Cheesecake Basque

Photo : Cédric Angeles

Le superbe dessus caramélisé presque brûlé de ce cheesecake donne un accent agréable et grillé à l'intérieur intensément riche et crémeux. Un avantage souvent négligé dans la préparation de cheesecakes à la basque : libérer le gâteau de son emballage en parchemin cassant est très satisfaisant.

Questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre le cheesecake basque et le cheesecake ordinaire ?

Alors que les cheesecakes traditionnels se prêtent à toutes sortes de variations de saveurs, le cheesecake basque est une saveur unique en soi. Cette saveur vient de son extérieur profondément caramélisé – en fait, il n’a même pas de croûte pour nuire à son goût ou à sa texture. Et en parlant de texture, le cheesecake basque est crémeux sans être trop dense. Comparé aux autres cheesecakes, il est cuit pendant une durée relativement courte à une température très élevée. Le gâteau est cuit lorsqu'il est suffisamment foncé sur le dessus ; le centre devrait rester bancal. Ne laissez pas cuire plus de 35 minutes, sinon vous risqueriez de faire cailler les œufs et le fromage à la crème, ce qui pourrait les rendre granuleux.

Comment manger le cheesecake basque ?

Si vous n'avez jamais mangé de tranche de cheesecake basque, nous vous encourageons à l'essayer d'abord sans fioritures. Vous devrez le sortir du réfrigérateur entre 30 minutes et deux heures avant de le servir, ce qui atténuera le froid du gâteau et permettra à sa saveur de briller. Si vous souhaitez un accompagnement, optez pour une compote de fruits ou des conserves.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Le secret du chef pâtissier Tavel Bristol-Joseph basé à Austin pour préparer un cheesecake basque crémeux et parfaitement cuit ? Battez le fromage à la crème avec le sucre jusqu'à consistance lisse, fouettez ensemble la crème épaisse et quelques cuillères à soupe de farine, mélangez-les dans un batteur sur socle, puis incorporez les œufs petit à petit. La pâte à cheesecake obtenue est très indulgente : elle peut être cuite sans bain-marie et ne se fissure ni ne coule jamais.

Prendre de l'avance

Le cheesecake basque peut être réfrigéré à découvert jusqu'à trois jours.

Même si ce cheesecake semble plus robuste que votre version new-yorkaise moyenne, il est en fait assez mou et peut se casser très facilement. Ainsi, une fois que vous avez démoulé le gâteau et que vous l'avez posé sur une assiette de service, c'est là qu'il devrait vivre lorsque vous en retirez des tranches ; couvrez les restes d'une pellicule plastique et placez-le au réfrigérateur. Comme le dit Bristol-Joseph, c’est un gâteau spécial et vous voulez profiter au maximum de chaque part.

Association suggérée

Nous aimons ce dessert accompagné d'un sherry sucré aux accents de caramel.

Ingrédients

• 36 onces de fromage à la crème, à température ambiante

• 1 2/3 tasses de sucre granulé

• 2 tasses de crème fouettée épaisse

• 3 cuillères à soupe de farine tout usage

• 6 gros œufs

• 1 gros jaune d'oeuf

• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Instructions

1. Préchauffer le four à 450°F. Tapisser un moule à charnière de 10 pouces avec deux grands morceaux de papier parchemin afin qu'ils se chevauchent au milieu, en appuyant et en plissant pour s'adapter parfaitement au moule et en laissant au moins 2 pouces de surplomb sur tous les bords. Annuler.

2. Mélanger le fromage à la crème et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette. Commencez à battre à basse vitesse et augmentez progressivement la vitesse jusqu'à atteindre la vitesse élevée, en battant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux, 4 à 6 minutes, en arrêtant de racler les parois du bol si nécessaire. Fouetter ensemble la crème fouettée épaisse et la farine dans un bol moyen jusqu'à consistance presque lisse; ajouter au mélange de fromage à la crème. Battre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ajouter les œufs et le jaune d'œuf, un à la fois, en battant à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé après chaque ajout. Ajouter l'extrait de vanille et battre à basse vitesse jusqu'à homogénéité. Verser le mélange dans le moule préparé.

3. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le dessus soit brun foncé et que le centre soit encore très tremblant, environ 30 minutes. Transférer sur une grille pour laisser refroidir à température ambiante, environ 3 heures. Réfrigérer, à découvert, au moins 4 heures ou jusqu'à 3 jours.

4. Au moment de servir, retirez les côtés du moule et retirez délicatement le papier sulfurisé. Laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes ou jusqu'à 2 heures avant de servir.