Amba (sauce à la mangue marinée)

Photo : Photo de Kelsey Hansen / Stylisme culinaire par Greg Luna / Stylisme des accessoires par Stephanie Hunter

Amba raconte l'histoire des Juifs d'Irak

Enfant, j'avais toujours peur du bol de sauce jaune ambiguë campé au bout de notre table. C'était aigre et épicé, un peu fruité et très funky ; mon palais d’âge élémentaire avait du mal à déchiffrer sa complexité.

La sauce est de l'amba, un condiment à base de mangue marinée et d'épices piquantes. Et aujourd’hui, je n’en ai plus assez.

L'Amba est un aliment de la diaspora qui raconte l'histoire des Juifs d'Irak. L’Irak abritait autrefois la population juive la plus ancienne et la plus importante du monde ; des populations ont été enregistrées depuis 586 avant JC, à l'époque babylonienne. Aujourd’hui, il y a moins de cinq Juifs. Mon histoire familiale obsessionnellement enregistrée en Irak remonte à plus de 2 500 ans, depuis la destruction du Premier Temple de Jérusalem. Nous y avions des racines jusqu'à ce que mes grands-parents (ainsi qu'une grande partie de la population juive) fuient à la fin des années 1940, une époque de persécution croissante de la communauté. Au milieu du XXe siècle, les Juifs irakiens déplacés se sont rendus en Israël et, lorsqu’ils ont trouvé un foyer dans le pays nouvellement créé, l’amba est également devenue populaire. Amba a finalement fait son chemin vers les États-Unis avec des familles comme la mienne, apportant sa saveur piquante aux célébrations tout au long de l'année, complétant tout, des viandes grillées lors des repas d'été à la dinde et à la purée de pommes de terre à Thanksgiving.

La recette d'amba de ma famille se prépare rapidement dans un mélangeur, même si je garde certaines mangues en morceaux pour une bouchée satisfaisante. J'aime aussi un peu de douceur, alors j'ajoute de l'agave pour équilibrer la mangue verte aigre et le vinaigre blanc et pour faire ressortir la saveur des épices. Lors de mes dîners, j’ajoute parfois du labné et j’en fais une trempette. J'ai pleinement adopté la sauce de mon enfance et je me l'approprie.

Ingrédients

• 1 grand (12 onces) de mangue verte non mûre

• ½ tasse vinaigre blanc

  cocktails d'automne 2023

• ¼ tasse eau

  
  
  
  

• 1 ½ cuillères à soupe agave

• 2 cuillères à café Moutarde de Dijon

• 1 ½ cuillères à café sel casher

• 1 ½ cuillères à café fenugrec moulu

• 1 cuillère à café sumac moulu

• ½ cuillère à café cumin moulu

• ½ cuillère à café curcuma moulu

  comment faire cuire la courge sur le gril

• ¼ cuillère à café poivre de Cayenne

• 1 moyen gousse d'ail, râpée (environ 1/4 cuillère à café)

• Viandes ou légumes rôtis, pour servir (facultatif)

• 1 tasse Labné (facultatif)

Instructions

1. Peler la mangue. Couper la mangue en deux dans le sens de la longueur ; retirer et jeter le noyau. Coupez 1 moitié de mangue en morceaux de 1/4 de pouce; annuler. Porter à ébullition le vinaigre, 1/4 tasse d'eau, l'agave, la moutarde, le sel, le fenugrec, le sumac, le cumin, le curcuma, le poivre de Cayenne et l'ail dans une petite casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajouter la mangue hachée; remettre le mélange à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, 2 minutes. Retirer du feu; laisser refroidir jusqu'à ce que certains morceaux de mangue soient translucides, environ 10 minutes. Pendant ce temps, coupez la moitié de mangue restante en morceaux de 1/2 pouce; annuler.

2. Transférer le mélange mangue-vinaigre refroidi dans un mélangeur; ne pas essuyer la casserole. Mélanger le mélange jusqu'à consistance lisse, environ 30 secondes. Ajouter des morceaux de mangue de 1/2 pouce; en utilisant des impulsions courtes, mélanger jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse avec un mélange de petits et gros morceaux de mangue, 1 à 2 impulsions.

3. Versez le mélange de mangue dans la casserole réservée. Porter à ébullition douce à feu moyen. Laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'amba devienne 1 ou 2 nuances plus foncées, environ 3 minutes. Retirer du feu; laisser refroidir 30 minutes. Servir avec des viandes ou des légumes rôtis, ou incorporer du labneh pour une version piquante et crémeuse du condiment.

Prendre de l'avance

Amba peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.