Qu’est-ce qui rend les tomates anciennes si spéciales ?

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Vous avez probablement vu des tomates noueuses et colorées dans la section des produits du supermarché, peut-être hors saison, étiquetées héritage. Ils ressemblent peut-être assez aux vrais, mais vous n’obtiendrez pas l’histoire complète tant que vous n’en aurez pas goûté un.

Si le fruit que vous mangez a une peau robuste, une chair ferme et fibreuse et une saveur légèrement acide, il ne s’agit probablement pas d’un héritage, mais plutôt d’une tomate hybride moderne qui a été agrémentée d’un jargon marketing.

La vraie affaire – qu’elle soit verte striée de rose ou de couleur jaune bouton d’or – arbore une peau très fine. En dessous, la chair jaillit d'un jus qui peut avoir un goût beurré et sucré, ou piquant avec un punch d'umami lorsqu'il coule sur votre bras. C’est parce que cette tomate délicate et bombée n’a pas été sélectionnée pour voyager, bien se conserver, résister aux maladies ou pour un rendement maximal. C’est plutôt un avant-goût pur et éphémère de l’été.

L'accent est mis beaucoup sur les visuels, mais le principal moyen de savoir si vous mangez une [tomate] ancienne est la saveur, explique Benjamin Pauly, maître jardinier chez Woodstock Inn & Resort à Woodstock, dans le Vermont, qui a cultivé quelque 250 variétés de tomates anciennes dans des tunnels hauts et couverts dans les jardins Kelly Way de l'auberge depuis 2013. Cette année, il en cultive 51, que les clients peuvent déguster au 9e grande dégustation annuelle de tomates en août.

Si [une tomate] a bon goût, elle est bonne, dit Pauly. Il y a une citation de Miles Davis que j’adore et qui est similaire : « Si ça sonne bien, c’est bien. »

Qu'est-ce qu'une tomate ancienne ?

Pour être considérée comme un héritage, une tomate doit provenir de graines qui ont été transmises au sein d'une famille ou d'une communauté (semblable au partage générationnel de bijoux ou de meubles). Idéalement – ​​mais pas essentiellement – ​​la variété de tomate devrait dater d’avant 1950, car l’hybridation des tomates a véritablement démarré dans les années 50, explique Pauly.

Les hybrides sont créés lorsque les sélectionneurs de plantes effectuent intentionnellement une pollinisation croisée de deux variétés de plantes différentes pour en produire une contenant les meilleurs traits de chacun de ses parents. Les tomates anciennes doivent être à pollinisation libre, ce qui signifie que leurs fleurs sont fécondées par les abeilles, les papillons de nuit, les oiseaux, les chauves-souris, le vent ou la pluie. Sur les 3 000 variétés de tomates à pollinisation libre répertoriées dans l'annuaire Seed Savers Exchange, seulement un quart environ, soit 750, sont de véritables héritages, comme l'a déclaré le fondateur Kent Whealy. Jardinage raffiné . Mais Pauly dit qu’il ne serait pas surpris s’il existe des milliers de tomates anciennes.

Pour être considérée comme un héritage, une tomate doit provenir de graines qui ont été transmises au sein d’une famille ou d’une communauté. Les tomates anciennes doivent être à pollinisation libre, ce qui signifie que leurs fleurs sont fécondées par les abeilles, les papillons de nuit, les oiseaux, les chauves-souris, le vent ou la pluie.

Nous ne connaissons vraiment que les variétés commercialisées et, à un moment donné de l'histoire, les objets de famille n'étaient pas disponibles dans le commerce, dit-il. Il y en a donc probablement beaucoup qui ont été sauvés par des personnes qui ne les ont jamais commercialisés.

Et bien que Pauly soit contrarié par l'héritage comme terme marketing pour les tomates hybrides qui ressemblent à la pièce, il dit qu'il a assoupli ses qualifications au fil des ans. En effet, il n’existe aucune réglementation officielle régissant les tomates anciennes, ce qui signifie que vous pourriez voir une tomate hybride étiquetée comme héritage dans le magasin.

Comment se procurer des graines anciennes

Pauly suggère de commencer au niveau régional lors de l’approvisionnement en graines anciennes. [Il y a] un terroir pour une tomate vraiment savoureuse, dit-il. Ce n’est pas aussi diffusé que le raisin ou le vin, mais les tomates captent la zone dans laquelle elles se trouvent.

Dans le Nord-Est, il se tourne souvent vers Graines biologiques à tonte élevée à Wolcott, Vermont; Les graines de Johnny à Winslow, dans le Maine ; et Semences Fedco à Clinton, Maine. À l'échelle nationale, il recommande Fête de la tomate à Little River, en Californie, ou au Échange d’épargnants de semences à Decorah, Iowa, qui contient près de deux douzaines de variétés. Favoris issus du crowdsourcing sur le subreddit de jardinage inclure Graines d’héritage de Baker Creek à Mansfield, Missouri ; Totalement tomates à Randolph, Wisconsin ; et Victoire Seed Co. à Irving, au Texas.

Pauly suggère de commencer par les variétés que vous avez mangées et appréciées auparavant – et de toujours rechercher des notes de saveur dans les descriptions. Il expérimente au moins 10 nouvelles variétés chaque année, mais certaines de ses préférées qu'il cultive chaque été incluent le Great White, le Black Cherry, le Matt's Wild Cherry, le Jaune Flamme et le Aunt Ruby's German Green.

Les variétés de tomates anciennes préférées de Benjamin Pauly

Recherchez ces cultivars sur votre marché de producteurs local ou trouvez les graines dans les magasins de jardinage ou en ligne.

Grand Blanc :Ces héritages blancs, oui, sont une référence en matière de douceur et de douceur.Cerise noire :Ces tomates rouge foncé ont une bonne touche acide.Cerise sauvage de Matt :Sucrés, ces objets de famille sont rouge vif et de la taille d'un pois.Jaune Flamme:Ces tomates rouge-orange présentent une bonne acidité et un parfum incomparable de tomate.Le vert allemand de tante Ruby :Pauly dit que cette tomate vert-jaune est peut-être sa préférée. C’est doux, mais il y a une certaine acidité et une texture juteuse et onctueuse.

Comment faire pousser des tomates anciennes

Lors de la culture de tomates, la circulation de l'air est essentielle afin que la plante puisse sécher entre les arrosages, ce qui aide à prévenir les maladies. En tant que tel, Pauly recommande de planter un seul plant de tomate par grand pot, ou de planter trois à cinq tiges dans le sol en utilisant des cages d'au moins 2½ pieds de large et quatre ou cinq pieds de haut ; il encourage les plantes à pousser vers le haut en enlevant toutes les pousses et drageons latéraux, dit-il.

Pauly aime utiliser des engrais organiques à large spectre, en particulier des émulsions de poisson et d'algues pour la richesse en micronutriments qu'ils fournissent, et ajoute au moins ¼ ​​de pouce de compost au sol chaque année. Plus important encore, dit-il, plantez plus de tomates anciennes que vous ne pensez en avoir besoin, car elles ne sont généralement pas très productives.

Vous pourriez être découragé par la quantité de fruits que vous obtenez, mais la récompense réside dans ce goût, dit Pauly. Savourez que c’est un moment dans le temps et une brève saison.

Matt Taylor-Gross

Comment utiliser les tomates anciennes

Quand quelque chose est aussi naturellement bon qu’une tomate ancienne, il peut sembler presque criminel de la cuisiner. Si j’utilise des objets de famille, je ne les cuisine généralement pas, dit Pauly. Il préfère rester simple avec une salade caprese emblématique, alternant des tranches de tomates épaisses et horizontales avec des tranches de mozzarella et des feuilles de basilic juste cueillies, saupoudrées de sel marin et arrosées de bonne huile d'olive et de vinaigre balsamique vieilli.

La liqueur savoureuse des tomates anciennes crée également une belle sauce tomate sans cuisson, idéale à servir sur du poisson grillé ou du pain carbonisé épais. Les objets de famille sont également le choix optimal pour préparer un BLT d'été (et ses nombreuses variantes créatives) ou un sandwich mayonnaise aux tomates magnifiquement simple sur du pain copieux. Lorsque Pauly fait face à une abondance d'objets de famille, il les regroupe par couleur et les mélange pour faire du gaspacho, la soupe réfrigérée aux tomates espagnole. Il aime également suspendre une partie de la pulpe de tomate mélangée dans une étamine au-dessus d'un bol et récupérer l'eau de tomate fraîche, qui constitue un fantastique substitut au jus de tomate dans Bloody Marys.

Là encore, il n’y a rien de mal avec quelques tranches de tomates crues saupoudrées de sel et arrosées d’huile d’olive. Nous avons attendu toute la saison le vrai, après tout. Lorsque vous coupez cette grosse tranche horizontale et voyez les différentes ondulations des fibres par rapport à la chair de la gélatine… cela vous met l'eau à la bouche, dit Pauly. Je pourrais les manger comme ça toute la journée.