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carottes à la vapeur
Les sours sont une catégorie aussi curieuse que celle que vous êtes susceptible de trouver dans le monde de la bière. Au cours de la dernière décennie, le style a vu sa stature passer d’une relative obscurité à un favori fiable du mouvement artisanal. Pourtant, c'est techniquement l'une des formes de bières les plus anciennes au monde. Plus étrange encore, malgré son nouveau statut de célébrité, la bière aigre reste difficile à définir de manière exhaustive, même si l'on pose la question à certains de ses buveurs les plus impérieux. Tout cela pour dire que si vous avez soif de clarté sur le sujet, vous n'êtes pas seul.
Une bière sous un autre nom aurait un goût plus sucré
Au sens le plus élémentaire, « une « bière aigre » est une bière dont l'acidité constitue l'épine dorsale de la structure aromatique de la bière », selon Garrett Oliver, maître brasseur légendaire de Brasserie de Brooklyn . « Pour la plupart des bières, ce rôle est occupé par l'amertume du houblon, qui agit comme les tanins du vin rouge. Les bières acidulées ont une structure proche du vin blanc, avec de l'acide au centre.
C'est la manière organoleptique de définir le style, selon que l'on perçoit ou non une acidité sur la langue. Il s’agit en fin de compte d’un reflet relatif de la quantité d’ions hydrogène nageant dans votre mousse ; plus il y a de ces particules en liberté, plus la bière aura un goût acide ou aigre.
Vous vous souvenez du terme pH du cours de chimie du lycée ? Il signifie en fait « hydrogène potentiel » et constitue une jauge logarithmique de la quantité de ces ions respectifs en solution. L'eau est considérée comme neutre avec un pH de 7, tandis qu'un liquide avec un pH de 6 est dix fois plus acide, c'est-à-dire qu'il contient dix fois plus d'ions hydrogène. Une bière ou une bière blonde standard a généralement un pH compris entre 4 et 5. Alors qu’un aigre sera plus proche de trois. Cela ne ressemble pas à un grand changement, mais n’oubliez pas que c’est 10 000 fois plus acide que l’eau !
Comment l’aigre obtient-il son pouvoir ?
Il existe de multiples façons de sculpter une bière pour l’adapter à ce profil de saveur général. «Les bières aigres sont [le plus souvent] rendues acides par des souches bactériennes productrices d'acide lactique», ajoute Oliver. 'Les levures sauvages peuvent également produire certains acides, mais les lactobacilles - les mêmes créatures que le yaourt aigre - en sont généralement les principaux acteurs.'
Ces micro-organismes peuvent être ajoutés à différentes phases du processus de brassage pour obtenir des effets variables. Dans ce qu'on appelle un « simple sour », ils sont inoculés dans le moût (le liquide imprégné de grains qui fournit les sucres nécessaires à la fermentation) sur une période d'un à deux jours avant que le tout ne soit bouilli et fermenté comme dans une bière traditionnelle. . Cela produit une variété plus légère d’acidité, généralement plus perceptible par l’arôme que par le palais. Dans la « fermentation mixte », les bactéries susmentionnées sont introduites avec la levure, abaissant le pH de la bière à mesure qu'elle absorbe l'alcool.
Caractéristique ou défaut ? Cela dépend à qui vous demandez
Ensuite, il y a la bière sauvage, une sorte de style aigre-adjacent dans lequel les levures ambiantes de l'environnement immédiat de la brasserie sont autorisées à fermenter spontanément le moût. Les Belges brassent de la bière de cette façon depuis au moins le 13ème siècle dans un style connu sous le nom de lambic. Ici, les souches de levure domestiquées qui ont été cultivées depuis des générations pour garder la bière propre et cohérente sont absentes. C'est pourquoi leurs homologues producteurs de bière en Allemagne, un pays connu pour son loi sur la pureté de la bière - déteste généralement le style. Ils sont plus susceptibles de le considérer comme un défaut plutôt que comme une fonctionnalité.
En effet, de nombreux brasseurs modernes sont terrifiés à l’idée d’introduire des souches de levures sauvages telles que Brettanomyces dans la brasserie de peur qu'il n'infecte involontairement les lignes de production. De leur côté, les Belges ont développé un moyen de maintenir une cohérence d'année en année en combinant plusieurs millésimes de lambic dans une sous-catégorie groupée appelée « gueuze ». Il continue de fermenter longtemps après la mise en bouteille, ce qui lui vaut un surnom non officiel : « Le Champagne de Bruxelles ».
Lorsqu'elle est produite au niveau national, elle est plus communément classée comme American Wild Ale, comme c'est le cas à Société brassicole de la rivière russe , une entreprise vénérée basée à Santa Rosa, en Californie, qui a contribué à populariser ce style aux États-Unis. Bien que ces types de bières puissent être plus acidulées, les regrouper avec d’autres bières acidulées contribue à dérouter la compréhension de la catégorie par le consommateur. «Il est important de comprendre que la levure Brettanomyces ne produit pas beaucoup d'acide», explique Vinnie Cilurzo, cofondateur et maître brasseur de Russian River. « Au lieu de cela, cela confère à la bière des qualités plus funky et sauvages. Il est également important de faire la différence entre les acides et les acétique . Nous voulons un léger apport acide que j'appelle acide, cependant, nous ne voulons pas d'acétique qui s'apparente davantage au vinaigre balsamique.
En d’autres termes, tous les sours ne sont pas égaux. Et tous les acides ne sont pas réellement acides, indépendamment de ce que peut lire l'acidité titrable (une mesure de la concentration d'acide dans les aliments ou les boissons) sur l'étiquette. Comme pour tout style de bière, un maître brasseur qualifié est celui qui exploite les saveurs souhaitées dès la conception, en laissant peu de place au hasard. « Chez Russian River, nous vieillissons la bière pendant de longues périodes en fût avec du brett, du lacto et du pedio (lactobacilles et pediococcus, respectivement ; les types de bactéries les plus couramment utilisés pour aigrir les bières) et, au fil du temps, ces levures et bactéries agissent lentement pour développer les notes acidulées et sauvages uniques que tous ces micro-organismes apportent », ajoute Cilurzo. « Parfois, ces bières seront assez acides mais nous essayons d'apporter une contribution plus subtile. Je préférerais avoir plus de contribution de Brett par rapport à l'acidité des deux bactéries.
Les bières acidulées contiennent-elles des probiotiques ?
Certains sours en rayon partagent aujourd'hui un profil aromatique avec un autre liquide acidulé et tendance : le kombucha. Ce point commun a amené certains consommateurs soucieux de leur santé à se demander si les bières acidulées, comme leurs cousines piquantes, peuvent également être considérées comme des « probiotiques ». Ici, le maître brasseur Garrett Oliver renverse le thé :
« Dans la technique du « simple sour » – également connue sous le nom de « kettle sour » -, le moût est bouilli après l'acidification et aucune bactérie probiotique ne survit. Mais les bières à fermentation mixte et les bières acidulées à fermentation sauvage contiennent généralement des bactéries vivantes, à moins qu'elles n'aient été pasteurisées après la fermentation.
Pour ceux qui recherchent quelque chose sans gluten, cependant, les nouvelles sont un peu moins douces. Oliver souligne que s'il y a du gluten dans les grains qui ont servi à le brasser, la bière résultante contiendra également du gluten, que cette bière soit aigre ou amère.
