Pourquoi il est acceptable de manger du fromage bleu moisi

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Avec la plupart des aliments, des veines grises avec des taches de moisissure bleue accompagnées d'une rapide bouffée d'ammoniaque signifient qu'il est temps de jeter ce qu'il était autrefois à la poubelle. Mais pour le fromage bleu, rencontrer ces signes signifie qu'il est temps de sortir les crackers et de commencer à grignoter.

Oui, le fromage bleu est fabriqué avec de la moisissure. Certains trouvent cela troublant (certains vont même jusqu'à le décrire comme ayant le goût de pieds ) malgré le fait que cette moisissure particulière est non seulement sans danger pour la consommation humaine, mais pourrait même être en bonne santé . Depuis roquefort à Cambozola, voici l'histoire et la science derrière le délicieux fromage moisi.

D’où vient le fromage bleu ?

La légende dominante de la découverte du fromage bleu tourne autour d'un heureux accident. L'histoire raconte qu'il y a plus d'un millénaire, dans la région du Rouergue, dans le sud de la France, un berger s'installait dans une grotte pour un savoureux pique-nique composé de pain de seigle et de fromage au lait de brebis tout en s'occupant de son troupeau. Cependant, avant qu'il ne morde, le mouton a eu peur et s'est enfui. Il les poursuivit, laissant son déjeuner derrière lui. Des mois plus tard, il passa devant la grotte et retrouva son ancien déjeuner intact... à l'exception d'une épaisse couche de moisissure qui s'était formée sur le dessus. Soit parce qu'il était aventureux, soit simplement parce qu'il avait très faim, le berger a mordu.

Qu’est-ce qui donne au fromage bleu sa saveur caractéristique ?

Alors, pourquoi le berger n'est-il pas tombé malade en mangeant son pain et son fromage moisis vieux de plusieurs mois ? Parce que les grottes calcaires humides qui parsèment le sud de la France sont remplies de spores naturelles de moisissures Penicillium roqueforti – une variété de moisissures qui appartient à la même famille que celle que l'on trouve dans les grottes calcaires humides du sud de la France. L'antibiotique pénicilline est fabriqué à partir de . Contrairement à d’autres moisissures, Penicillium roqueforti (et, tout aussi couramment utilisé, Penicillium glaucum) ne produisent pas de toxines par elles-mêmes et ne sont pas dangereuses pour l’homme.

Lorsque ces variétés de pénicilline sûres entrent en contact avec du fromage (soit naturellement, soit dans une installation contrôlée), elles accélérer considérablement les processus qui créent l'apparence, la texture et le goût uniques que nous associons désormais au fromage bleu. Penicillium roqueforti produit des enzymes qui libèrent des acides aminés, qui décomposent rapidement les protéines du fromage (caséine). Appelée protéolyse, cela rend le fromage crémeux, en particulier près de l'endroit où les acides aminés sont les plus actifs : les veines grises et bleues. De plus, Penicillium roqueforti déclenche également un autre événement biochimique appelé lipolyse, qui catalyse des enzymes conduisant à la création d'acides gras libres et à la libération de méthylcétone. Cela donne au fromage son aspect bleu distinctif, son odeur étrange et sa saveur piquante.

Comment est fabriqué le fromage bleu ?

L'approvisionnement annuel mondial en fromage Roquefort — environ 18 000 tonnes vaut — vient du petit village du sud de la France du même nom. Et il est toujours fabriqué de la même manière que ce berger oublieux, bien que les fromagers aient trouvé des moyens d'accélérer le processus. Ils commencent par laisser le pain de seigle dans leurs célèbres grottes pendant des semaines pour favoriser la croissance des moisissures, car les céréales attirent les moisissures plus rapidement que les produits laitiers. Ensuite, le pain moisi est séché et moulu. Ensuite, ils prennent la poussière de moisissure et la saupoudrent sur du fromage en grains au lait de brebis frais. Après avoir façonné le fromage en meules et l'avoir saupoudré de sel (pour mieux le conserver), ils y percent des trous pour l'aérer. Enfin, le fromage retourne dans les grottes fraîches, sombres et humides où une température et une humidité constantes favorisent le développement de moisissures.

De nos jours, la plupart des fromages bleus achetés en magasin sont fabriqué dans des laboratoires et des installations de production hygiéniques , plutôt que des grottes, où ils simulent des conditions sombres et humides. Ceci est fait pour garantir que d’autres moisissures, champignons et bactéries – réellement dangereux – ne se retrouvent pas sur notre fromage.

Bien entendu, le Roquefort n’est pas le seul fromage bleu. Il y a le Stilton des comtés du centre de l'Angleterre, le Gorgonzola d'Italie, le Cabrales espagnol et le Maytag Blue, qui mûrit dans les grottes à flanc de colline de l'Iowa, parmi d'innombrables autres fromages. Bien que chaque fromage ait sa propre saveur unique, ils tirent tous leur piquant et leur couleur bleu-gris distinctive des spores de moisissure Penicillium.