surface de travail.
2. Retirez le tablier triangulaire du dessous du crabe ; jeter. Remuez les pouces sous la coque supérieure ; tirez pour le retirer du corps.
3. Grattez et jetez le tomalley jaune (graisse de crabe) de la coquille supérieure. Retirez les branchies, les intestins et la mâchoire du corps ; jeter.
4. Casser le corps pour le diviser en deux moitiés. Retirez les morceaux de coquille. Utilisez une fourchette à fruits de mer pour extraire et réserver la chair de crabe.
5. Retirez les pattes et les griffes du corps ; séparer les joints et casser les sections à l'aide d'un craquelin aux fruits de mer pour retirer la viande.
6. Vérifiez la chair de crabe pour les coquilles restantes et jetez-la. Réfrigérer la chair de crabe dans un contenant hermétique.

Comment manger du crabe dormeur

Ne vous laissez pas intimider par l’idée de plonger dans un crabe entier. Ces conseils et outils facilitent l’accès aux marchandises. (Ceux-ci fonctionnent également sur les petits crabes et les homards.) Le Tomalley, également connu sous le nom de graisse de crabe, est de couleur jaune et est considéré par beaucoup comme un mets délicat. Bien qu'il soit techniquement comestible, c'est la partie du crabe où s'accumulent les toxines environnementales. À moins que vous ne soyez sûr que votre crabe provient d'un environnement vierge, il est préférable de ne pas le manger.

1. Une fois que le crabe cuit est suffisamment froid pour être manipulé, commencez à le décomposer. Placer le crabe, coquille lisse vers le bas, sur une surface de travail.
2. Retirez le tablier triangulaire du dessous du crabe ; jeter. Remuez les pouces sous la coque supérieure ; tirez pour le retirer du corps.
3. Grattez et jetez le tomalley jaune (graisse de crabe) de la coquille supérieure. Retirez les branchies, les intestins et la mâchoire du corps ; jeter.
4. Casser le corps pour le diviser en deux moitiés. Retirez les morceaux de coquille. Utilisez une fourchette à fruits de mer pour extraire et réserver la chair de crabe.
5. Retirez les pattes et les griffes du corps ; séparer les joints et casser les sections à l'aide d'un craquelin aux fruits de mer pour retirer la viande.
6. Vérifiez la chair de crabe pour les coquilles restantes et jetez-la. Réfrigérer la chair de crabe dans un contenant hermétique.

De quels ustensiles avez-vous besoin pour manger du crabe dormeur ?

Lucie Engelman

Cracker aux fruits de mer

Il s'agit d'un outil essentiel pour ouvrir les griffes dures et épargner à vos mains une blessure liée aux obus. Recherchez des craquelins dotés de crêtes graduées dimensionnées pour casser les petites et grandes coquilles. En prime, ceux-ci font également office de casse-noix. Craquelins aux fruits de mer en acier inoxydable Williams Sonoma, 32 $ chez williams-sonoma.com

Fourchettes à fruits de mer

Également appelées pics à fruits de mer, ces fourchettes ont de petites dents pour aider à extraire la chair de crabe et le tomalley des coquilles cuites. Ils sont parfaits pour guider la viande délicate et peuvent se frayer un chemin dans des endroits difficiles d'accès comme à l'intérieur des pinces de crabe, pour que rien ne soit gaspillé. À la rigueur, une brochette en bois ou une baguette peuvent également faire sortir la viande. 30$ pour un lot de 4, crateandbarrel.com

Couteau à crabe

Un couteau à crabe est un outil pratique pour ouvrir les coquilles autour du corps du crabe et pour extraire de gros morceaux de chair de crabe. Cela peut également aider à retirer le tablier du crabe. 13 $ à thearylandstore.com

Recettes de crabe dormeur

Crabe dormeur cuit à la vapeur avec beurre citron-ail

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Le secret d’un crabe dormeur cuit à la vapeur sans défaut commence par la qualité. Le crabe dormeur frais est un ingrédient qui n'a besoin que d'une sauce au beurre soyeuse pour préparer un repas simple, gourmand et mémorable.

Salade d'hiver au crabe dormeur

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Cette abondante salade d'hiver composée de légumes verts croquants, de fruits d'hiver, de croûtons croquants et de chair de crabe fraîche est aussi délicieuse que belle. Une vinaigrette savoureuse, à l'ail et presque semblable à celle de César (grâce à l'inclusion de filets d'anchois) épouse un mélange de salades vertes tendres et légèrement amères, d'oignon rouge cru délicatement épicé, d'herbes fraîches et de chair de crabe sucrée.

Sandwich à la salade de crabe

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Le sandwich à la salade de crabe du restaurant emblématique Sabella & La Torre est à lui seul une raison impérieuse de visiter Fisherman's Wharf à San Francisco. Le propriétaire Thomas La Torre utilise du crabe dormeur immaculé dans une salade simple qui est empilée sur des rouleaux de levain grillés pour créer un sandwich haut et spectaculaire avec une quantité généreuse de crabe dans chaque bouchée.

Pâtes au crabe et à l'ail

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Les pâtes au crabe à l'ail sont un plat vietnamien très apprécié dans la région de la baie de Californie. Dans sa version, le chef et auteur de livres de cuisine Diep Tran ajoute de la sauce de poisson pour amplifier le facteur umami dans la sauce au beurre et à l'ail pour les bucatini. Le résultat est une sauce merveilleusement riche et savoureuse qui enrobe les pâtes al dente et la chair de crabe sucrée et tendre.

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Riz Frit Au Crabe

Victor Protasio / Stylisme culinaire par Margaret Monroe Dickey / Stylisme des accessoires par Christine Keely

Ce riz frit présente un merveilleux mélange de saveurs et de textures et est principalement savoureux avec de la sauce soja, de la sauce d'assaisonnement, de l'ail et un soupçon de sauce de poisson. Le condiment populaire épicé, salé et sucré prik nam pla (trempette thaïlandaise) renforce les saveurs umami du riz frit.