Champagne Sabayon

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Frederick Hardy II / Stylisme culinaire par Ruth Blackburn / Stylisme des accessoires par Shell Royster

Le sabayon est une sauce dessert sucrée préparée en fouettant des jaunes d'œufs avec du sucre et du vin. Cette version, du chef de Los Angeles Suzanne Goin, est préparée à partir de champagne et comprend l'étape inhabituelle consistant à incorporer la crème fouettée dans la sauce sabayon à la fin. En plus de donner au sabayon une texture extra crémeuse, la chantilly aide à stabiliser le sabayon mousseux, l'empêchant de se dégonfler, il peut donc être préparé à l'avance si vous le souhaitez.

Essayez d'associer le sabayon de Champagne avec la Sbrisolona de Goin (tarte italienne aux amandes) avec des raisins rouges rôtis.

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce qu'un sabayon ?

Sabayon est le nom français du dessert italien, Zabaione, parfois orthographié Zabaglione. Il s'agit d'une sauce dessert mousseuse qui combine les jaunes d'œufs, le sucre et le vin, qui sont battus ensemble à feu jusqu'à épaississement. Cette version utilise du Champagne ; le sabayon peut également être préparé avec des vins comme le Marsala et le Muscat.

Puis-je préparer le sabayon à l’avance ?

Le sabayon peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance.

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Comment dois-je servir le sabayon ?

Le sabayon peut être un dessert seul ou incorporé à d'autres desserts comme une bagatelle au gâteau à la semoule de maïs. La chef Suzanne Goin adore servir ce sabayon de Champagne avec sa sbrisolona, ​​une tarte rustique aux amandes. Le sabayon est également délicieux sur des fruits frais, des crêpes ou des pancakes.

Notes de la cuisine test « Yumpulse »

Si le mélange de sucre durcit à l'étape 1, ne vous inquiétez pas et continuez : il se dissoudra à nouveau pendant la cuisson du champagne.

Lorsque vous fouettez le mélange d'œufs sur la casserole d'eau frémissante, assurez-vous que le fond du bol contenant le mélange d'œufs ne touche pas l'eau, sinon vos œufs pourraient se brouiller. Surveillez de près le sabayon à mesure qu'il s'épaissit ; cela peut prendre plus ou moins de temps selon votre cuisinière.

La qualité du Champagne peut avoir un impact sur la profondeur de la saveur du sabayon : recherchez un Champagne avec des bulles plus petites pour un goût plus vif et rafraîchissant. Un vin mousseux, comme un Prosecco de qualité, peut remplacer un sabayon plus fruité.

Ingrédients

• 1(6 1/2 pouces)gousse de vanille

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• 1/2 tasse Sucre en poudre

• 1/2 tasse eau

• 1 2/3 tasses Champagne brut(à partir de 1 bouteille de [750 millilitres])

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• 6 grand jaunes d'oeufs

• 1 tasse crème épaisse

Instructions

1. Coupez la gousse de vanille en deux sur la largeur, en réservant une moitié pour une autre utilisation. Coupez la moitié restante de la gousse en deux dans le sens de la longueur. À l'aide du dos d'un couteau d'office, grattez les graines de vanille de la gousse. Placer la gousse grattée et les graines dans une casserole moyenne; incorporer le sucre et 1/2 tasse d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif et laisser bouillir sans être dérangé jusqu'à ce que le mélange de sucre prenne une couleur caramel légèrement doré, environ 10 minutes, en remuant doucement la poêle au besoin. Ajouter le champagne et remettre à ébullition à feu moyen-vif. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit réduit à environ 1 tasse, 10 à 12 minutes. Retirer du feu et réserver.

2. Remplissez une casserole moyenne avec 1 pouce d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Pendant ce temps, utilisez un fouet pour battre légèrement les jaunes d’œufs dans un grand bol en métal résistant à la chaleur qui s’adaptera au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Incorporer progressivement environ 1/4 tasse du mélange de champagne chaud aux jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Incorporer lentement le reste du mélange de champagne.

3. Réduire le feu sous l’eau frémissante à doux. Placez le bol avec le mélange d'œufs sur la casserole, en vous assurant que le fond du bol ne touche pas l'eau. Cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange d'œufs épaississe suffisamment pour former un mince ruban du fouet, 10 à 15 minutes. Retirer la casserole du feu. Retirez le bol de la poêle et jetez la gousse de vanille. Transférer le mélange d'œufs dans un grand bol résistant à la chaleur; placer une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, environ 1 heure.

4. À l'aide d'un batteur électrique, battre la crème à vitesse moyenne-élevée dans un bol moyen jusqu'à formation de pics fermes, environ 3 minutes. Incorporer la crème fouettée au mélange d'œufs réfrigéré jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Transférer le mélange dans un bol. Servir froid.