LES MEILLEURS CROISSANTS D'AMÉRIQUE

Photo : © City Bakery Brands

La coquille bronzée crépitante ; les couches feuilletées et douces à l’intérieur ; le parfum pur du beurre lorsque vous le déchirez - un bon croissant est une chose de beauté. Comme un bagel nature ou une pizza Margherita, les croissants sont des créatures simples, mais d'une complexité trompeuse ; seuls les meilleurs pâtissiers maîtrisent véritablement la forme. Voici 16 boulangeries à travers le pays qui produisent certains des meilleurs croissants du monde.

Bien Cuit (Brooklyn, New York)

boissons à la tequila avec du jus d'orange

Traduit par « bien joué » Bien Cuit's Le nom est une indication de sa philosophie en matière de pâtisserie : les pains et les pâtisseries sont tous cuits plus longtemps que prévu. Dans le cas des croissants, cela signifie une croûte extérieure très foncée, caramélisée et profondément parfumée. Le chef-propriétaire Zachary Golper, nominé deux fois pour le prix James Beard du « Meilleur boulanger », crée pain au chocolat , ainsi que des croissants aux amandes, jambon et brie, et aux artichauts et chèvre. L'amande en particulier - cuite deux fois avec du cognac - se vend souvent avant 10 heures du matin le week-end.

Pâtisserie Little Chef (Princeton, New Jersey)

Pour une meilleure expérience Pâtisserie Petit Chef , débarquent vers 9 heures du matin, lorsqu'Edwige Fils-Aimé sort ses croissants du four et imprègne sa petite boutique d'arômes de pâtisseries fraîchement sorties du four. Le chef pâtissier d'origine haïtienne est une entreprise individuelle avec une base de fans dévoués : ses quelques douzaines de croissants fourrés nature, aux amandes, au chocolat et à la framboise disparaissent presque aussitôt qu'ils sont rangés dans leurs vitrines. Mais arrivez tôt et vous serez récompensé par des pâtisseries parfaites préparées par un boulanger aussi talentueux que dévoué.

République (Los Angeles)

Installé dans un espace saisissant et en flèche, République a été largement salué pour sa cuisine de bistrot, et tout autant pour son programme de pâtisserie, parmi les meilleurs de Los Angeles. La chef pâtissière exécutive et copropriétaire Margarita Manzke supervise toutes les pâtisseries, y compris les croissants bien-aimés, à base de farine et de beurre biologiques de Normandie, avec une pâte feuilletée fraîche chaque jour et cuite chaque matin. Des croissants salés en rotation sont proposés, ainsi que du kouign amman et du pain au chocolat. , avec des croissants nature toujours disponibles – enfin, jusqu'à ce qu'ils soient épuisés.

Boulangerie artisanale Ken (Portland, Oregon)

Esprit culinaire implacablement curieux, Ken Forkish est le rare boulanger qui réalise des versions haut de gamme des fondamentaux - ses pains, pizzas et pâtisseries sont universellement considérés parmi les meilleurs de Portland - tout en parvenant également à innover. À Boulangerie artisanale Ken , des croissants au beurre joliment étagés sont rejoints par le croissant Oregon noisette-myrtille, une version framboise-rose et un pain au chocolat chargé de bien plus de chocolat Valrhona que ce que l'on trouve à Paris.

Boulangerie Little Tart (Atlanta)

Après avoir vécu des années à Paris et commencé chaque matin par un croissant ou un pain au chocolat , Sarah O'Brien voulait apporter cette tradition pâtissière à Atlanta. Formée comme stagiaire dans une boulangerie parisienne, elle se lance dans un premier temps Boulangerie Petite Tarte sur les marchés de producteurs locaux et respecte toujours la philosophie du marché de producteurs, tous les œufs, produits laitiers, miel et confitures du magasin provenant de la région d'Atlanta. Alors que ses croissants, ses savoureuses danoises à l'oignon Vidalia et ses escargots aux pacanes ont tous été largement salués, O'Brien s'efforce toujours de mieux, travaillant vers son idéal de croissant - « le spécimen parfait qui me ramènera directement sur un banc de parc à Paris ». '

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Crumble et flocons (Seattle)

Crumble & Flake, Seattle, État de Washington

Le boulanger-propriétaire Neil Robertson a abandonné sa carrière de graphiste et de développeur Web pour se lancer dans la pâtisserie, ce qui l'a amené à ouvrir Crumble et flocons en 2012. Ses croissants riches et feuilletés sont confectionnés avec un entrée au levain, complétant la saveur du pur beurre. Mais les croissants les plus insolites sont les véritables incontournables : des croissants au paprika fumé à base de fromage cheddar fort, avec un peu de saupoudrage sur le dessus pour une croûte de fromage brûlé presque semblable à du fromage grillé ; un décadent croissant à la pistache deux fois cuit ; et des saveurs de saison, dont la citrouille et le lait de poule.

La Patisserie (Austin, Texas)

Soraiya Nagree, ingénieure chimiste devenue boulangère, s'est lancée dans la pâtisserie il y a plus de dix ans et, après avoir lancé sa marque à succès Luxe Sweets, a ouvert le premier La Pâtisserie en 2010. Aujourd'hui, elle et le chef pâtissier Lezlie Gibbs dirigent deux magasins vendant toutes sortes de pâtisseries, macarons et bien sûr des croissants. Du début à la fin, chaque croissant prend trois jours – « un véritable travail d'amour », comme l'appelle Nagree – qu'il s'agisse d'un beurre classique ou d'un pain au chocolat. , croissant aux amandes ou croissants miniatures rotatifs.

Boulangerie Tartine (San Francisco, Californie)

Difficile de parler pain ou pâtisserie sans invoquer Tartine , longtemps considérée comme l'une des meilleures boulangeries d'Amérique. Elisabeth Prueitt et Chad Robertson, lauréats du James Beard Award, ont bâti un petit empire grâce à leurs prouesses en pâtisserie, et bien que les pains soient légendaires, les pâtisseries n'en sont pas moins impressionnantes. Les croissants à la tartine sont courageux, pas délicats, avec une croûte croustillante et des couches de beurre apparemment infinies ; le pain au chocolat et le pain au jambon sont chacun des bêtes délicieuses, sans lésiner sur le jambon ou le chocolat.

Boulangerie Proof (Los Angeles)

Un regard sur Boulangerie Preuve des croissants croustillants et dorés et il ne fait aucun doute qu'il y a un boulanger magistral derrière eux. La chef pâtissière et propriétaire Na Young Ma produit l'un des meilleurs croissants de la région de Los Angeles, mais ses croissants aux amandes sont encore plus impressionnants : cuits au four, puis remplis d'une garniture pâtissière à la crème et aux amandes, puis garnis d'amandes tranchées et cuits à nouveau. Contrairement à certaines versions cuites deux fois, il conserve son intérieur tendre et beurré tout en acquérant un parfait croquant de noisette.

Boulted Bread (Raleigh, Caroline du Nord)

Les partenaires Fulton Forde, Sam Kirkpatrick et Joshua Bellamy apportent chacun leur propre expertise culinaire et pâtissière à leur exploitation de Raleigh, remarquable à la fois comme boulangerie et comme moulin en pierre - la farine est la clé de voûte de chaque produit de boulangerie, donc Pain Boulgé moulins ses propres. Pour leurs croissants, ils utilisent de la farine de blé entier ancestrale « Dinde rouge » aux côtés de la farine conventionnelle moulue au rouleau, qui rejoint le beurre biologique de culture dans une pâte qui lève lentement, fermente pendant la nuit et cuit jusqu'à obtenir un brun caramélisé profond. Les pâtisseries en vedette changent avec la saison, y compris un croissant aux carottes rôties à l'érable et à la feta fabriquée localement.

Café et boulangerie Floriole (Chicago, Illinois)

Formée à la California Culinary Academy et ancienne élève de Tartine Bakery, Sandra Holl avait de véritables références en pâtisserie à son actif avant même de lancer un stand au bien-aimé Green City Market de Chicago, puis d'ouvrir Floriole en 2010. La pâtisserie a toujours été une passion particulière pour Holl, et ses croissants au jambon et au fromage sont incomparables, avec du jambon de Nueske, du cheddar au lait cru Otter Creek et un peu de moutarde en grains comme ajout inhabituel. D'autres interprétations de croissants incluent le citron pistache, le seigle au chocolat, le blé entier – et elle travaille même sur un croissant végétalien à base de beurre de noix de coco.

Standard Baking Co. (Portland, Maine)

©Olan Boardman

En 1995, Allison Pray, propriétaire-boulanger, a développé la méthode du croissant que Portland's Standard Boulangerie Co. utiliserait pendant des décennies : la pâte laminée avec 83 % de matière grasse de style européen, roulée à la main quotidiennement et fermentée lentement pendant 36 heures pour une saveur complexe. Aujourd'hui, la chef pâtissière Natasha Holgers les prépare quotidiennement avec des pains au chocolat et Asiago et jambon de Parme (connus des habitués sous le nom de « jambon et fromage »).

Boulangerie Bachour (Miami, Floride)

Il peut s'avérer presque impossible de choisir une seule pâtisserie parmi Bachour une programmation alléchante : que diriez-vous d'un croissant aux pacanes, d'un croissant au baklava ou d'un dulce de leche ? Ou vous pourrez déguster le croissant à la goyave et au fromage inspiré de l'Amérique latine. Ou le gianduja noisette-chocolat d'influence européenne. Le chef pâtissier Antonio Bachour, demi-finaliste du James Beard Award, crée chaque jour tout ce qui précède avec du beurre européen et un œil sur la technique classique.

Café Besalu (Seattle)

Longtemps considéré comme la pâtisserie à battre à Seattle, Besalu le croissant au beurre mérite tous ses éloges (et les files d'attente fréquentes devant la porte). Sous la direction du chef pâtissier James Miller, les croissants nature sont petits et dorés, feuilletés et tendres. Servi avec une confiture maison, c'est le genre de pâtisserie dont on pourrait facilement faire une habitude matinale — à moins de passer au pain au chocolat. , c'est-à-dire.

Boulangerie voisine (San Francisco)

Le boulanger-propriétaire Greg Mendel a travaillé dans la pâtisserie pendant 15 ans, aux quatre coins du pays, avant de lancer Boulangerie voisine avec sa femme Christine Savage-Mindel en 2012. Leur boulangerie en brique et mortier produit de magnifiques croissants au beurre, riches d'une profonde saveur de beurre, mais feuilletés et légers. Mais les créations tout à fait originales de Mendel sont peut-être encore plus impressionnantes : ses saveurs de croissants comprennent des noisettes caramélisées et des cerises noires amarena deux fois cuites ; pistache-mûre; kimchi-sésame noir; et le très apprécié Everything Croissant, inspiré du tout bagel, ainsi recouvert de graines, d'oignon et d'ail et rempli de fromage à la crème et d'oignon vert.

Pain à la farine claire (Brookline, Massachusetts)

©Ken Rivard

Européen dans sa philosophie et dans ses menus, Farine claire est le genre de boulangerie locale sans prétention que chaque quartier souhaiterait avoir. Bien qu'ils soient peut-être mieux connus pour leurs boules et leurs baguettes, les croissants sont tout aussi impressionnants, tout à fait classiques avec leurs coquilles croustillantes, leurs couches feuilletées et leur saveur de pur beurre. Les croissants nature, au chocolat et au gruyère sont des incontournables en boulangerie, tandis que les occasions spéciales peuvent nécessiter de l'abricot ou de la framboise.