Le meilleur cassant aux noix de tous les temps

L'ancienne rédactrice en chef de F&W, Tina Ujlaki, a adapté ce croustillant, beurré et légèrement salé à partir d'une recette de la chef pâtissière lauréate du James Beard Award, Karen DeMasco. Quand ses enfants étaient plus jeunes, Ujlaki en faisait un cadeau de vacances pour leurs professeurs. Comme elle se souvient : « En novembre, je commençais à recevoir ces regards de la part d'enseignants qui espéraient être fragiles mais trop timides pour me poser des questions à ce sujet. »

Questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre cassant et praliné ?

Ce croustillant fracassant est ce qui rend ce praliné cassant plutôt que fondant. Le caramel est cuit à feu vif pendant 10 minutes pour obtenir cette texture.

recette de saumon

Faut-il réfrigérer les cassants aux arachides ?

Conservez le fragile dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 1 mois pour conserver son croustillant. L'humidité dans le réfrigérateur ramollirait les cassants.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

En raison de sa teneur relativement importante en beurre, cette recette penche davantage vers le caramel que vers le cassant traditionnel, qui n'est généralement pas beaucoup plus que du sucre et des noix. Le beurre offre une richesse convaincante qui complète la noix de votre choix ; la garniture à la fleur de sel accentue la saveur du caramel et tempère la douceur du bonbon.

Rendre ce fragile est un processus assez simple, mais si vous débutez dans la fabrication de bonbons, il y a certaines choses à garder à l'esprit pour un lot réussi. Tout d’abord, vous souhaiterez utiliser une casserole épaisse pour favoriser un chauffage uniforme ; assurez-vous d'en choisir un assez grand pour accueillir le mélange de sucre bouillant - quelque chose d'au moins 2 1/2 litres. Gardez un œil vigilant sur le mélange pendant qu'il bout, en réduisant le feu si nécessaire s'il commence à monter trop haut sur les parois de la casserole.

Une fois que votre mélange atteint 300°F, c'est parti ! C'est là que la magie opère, vous voudrez donc que votre bicarbonate de soude et vos noix soient mesurés et prêts. Le bicarbonate de soude est ce qui aère le bonbon, lui donnant un joli léger croquant. Il est important de l'incorporer rapidement mais soigneusement : certains cuisiniers préfèrent utiliser un fouet ici. Après avoir incorporé les noix, le mélange doit être immédiatement versé dans une casserole. Si vous n'avez pas de plaque à pâtisserie antiadhésive, une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé fera également l'affaire, tout comme une plaque à pâtisserie généreusement beurrée. Essayez de verser les bonbons uniformément, ce qui facilitera leur étalement si vous devez les éclaircir à certains endroits.

Enfin, évitez de le fragiliser dans un environnement humide. Le bonbon attirera l'humidité de l'air, le rendant désagréablement collant au lieu d'être croustillant et brisé. Une fois complètement refroidi, transférez-le dans un récipient hermétique.

Ingrédients

• 2 tasses de sucre

  
  
  
  

  recette de noix glacées

• 1/2 tasse d'eau

• 1 bâton de beurre doux

• 1/3 tasse de sirop de maïs léger

  de délicieux cocktails

• 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

• 12 onces d'arachides, de noix de cajou, de pistaches et/ou de noix de pécan grillées et salées

• Fleur de sel ou sel de mer feuilleté broyé, comme le Maldon

  substitut de poudre d'oignon

Instructions

1. Dans une grande casserole, mélanger le sucre, l'eau, le beurre et le sirop de maïs et porter à ébullition. Cuire à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le caramel soit brun clair et enregistre 300°F sur un thermomètre à bonbons, environ 10 minutes. Retirer du feu et incorporer délicatement le bicarbonate de soude. Le mélange va bouillonner. Incorporez les noix, puis grattez immédiatement les cassants sur une grande plaque à pâtisserie antiadhésive à rebords. À l’aide du dos d’une grande cuillère (huilez-la légèrement si elle colle), étalez le fragile en une couche fine et uniforme. Saupoudrer de sel. Laisser refroidir complètement, environ 30 minutes. Cassez les fragiles en gros éclats.

© Tina Rupp

Prendre de l'avance

Le fragile peut être conservé dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu’à 1 mois.