MEILLEURE RECETTE DE SOUFFLÉ AU FROMAGE

Temps d'activité : 20 minutes Temps total : 1 heure Rendement : 6 portions

Les convives – et les chefs qui les nourrissent – embrassent souvent la nostalgie des plats rétro. La chef Alexandra Guarnaschelli s'est inspirée des anciens menus des supper-clubs et a trouvé des idées de plats comme ce soufflé au fromage, un classique qui ne se démode jamais. Associez-le à une salade vinaigrette et à une baguette pour un déjeuner élégant.

Comment faire un soufflé au fromage

La technique est essentielle pour un soufflé bien levé, mais n'ayez crainte ! Le processus est relativement simple. Tout d’abord, soyez prudent lorsque vous rassemblez vos ingrédients. Il est plus important d'utiliser le bon poids de Gruyère que de se fier à la mesure du volume, car le volume peut varier en fonction de l'épaisseur du fromage râpé. Assurez-vous de bien séparer les jaunes d’œufs des blancs.

Ensuite, réalisez un roux blanc basique avec le beurre et la farine. Ajoutez la crème pour en faire une béchamel et faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Une fois refroidi, incorporez tous les ingrédients restants sauf les blancs d'œufs et la crème de tartre. Dans un bol à part, sans graisse, mélanger les blancs et la crème de tartre ; battre jusqu'à ce que des pics fermes se forment.

Ces blancs d'œufs aérés sont responsables de la texture moelleuse de votre soufflé, vous devrez donc les incorporer très doucement dans la base du soufflé. Pour cela, commencez par replier seulement un tiers des blancs dans la base afin de l'alléger, ce qui vous permettra d'incorporer plus facilement les blancs restants sans les dégonfler. Arrêtez de plier dès que vous ne voyez plus de traces blanches.

Enfin, après avoir rempli le plat à soufflé, nettoyez le bord du plat à l'aide d'un torchon ou de votre doigt ; cela permettra au soufflé de grimper sur les côtés du plat pour une montée ultime.

Ingrédients

3 cuillères à soupe de beurre non salé, et un peu plus pour graisser le plat
1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, divisé
3 cuillères à soupe de farine tout usage
1 1/4 tasse de crème épaisse
4 gros œufs, séparés, plus 3 gros blancs d'œufs
3 cuillères à soupe de xérès sec
6 onces de fromage Gruyère, râpé (2 tasses emballées)
2 cuillères à soupe de crème sure
1 1/4 cuillères à café de sel casher
ingrédients de bushwacker
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1/2 cuillère à café de moutarde sèche
1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
1/4 cuillère à café de crème de tartre

Instructions

Cara Cormack

Rassemblez les ingrédients.
Cara Cormack

Préchauffer le four à 375°F. Beurrer un plat à soufflé de 1 1/2 litre et l'enrober de 2 cuillères à soupe de Parmigiano-Reggiano.
Cara Cormack

Dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Incorporer la farine pour faire une pâte.
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Incorporer progressivement la crème et porter le mélange à ébullition à feu modéré en fouettant constamment.
Cara Cormack

Réduire le feu à doux et cuire en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit très épais, 3 minutes.
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Transférer la base dans un grand bol; laisser refroidir. Incorporer les jaunes d'œufs, le xérès, le gruyère, la crème sure, le sel, la moutarde de Dijon, la moutarde sèche, le poivre de Cayenne et le 1/4 tasse de Parmigiano-Reggiano restant.
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Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol en acier inoxydable. Ajoutez la crème de tartre. À l'aide d'un batteur électrique, battre les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics fermes.
Cara Cormack
griller du maïs en coque

Incorporez un tiers des blancs dans le fond de soufflé pour l'éclaircir, puis incorporez le reste des blancs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces.
Cara Cormack

Verser le mélange dans le plat préparé. Passez votre pouce ou une serviette sur le bord intérieur du plat pour essuyer les miettes.
Cara Cormack

Cuire au four environ 35 minutes, jusqu'à ce que le soufflé soit doré et gonflé. Servir aussitôt.