Photo de : Abby Hocking
Je n'ai jamais eu de bon panettone . Au cours de mon mandat en tant que rédacteur culinaire chez 'Yumpulse' , on nous envoyait chaque année beaucoup de panettone pendant les vacances. Je serais très excité de trouver un gros paquet attendant à mon bureau, pour ensuite ressentir un sentiment total de déflation en voyant qu'il s'agissait d'un panettone. Ensuite, je posais le pain sur la table des cadeaux, où il était assis avec quelques autres pains non désirés. Il est clair que je ne suis pas le seul à être opposant. Soyons réalistes : le panettone est le cadeau ultime.
cocktail de réanimation de cadavres
J'ai récemment appris que la raison pour laquelle je n'aime pas le panettone est parce que je n'en ai mangé que des pains commercialisés en masse : des pains secs parsemés de morceaux écoeurants de fruits étrangement colorés et de noix rassis. Le vrai McCoy est complètement différent.
Saviez-vous que le panettone doit fondre dans la bouche ? Moi non plus. Il doit être beurré et riche, mais avec une texture légère et moelleuse, une sorte de mélange parfait de brioche et de barbe à papa. Le dessus doit être auburn et caramélisé, et il doit être parsemé de morceaux de votre chocolat préféré, de noix ou de fruits secs, comme vous le souhaitez.
Recette de panettone de Greg Wade
Greg Wade, le chef boulanger chez Chicago's Pain de qualité publicain est l'homme que je dois remercier de m'avoir ouvert les yeux, mais il attribue sa passion à Philadelphie. Marc Vétri , qui envoyait chaque année son propre délicieux panettone à Wade, incitant Wade à s'essayer au pain notoirement difficile. Mais même un boulanger hautement qualifié et expérimenté comme Wade a eu du mal à faire les choses correctement, à tel point qu'il a fallu la visite impromptue d'un autre chef, le célèbre pizzaiolo italien Gabriele Bonci, pour dire à Wade qu'il faisait tout faux. Après que les deux hommes aient effectué plusieurs essais et ajustements, Wade a réussi. Désormais, il offre et vend les pains à chaque Noël, les préparant lui-même.
Et alors quoi est C'est si dur à propos du panettone ? Wade a expliqué qu'il s'agit d'une pâte si riche, composée principalement de beurre et de jaunes d'œufs, qu'il faut un levain très fort et sec pour supporter le poids des ingrédients. À la boulangerie, Wade utilise un levain spécial qu'il donne toute l'année juste pour préparer son panettone des fêtes. Contrairement à un levain standard, qui contient à parts égales de farine et d’eau, ce levain contient deux parts de farine et une part d’eau. À partir de là, la fabrication du pain est un juste équilibre entre technique et timing.
J'ai demandé à Wade pourquoi il ne pouvait pas simplement utiliser une forte levure commerciale pour préparer le panettone. Il a expliqué ceci : « La levure commerciale a moins de profondeur de saveur qu'une entrée. Cela donnera un pain dont la texture est similaire, mais il n'aura tout simplement pas la même profondeur de saveur. En tant que boulanger, je ne recherche pas la facilité, je recherche un produit unique et spécial.
Pour le boulanger amateur, qui n'a probablement pas cette entrée unique dans la cuisine toute l'année, Wade a créé une recette de biga (alias poolish, alias pré-fermentation) à base de farine à pain, d'eau tiède et de levure sèche active. Cela prend quelques heures à réaliser, mais cela en vaut vraiment la peine. Lorsque le biga sera ajouté à la pâte initiale, il sera suffisamment ferme et solide pour ajouter l'ascenseur qui fera finalement de votre panettone cette bonté moelleuse.
Une partie de mon dégoût pour le panettone est liée aux inclusions, en particulier à ces petits morceaux moelleux de fruits étranges. J'ai interrogé Wade sur les inclusions. Les standards sont des écorces d'orange confites, des raisins secs imbibés de rhum, des noisettes, des pépites de chocolat et du sucre perlé. Mais vous pouvez vraiment ajouter ce que vous voulez. Pour moi, je laisserais tomber le zeste d'orange et les raisins secs et j'opterais pour du chocolat et des noix.
Vous aurez besoin d'un panettone moulé , et Wade suggère en obtenir un sur Amazon auprès de Novacart . Une fois que vous avez préparé le panettone et l'avez complètement refroidi, enveloppez-le joliment dans du cellophane et un ruban, en veillant à faire de votre mieux pour ne pas l'exposer à l'air. Wade dit que cela devrait se conserver une semaine, mais il dit qu'une fois que vous y aurez goûté, cela ne durera pas une journée. Maintenant que j'ai eu le panettone parfait, je sais qu'il a raison. Je ne donnerai pas à nouveau ce bébé.
Recette de panettone de Greg Wade
Si vous n'êtes vraiment pas prêt à préparer du panettone à partir de zéro, voici quelques excellentes recettes à base de panettone du commerce : le pudding au pain panettone de Ken Oringer est festif et décadent. Et ça Recette de Panettone grillé à la crème de mascarpone à l'orange de Michele Scicolone est une façon rapide et élégante d'habiller des tranches de panettone grillées.
