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Les chefs Ed Lee, Stuart Brioza et Bryan Caswell ont fait un voyage de rêve au Vietnam organisé par la sauce de poisson Red Boat. Ici, Lee, chef/propriétaire du 610 Magnolia et MilkWood à Louisville, Kentucky, décrit les neuf plats qui lui manqueront le plus, les neuf raisons pour lesquelles il voyage.
Pho Kho Gia Lai, alias. Pho sec
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Le Pho est le plat national du Vietnam et est vendu partout, des bons restaurants aux coins de rues où les grands-mères installent des cuisines de fortune. Pour cette version, tous les composants (nouilles, bouillon de poitrine de bœuf, herbes, piments) sont servis séparément. Après avoir observé les habitants, j'ai découvert que la meilleure méthode consiste à ajouter juste assez de bouillon et de viande pour humidifier les nouilles à chaque bouchée, puis à les avaler rapidement avant que les oignons frits et les herbes fraîches ne soient détrempés. Oh, et il n'y a pas de sauce au coq (Sriracha) au Vietnam et vous aurez l'air d'un rube en la demandant, comme moi.
substitut du saké
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Bon Rieu
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Les soupes de nouilles sont l'épine dorsale de la cuisine de rue et la meilleure que j'ai mangée était sur l'île de Phu Quoc, dans un stand délabré en bord de route avec de minuscules chaises en plastique. Bryan Caswell, qui mesure environ 6 pieds 2 pouces et est gros comme le Texas, ressemblait à un géant lors d'un goûter du Hobbit. Le bouillon, comme le pho, est l’élément le plus important du plat. Ici, cela commence par une base de crevettes séchées et de tomates, qui sont ensuite mijotées avec des pieds de porc et des aromates comme le clou de girofle et la citronnelle. Il est servi avec des nouilles de riz, du rôti de porc, des pieds de pied, du basilic thaï, une saucisse moelleuse ressemblant à une galette de poisson et des tranches de tomates fraîches. Les tomates fraîches et acidulées, légèrement pochées dans le bouillon chaud, s'accordaient parfaitement avec la richesse du porc gras. Et le déjeuner avec un pack de six bières Saigon coûte environ 5 dollars.
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Goi Ca Trich
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cocktails simples
Le chef du Blue Lagoon Resort à Phu Quoc a préparé ce petit apéritif qui nous a tout simplement époustouflé. Le hareng du marché humide juste en bas de la route était savamment fileté et très légèrement mariné, disposé sur une feuille sèche de fine feuille de riz et monté avec de la laitue, du basilic, des lamelles d'ananas frais, de la chair de noix de coco fraîchement râpée et du jus de citron vert. Il est servi roulé et trempé dans un nuoc cham léger (sauce de poisson et jus de citron vert). Salé, sucré, acide, aromatique et avec des textures différentes, ce fut la bouchée la plus mémorable de la semaine.
Dau Rong
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Connues sous le nom de haricots dragons ou haricots ailés, ces légumineuses d'apparence étrange ont quatre pointes ou « ailes » avec des bords froncés, et leur goût se situe quelque part entre celui d'un pois mange-tout et celui d'une asperge, mais avec une sensation en bouche succulente. La plupart des endroits les préparaient de la même manière : wok sauté avec de la sauce de poisson, de l'ail, des oignons verts et un peu d'agrumes. Cela pourrait facilement devenir le légume le plus à la mode aux États-Unis si quelqu'un savait comment le cultiver correctement. Je serais au moins un client fidèle.
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Bo Le Lot
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Un autre ingrédient végétal rarement vu aux États-Unis mais populaire au Vietnam est la feuille de bétel sauvage, également connue sous le nom de cornemuseur sarmentosum . Sous sa forme brute, il est pratiquement sans saveur, mais lorsqu'il est carbonisé, il libère une saveur profonde et parfumée, presque comme celle des blettes mélangées au shiso. Bo le lot est un plat de bœuf haché assaisonné d'ail et de sauce de poisson, puis enveloppé dans des feuilles de bétel, grillé sur une flamme de charbon de bois et servi avec de la coriandre fraîche et des cacahuètes moulues. Il est traditionnellement servi dans le cadre de Bo Bay Mon (sept plats de bœuf) mais vous pouvez le trouver dans de nombreux restaurants du coin : soyez simplement à l'affût de cet arôme incomparable de médecine douce et de charbon de bois.
Tête de poulet frite
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smoothies aux fraises
Je ne connais pas le mot vietnamien pour cela : le vendeur ambulant ridé du marché de Tan Dinh n'avait pas de nom pour cela. J'imagine que ce n'est rien de plus compliqué qu'une tête de poulet frite, ou peut-être qu'elle porte un nom glamour comme Sweet Dark Crown de Special Bird. Les chefs vivent pour ce genre de choses et Stuart Brioza et moi ne pouvions pas garder nos doigts collants à l'écart de cette friandise simple mais délicieuse. Le glaçage sucré au soja donne à la peau un goût de bonbon. La viande du cou est tendre et se détache doucement des pépites d'os. Le bec, les yeux, la crête et la langue s'effritent tous dans la bouche pour donner une texture qui ne peut être décrite que comme du pop-corn au goût de poulet.
Œuf de canard fécondé
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C'est un mets délicat connu sous le nom de vit lon chaud ou envelopper . Il s’agit d’un œuf de canard qui a été fécondé et laissé vieillir entre 18 et 21 jours, juste assez longtemps pour que le jaune se développe en un embryon ressemblant à une créature primordiale avec un bec, des yeux, un corps et des plumes. Les œufs sont bouillis pendant 20 minutes et servis dans leur coquille avec un peu de sel, du jus de citron vert et du basilic. On pourrait penser que la saveur se situerait quelque part entre l’onctuosité d’un œuf et le côté givré du canard. Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. Le goût est très spécifique, j'aimerais dire hormonal, presque aquatique. La texture ressemble à celle d'un oursin caillé avec des morceaux de blanc d'œuf dur et un caractère filandreux délicat. Est-ce difficile à avaler ? Oui. Le sel aide. Ce n'est certainement pas pour tout le monde, mais je me suis retrouvé à apprécier la saveur sans vergogne de l'embryon de canard.
Avec Tam
Ce plat de grillades de porc avec du riz brisé est un incontournable des restaurants vietnamiens aux États-Unis, mais je n'ai jamais eu de version aussi savoureuse que celle-ci. Le steak de porc est glacé avec de la sauce de poisson, du miel et du poivre blanc, le pain de viande est délicat et scellé avec une fine omelette, les tripes sont filandreuses mais pas dures, juste assez souples pour ajouter une autre texture dans la bouche. Mais la star du plat est le riz brisé : collant, sucré, parfumé et de texture inégale, d'une manière ludique et inattendue. Historiquement, ce sont les grains de riz qui se brisaient lors du processus de mouture. Considérés comme moins désirables, ils étaient vendus à bas prix ou donnés aux paysans. Entre leurs mains, ils l’ont transformé en quelque chose de carrément sexy.
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Consommé Litchi et Graines de Lotus
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La plupart des desserts au Vietnam sont décevants, mais celui du Cuc Gach Quan à Hô Chi Minh-Ville était sans doute le meilleur dessert que j'ai mangé depuis longtemps. Il s'agissait d'une étude en euphémisme, de couleurs monotones dans un bol en céramique fade avec trois ingrédients parfaits : des litchis frais et des graines de lotus dans un consommé d'agrumes réfrigéré.
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