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Les vins fortifiés font leur grand retour, et le style typique de l'Espagne ne fait pas exception. Produit dans le sud de l'Espagne, le sherry présente une variété de textures et de profils de saveurs, ce qui signifie que, contrairement à la croyance populaire, tous les vins de cette catégorie ne sont pas doux. Même si comprendre le vaste monde du sherry peut s'avérer un peu compliqué, savoir décrypter les styles de la région est essentiel pour comprendre ce que l'on trouve dans la bouteille. Nous décomposons ici tout ce que vous devez savoir sur cette catégorie unique de vins espagnols.
Le xérès est un style de vin fortifié élaboré dans ce qui est souvent appelé familièrement le « triangle du xérès » dans la région d'Andalousie, au sud de l'Espagne. Ce triangle est formé par les points limitrophes des villes de Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. (Remarque : le terme sherry vient de la traduction anglaise du mot Jerez.)
La région possède sa propre DO (Denominación de Origen), qui réglemente les cépages et les méthodes de vieillissement utilisées pour créer le vin. Le sherry est un vin fortifié, ce qui signifie qu'un distillat neutre est ajouté pendant le processus de vinification du vin, ce qui à son tour augmente son ABV final à un niveau supérieur à celui des vins standards – dans le cas du sherry, entre 15 % et 22 %.
Quels sont les principaux raisins utilisés dans la production de xérès ?
Le Palomino est le cépage clé dans la production de xérès, en particulier dans les catégories sèches. Bien que moins plantés, les Pedro Ximénez et Muscat les variétés sont utilisées dans des styles de production de xérès plus doux. Les trois cépages sont des raisins blancs.
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Quels sont les deux principaux modes de vieillissement du sherry ?
Outre le cépage, la manière dont un sherry particulier est vieilli détermine à la fois sa catégorie et son profil aromatique final. Les deux principales méthodes de vieillissement des vins de Xérès sont biologiques et oxydatives. Le vieillissement biologique, utilisé pour créer les xérès Fino et Manzanilla, consiste à laisser le vin reposer sous une couche de levure naturelle, appelée flor. La présence de fleurs crée un environnement anaérobie pour le vin, ce qui fait baisser le taux de glycérol. Ces vins secs présentent des saveurs savoureuses, salées et herbacées en bouche.
Au contraire, le vieillissement oxydatif - qui est utilisé pour l'Amontillado, l'Oloroso et les styles de sherry plus doux - n'incorpore pas la flore dans le processus de vieillissement, mais permet plutôt au vin de subir un contact prolongé avec l'air. Cela modifie à la fois la teinte et le profil aromatique du vin ; alors que les vins Fino et Manzanilla sont de couleur plus claire et de style plus sec, ces vins oxydatifs plus corsés sont pigmentés plus foncés, plus lourds en bouche et présentent généralement plus de notes de noisette et de caramel (mais gardez à l'esprit que cela ne signifie pas toujours méchant doux).
Qu'est-ce que le système Solera ?
Au-delà du vieillissement biologique et oxydatif, le xérès est également connu pour son régime de vieillissement unique, réalisé à l'aide d'un système solera. En bref, les fûts sont empilés selon une structure triangulaire basée sur le millésime de base du fût, avec les vins les plus anciens en bas et les millésimes de base les plus récents en haut. De temps en temps, le vin est retiré des fûts et remplacé par du vin plus récent provenant du sommet dans le cadre d'un processus appelé mélange fractionné. Ce processus garantit non seulement la présence de plusieurs millésimes dans chaque fût, mais crée également un profil aromatique plus cohérent parmi le vin.
Styles de vin de Xérès sec
Jusqu'à
De tous les styles de sherry, le Fino est le plus sec. Vieillis biologiquement sous une couche de flore, ces vins salés et désaltérants sont vieillis pendant au moins deux ans en fûts de chêne avant d'être commercialisés, bien que la plupart soient mis en bouteille avec au moins deux ans supplémentaires. Attendez-vous à un vin léger chargé de saveurs de pâte fraîchement cuite et d'amandes marcona salées.
Camomille
Semblable au Fino, le sherry Manzanilla est vinifié sec et vieilli biologiquement. Cependant, ce style de xérès est exclusivement élaboré dans le village côtier de Sanlúcar de Barrameda. En raison de la proximité des fûts avec l'eau de mer salée, les vins sont souvent plus légers, plus brillants et présentent en bouche des notes plus salées et florales.
Amontillado
Lorsque l’inattendu se produit – du moins dans le cas des productions de sherry Fino et Manzanilla – le résultat est l’Amontillado. Ce style de sherry très apprécié est élaboré à partir de fûts autrefois destinés à la production de Fino ou de Manzanilla, mais dont les couches de fleurs sont naturellement mortes. Cela signifie que ce style unique de sherry subit un vieillissement à la fois biologique et oxydatif, ce qui crée un magnifique maillage de caractéristiques gustatives provenant des deux styles de vieillissement – pensez-y comme si le caramel salé rencontre des cacahuètes ou des bretzels enrobés de chocolat noir.
Odorant
Contrairement aux sherry Fino, Manzanilla et Amontillado, les vins destinés à la production d'Oloroso vont directement en fût pour subir un vieillissement oxydatif. Ce style de sherry ne vieillit pas sous une couche de fleurs et, à son tour, a tendance à être plus corsé en bouche. Dérivé du mot espagnol signifiant parfumé, ce style de sherry riche en saveurs est souvent moins sec que les trois autres styles, tout en restant savoureux - et juste un peu sucré - en bouche.
Bâton haché
Considéré par beaucoup comme le style de sherry le plus mystérieux, le Palo Cortado est en quelque sorte un touche-à-tout, ce qui signifie qu'il n'y a pas beaucoup de réglementations entourant ce style. Chaque domaine viticole a sa propre façon de produire son Palo Cortado signature, bien que d'une manière générale, ces vins présentent souvent un profil de saveur Amontillado-rencontre-Oloroso, dans la mesure où leurs arômes sont concentrés sur la noisette et le caramel, bien que leur sensation en bouche ait tendance à s'orienter davantage vers le côté Oloroso des choses. Le Palo Cortado est de loin le style de sherry le plus rare sur le marché.
Une note sur le sherry doux
Bien que le stéréotype du sherry soit celui de la douceur, ces styles de vins de dessert sont en réalité beaucoup moins courants que leurs homologues secs. Alors que les xérès secs sont désignés par leur style, les xérès doux portent généralement le nom de leur cépage – dans ce cas, Pedro Ximénez ou Moscatel. Pour élaborer ces vins de cépage, les raisins sont récoltés et séchés, ce qui concentre leurs sucres et diminue leur teneur en eau. Les raisins passerillés sont ensuite pressés, fermentés et vieillis par oxydation dans un système solera pour créer des vins doux et collants dont la texture ressemble presque à celle de la mélasse. De plus, les mélanges et les crèmes sont également des styles de sherry doux, bien que ces vins soient devenus moins populaires au fil du temps. En bref, ces vins sont assemblés avec des styles secs de sherry (souvent Oloroso) et vieillis dans leur propre système solera.
