RECETTE DE BRETZELS BAVAROIS - ANDREA SLONECKER

Photo : Photo de Victor Protasio / Style culinaire par Torie Cox / Style accessoire par Claire Spollen

Rendement : 8 bretzels

Ingrédients

3/4 tasse d'eau tiède (100°F à 115°F), et plus si nécessaire

recette de saumon
1 enveloppe (1/4 once) de levure sèche active (2 1/4 cuillères à café)
1 1/2 cuillères à soupe de sirop de malt d'orge
4 3/4 tasses de farine à pain non blanchie (environ 21 3/4 onces), et plus si nécessaire pour la pâte
3/4 tasse de bière blonde ou de bière pilsner
3 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes, à température ambiante
1 cuillère à soupe de sel casher

recette de carottes bouillies
Spray de cuisson
1/3 tasse de bicarbonate de soude
1 gros oeuf, battu
1 cuillère à soupe de lait entier
6 tasses d'eau du robinet, et plus si nécessaire pour la pâte
Sel de mer feuilleté

Instructions

Placez 3/4 tasse d'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle ; saupoudrer de levure. Incorporer le sirop de malt d'orge jusqu'à dissolution. Laisser reposer le mélange jusqu'à ce que la levure soit mousseuse, 5 à 7 minutes. Ajouter la farine, la bière, le beurre et le sel casher; à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, remuez jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme.
cuire un steak de thon
Fixez le bol et le crochet pétrisseur au batteur sur socle. Battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que la pâte se rassemble et forme une boule lisse, environ 1 minute. La pâte doit être assez ferme et peut être légèrement collante mais pas collante. Si la pâte est collante, ajoutez la farine, 2 cuillères à soupe à la fois, et battez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Si la pâte est trop sèche, ajoutez de l'eau, 1 cuillère à café à la fois, et battez jusqu'à consistance lisse.
Augmentez la vitesse du batteur à moyen-élevé et battez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, 5 à 7 minutes. Transférer la pâte dans un grand bol graissé d'enduit à cuisson; tourner pour enduire. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser la pâte lever au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle double presque de volume, au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures.
Pendant que la pâte lève, préchauffer le four à 300°F. Étalez du bicarbonate de soude dans un petit plat allant au four en verre ou en céramique et faites cuire au four préchauffé 1 heure. Retirer du four et laisser refroidir complètement, environ 10 minutes. Conservez le bicarbonate de soude refroidi dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.
Étalez la pâte sur un plan de travail non fariné et appuyez fermement pour la dégonfler. Coupez la pâte en 8 portions. En travaillant avec 1 portion à la fois et en gardant le reste de la pâte couvert, tapotez la pâte du bout des doigts pour former un rectangle de 3 1/2 x 5 1/2 pouces. En commençant par un côté long, enroulez la pâte fermement pour former une forme de pain ; pincer la couture du bas du pain.
Façonnez chaque pain en corde en le faisant rouler contre la surface de travail avec vos paumes, en appliquant une légère pression et en travaillant du centre vers l'extérieur. (Si vous avez besoin de plus de friction, humidifiez la surface de travail avec quelques gouttes d'eau, en la dispersant uniformément avec vos mains.) Continuez à rouler jusqu'à ce que la corde à pâte mesure 14 à 16 pouces de long et commence à rétrécir vers le milieu. Mettre le cordon de pâte de côté et couvrir. Répétez le processus avec les 7 morceaux de pâte restants.
Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Remettez la première corde de pâte roulée sur la surface de travail et continuez à rouler la corde sur une longueur d'environ 30 pouces, en laissant le milieu d'environ 1 pouce de diamètre et les extrémités effilées en appliquant un peu plus de pression pendant que vous progressez. Façonnez une corde à pâte de 30 pouces en forme de U, en positionnant les extrémités du U pointant vers vous. En tenant une extrémité dans chaque main, soulevez et croisez les extrémités les unes sur les autres à environ 5 pouces des extrémités. Croisez à nouveau les extrémités, en passant les extrémités aux mains opposées, créant ainsi une torsion dans la pâte.
En tenant les extrémités et en maintenant la torsion, pliez les extrémités vers le bas du U. En laissant un surplomb de 1/4 de pouce de chaque côté, appuyez les extrémités dans le bas du U à 4 heures et 8 heures. Transférer délicatement le bretzel façonné sur la plaque à pâtisserie préparée; couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Répétez avec les cordes de pâte restantes, en travaillant dans l'ordre dans lequel elles ont été roulées, en espaçant les bretzels en forme de 1 pouce les uns des autres sur les plaques à pâtisserie préparées.
Laissez les bretzels couverts lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et grossissent de moitié, 30 à 45 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 500 °F avec les grilles en troisième position supérieure et en troisième position inférieure. Mélanger l'œuf et le lait; réserver la dorure aux œufs.
Placez le bicarbonate de soude cuit dans une grande casserole en acier inoxydable (non réactive) et ajoutez 6 tasses d'eau du robinet. Avec la hotte de cuisine fonctionnant à puissance élevée, portez le mélange à ébullition douce à feu vif, en remuant doucement pour dissoudre le bicarbonate de soude. Réduire le feu à doux et maintenir une ébullition très douce. À l'aide d'une grande écumoire ou d'une spatule à poisson, placez délicatement 1 ou 2 bretzels dans de l'eau alcaline. Cuire 20 secondes, en retournant soigneusement après 10 secondes. À l'aide d'une écumoire, retirez les bretzels de l'eau alcaline, en laissant l'excédent s'égoutter, et transférez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant d'au moins 1 pouce. (Les bretzels seront ridés.)
En portant des gants en caoutchouc, remodelez les bretzels sur une plaque à pâtisserie au besoin. Répétez avec les bretzels restants. Badigeonner rapidement le dessus et les côtés des bretzels avec de la dorure à l'œuf et saupoudrer de sel marin feuilleté.
substitut du vinaigre de Xérès
Cuire immédiatement les bretzels à 500 °F jusqu'à ce qu'ils soient de couleur acajou foncé, 9 à 12 minutes, en tournant les moules d'avant en arrière et de haut en bas à mi-cuisson. Transférer les bretzels sur des grilles et laisser refroidir environ 10 minutes avant de servir.