Pointes brûlées à la sauce Bourbon

Photo : Photo de Victor Protasio / Stylisme culinaire par Torie Cox et John Somerall / Stylisme des accessoires par Audrey Davis

Le chef Matt Horn aime servir ces extrémités brûlées avec des tranches de pain blanc. Il a partagé sa technique pour les réaliser avec « Yumpulse ».

Si vous passez beaucoup de temps au barbecue, vous essayerez littéralement des centaines de frictions, sans parler des sauces de cuisson, des sauces de table, des vadrouilles, des liants et des pâtes. Finalement, vous choisirez un mélange tout usage qui ajoute beaucoup de saveur à presque tout ce que vous mettez dans le fumoir. Horn Rub est le mélange incontournable du chef Matt Horn ; il le garde toujours à portée de main et s'en sert pour assaisonner généreusement ces savoureux bouts brûlés. Au lieu du vinaigre, la sauce Bourbon épaisse et collante de Horn tire son attrait de son homonyme : le bourbon. Pour une sauce classique aux racines du Kentucky, utilisez de la mélasse foncée à la place du miel. Cette recette fonctionne bien avec tout type de barbecue, et Horn l'adore aussi dans les fèves au lard.

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Ingrédients

Frottement de corne

• ¼ tasse cassonade foncée emballée

  
  
  
  

• 2 cuillères à soupe sel casher

• 1 cuillerée à soupe poivre noir grossièrement moulu

• 2 cuillères à café poudre d'ail

  
  
  
  

• 2 cuillères à café poudre d'oignon

• 1 cuillère à café paprika

• 1 cuillère à café poivre de Cayenne

Bourbon Sauce

• 2 tasses ketchup

• 1 tasse (8 onces) de bourbon

• ¼ tasse cassonade foncée emballée

• 2 cuillères à soupe Sauce Worcestershire

  chili facile et rapide

• 1 cuillerée à soupe Miel

• 1 cuillerée à soupe sel casher

• 1 cuillerée à soupe poivre noir

• 1 cuillerée à soupe fumée liquide

Extrémités brûlées

• 1 (4 livres) de pointe de poitrine de bœuf, chapeau de graisse coupé à 1/4 de pouce d'épaisseur

• 1 cuillerée à soupe plus 1 cuillère à café de sel casher

• ¼ tasse Frottement de corne

• 1 ½ tasses Bourbon Sauce

• 2 cuillères à soupe Miel

• Tranches de pain de mie blanc (facultatif)

Instructions

Faire frotter la corne :

1. Fouetter ensemble tous les ingrédients dans un bol moyen jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Annuler.

Préparez la sauce Bourbon :

1. Fouetter ensemble tous les ingrédients dans une casserole moyenne jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux; laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et réduise de moitié, 25 à 30 minutes. Annuler.

Réalisez les extrémités brûlées :

1. Saupoudrer uniformément la poitrine de sel. Saupoudrer uniformément de Horn Rub, en massant doucement la poitrine pour la faire adhérer. Laisser reposer à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.

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2. Préparez un feu de charbon de bois dans un fumoir selon les instructions du fabricant. Placez les morceaux de chêne sur les charbons. Maintenir la température interne à 250°F pendant 15 à 20 minutes. Fumez la poitrine, recouverte du couvercle du fumoir, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre de la poitrine enregistre 150°F, environ 4 heures. Retirer la poitrine et l'envelopper hermétiquement dans du papier d'aluminium. Remettre la poitrine dans le fumoir et fumer à couvert jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la poitrine enregistre 185 °F, environ 2 heures.

3. Retirer la poitrine du fumoir ; déballer et couper en cubes de 3/4 de pouce, en jetant les gros morceaux de graisse. Placer les cubes de poitrine dans un plat allant au four en papier d'aluminium profond de 13 x 9 pouces; ajouter la sauce bourbon et remuer pour enrober. Arrosez uniformément la poitrine de miel.

4. Augmentez la température du fumoir à 275 °F, en ajoutant plus de charbons ardents et de morceaux de bois si nécessaire. Placer le plat de cuisson avec la poitrine dans le fumoir et fumer à couvert jusqu'à ce que le liquide soit réduit et caramélisé, 2 à 3 heures. Retirez la poitrine du fumoir et servez immédiatement avec du pain blanc, si vous le souhaitez, et de la sauce Bourbon supplémentaire, ou couvrez et gardez au chaud jusqu'à 30 minutes.

Prendre de l'avance

Les extrémités brûlées peuvent être gardées au chaud jusqu'à 30 minutes avant de servir. Horn Rub peut être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre jusqu’à 6 mois. La sauce Bourbon peut être conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

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